职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工(三级)理论知识试题.docxVIP

职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工(三

级)理论知识试题

一、单项选择(第1题～第200题。)

1.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。

A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C

2.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A

3.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C

4.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D

5.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B

6.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B

7.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C

8.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C

9.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C

10.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B

11.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C

12.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D

13.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、();动作敏捷、服务要快。

A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：

C

14.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、

标准化、程序化。

A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：

A

15.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫生的

基本要求之一。

A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答

案：B

16.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和

餐次来确定。

A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C

17.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：

B

18.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答

案：D

19.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答

案：B

20.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左

右。

A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯