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2025年中级《中式面点师》考试练习题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的常用配比是（）。

A.1:1B.3:1C.5:1D.2:1

2.以下哪种面团属于化学膨松面团？（）

A.老肥面团B.泡打粉面团C.酒酿面团D.自发粉面团

3.广式月饼饼皮中转化糖浆与枧水的比例通常为（）。

A.100:1B.50:1C.200:1D.150:1

4.制作兰州牛肉拉面时，蓬灰水的主要作用是（）。

A.增加筋性B.调节酸碱度C.提升鲜味D.缩短醒发时间

5.制作糯米烧麦时，糯米需提前浸泡（）小时，蒸制后口感更适宜。

A.1-2B.2-3C.3-4D.4-5

6.以下哪种原料不属于水调面团的常用辅料？（）

A.食盐B.食碱C.鸡蛋D.清水

7.制作麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）。

A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

8.苏式面点“蟹粉小笼”的皮面属于（）。

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

9.制作莜面窝窝时，莜麦粉需用（）烫制，以保证成型效果。

A.冷水B.温水（40-50℃）C.热水（80-90℃）D.沸水

10.以下关于面团醒发的描述，错误的是（）。

A.发酵面团醒发温度以26-28℃为宜

B.水调面团醒发可松弛面筋，便于操作

C.酥油面团醒发需冷藏，防止油脂融化

D.澄粉面团需高温醒发以增加透明度

二、判断题（每题1分，共10分）

1.制作豆沙馅时，煮豆时间过长会导致豆沙过烂，影响出沙率。（）

2.调制水油面时，油脂与面粉的比例一般为1:2，过多会导致面团松散。（）

3.烤制品上色主要依赖美拉德反应，与糖的添加量无关。（）

4.制作山药糕时，山药需蒸熟后过筛，否则成品口感粗糙。（）

5.油条面中添加明矾的主要目的是增加酥脆度，无其他作用。（）

6.广式月饼的“回油”现象是因饼皮油脂渗透，使月饼变软回香。（）

7.冷水面团的特点是筋性强、延伸性好，适合制作抻面、水饺等。（）

8.制作奶黄馅时，需全程小火加热并不断搅拌，防止糊锅。（）

9.发酵面团发酸时，可通过添加泡打粉中和酸味，无需使用碱水。（）

10.制作艾窝窝时，糯米需蒸至完全熟透，否则成品粘牙。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述水调面团的分类及各自特点。

2.列举三种膨松面团的制作方法，并说明其原理。

3.广式月饼制作中，饼皮“返油”和“回油”的区别是什么？操作中如何控制？

4.制作扬州翡翠烧卖时，对青菜的处理有哪些关键步骤？

5.简述莜面制品（如莜面窝窝）的制作要点及注意事项。

四、实操题（30分）

请详细描述“鲜肉包”的制作流程，包括面团调制、馅料制作、成型手法及熟制要点（要求步骤清晰，关键参数明确）。

参考答案

一、单项选择题

1.D（澄粉与淀粉比例通常为2:1，淀粉增加延展性，避免虾饺皮开裂）

2.B（泡打粉通过酸碱反应产气，属于化学膨松；老肥、酒酿为生物膨松；自发粉含酵母，属生物膨松）

3.A（转化糖浆与枧水比例约100:1，枧水调节pH值，促进糖浆与油脂融合）

4.A（蓬灰水含碳酸钾，增强面团筋性，使拉面更劲爽）

5.B（糯米浸泡2-3小时，吸足水分后蒸制更易熟透，口感软糯不夹生）

6.C（水调面团仅用水与面粉调制，鸡蛋属膨松或层酥面团辅料）

7.B（麻球需低温（120-140℃）慢炸，使内部气体缓慢膨胀，避免外皮焦糊）

8.A（蟹粉小笼皮需筋性强以包裹汤汁，属冷水面团）

9.D（莜麦粉需沸水烫制，破坏部分纤维，增加粘性，便于搓制窝窝）

10.D（澄粉面团需沸水烫制后直接使用，无需醒发，高温醒发会导致水分流失，皮面干裂）

二、判断题

1.√（煮豆时间过长，豆粒破碎，出沙时难以分离豆皮，降低出沙率）

2.√（水油面油脂占比约30%-50%，过高会削弱面筋，导致松散）

3.×（糖的焦糖化反应和美拉德反应共同影响上色，糖量不足会导致颜色过浅）

4.√（山药过筛可去除纤维，使糕体细腻光滑）

5.×（明矾与小苏打反应产气，同时调节面团pH值，增强筋性）

6.√（回油是饼皮油脂渗透至表面，使月饼从硬脆变柔软