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职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.感觉肉的弹性

D.测量肉的内部温度

2.在烹饪过程中，哪些调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

3.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜肴口感更好

B.菜肴颜色更鲜艳

C.菜肴易糊锅

D.菜肴营养更丰富

4.在烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮？()

A.增加鱼的口感

B.保持鱼的形状

C.防止鱼汤流失

D.提高鱼的营养价值

5.以下哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

6.在烹饪中，哪些食材需要焯水？()

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.豆制品

7.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察豆腐颜色变化

B.感觉豆腐的弹性

C.听豆腐的声音

D.测量豆腐的温度

8.在烹饪中，如何避免菜肴烧焦？()

A.减少火力

B.增加水量

C.搅拌均匀

D.预热锅具

9.在烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.炒的时间越长越好

B.煮的时间越长越好

C.尽量缩短烹饪时间

D.加热温度越高越好

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在处理食材时，以下哪些行为是正确的？()

A.食材清洗后要沥干水分

B.食材切割要整齐划一

C.食材不宜长时间浸泡

D.切割食材时刀口朝外

11.在烹饪中，以下哪些调味品属于基础调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.香油

F.花椒

12.以下哪些烹饪方法可以使食材保持鲜嫩口感？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.清蒸

13.中式烹调师在选购肉类时，应注意哪些方面？()

A.肉的色泽

B.肉的气味

C.肉的弹性

D.肉的新鲜度

E.肉的脂肪分布

14.在烹饪中，以下哪些技巧可以提升菜肴的口感和风味？()

A.先调味后烹饪

B.控制火候

C.合理搭配食材

D.适时加入调味品

E.保持食材的形状

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，常说的‘火候’指的是对食材加热的

16.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，通常会在烹饪前进行

17.中式烹调师在处理食材时，蔬菜的清洗应先浸泡后

18.在烹饪中，‘调味’是指通过加入

19.中式烹调师在烹饪时，为了防止食材烧焦，应控制好

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温油温会导致食材营养流失。()

A.正确B.错误

21.腌制食材时，盐分不宜过多，否则会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在处理食材时，蔬菜的清洗可以省略，因为蔬菜表面农药残留少。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，炒菜时应先快速翻炒，后慢火收汁。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在制作面点时，面粉的含水量越高，面点越容易发酵。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何控制好火候？

26.问：中式烹调师在处理肉类食材时，有哪些注意事项？

27.问：中式烹调师在制作面点时，如何判断面粉是否吸足水？

28.问：中式烹调师在烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养成分？

29.问：中式烹调师在制作冷菜时，如何保持菜肴的温度和口感？

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】通过测量肉的内部温度是判断肉类是否熟透最准确的方法。

2.【答案】C

【解析】醋不宜过早加入，因为醋在高温下会失去酸味，影响菜肴的整体风味。

3.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜肴易糊锅，影响菜肴的口感和外观。

4.【答案】B

【解析】煎鱼皮可以防止鱼在烹饪过程中变形，保持鱼的形状。

5.【答案】C

【解析】炖是最适合做红烧肉的方法，可以使肉质酥烂，味道浓郁。

6.【答案】A

【解析】蔬菜在烹饪前需要焯水，可以去除草酸和农药残留。

7.【答案】B

【解析】通过感觉豆腐的弹性可以判断豆腐是否熟透，熟透