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屠宰技术测试题及答案全面解读

一、单选题（每题2分，共20题）

1.我国《生猪屠宰管理条例》规定，生猪屠宰应当遵循的原则是（）。

A.快速屠宰、高效出肉

B.无害化处理、卫生防疫

C.经济效益优先、降低成本

D.传统工艺、保持特色

2.屠宰场地面坡度应控制在（）。

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-5%

D.5%-8%

3.宰前检疫时发现生猪体温异常，应采取的措施是（）。

A.直接宰杀

B.隔离观察并采样检测

C.加速屠宰流程

D.减少检疫时间

4.屠宰过程中，放血率一般控制在（）。

A.60%-70%

B.70%-80%

C.80%-90%

D.90%-100%

5.刺杀放血时，正确的刺杀部位是（）。

A.心脏部位

B.颈静脉和颈动脉交汇处

C.肺部

D.肝脏部位

6.热烫池水温一般控制在（）。

A.45℃-50℃

B.50℃-55℃

C.55℃-60℃

D.60℃-65℃

7.胴体冷却过程中，温度降至（）。

A.0℃-4℃

B.4℃-6℃

C.6℃-8℃

D.8℃-10℃

8.屠宰过程中，发现生猪出现挣扎无力，可能的原因是（）。

A.血管破裂

B.感染疫病

C.中暑

D.药物残留

9.屠宰场废弃物处理中，属于危险废物的有（）。

A.屠宰废水

B.血液

C.病尸

D.以上都是

10.生猪宰前静养时间一般不少于（）。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

二、多选题（每题3分，共10题）

1.屠宰场卫生消毒应包括哪些环节？（）

A.场地地面消毒

B.设备表面消毒

C.工作人员手部消毒

D.空气消毒

2.影响放血率的因素包括（）。

A.刺杀部位

B.刺杀深度

C.生猪应激程度

D.放血时间

3.冷却肉的质量要求包括（）。

A.肉色鲜红均匀

B.脂肪呈乳白色

C.肉块表面干燥

D.具有弹性

4.宰前检疫的主要对象有（）。

A.体温异常

B.呼吸道症状

C.皮肤病变

D.粪便异常

5.屠宰过程中可能导致生猪应激的因素有（）。

A.突然响声

B.强光照射

C.异物触碰

D.异味刺激

6.屠宰场污水处理应达到的标准包括（）。

A.BOD5≤20mg/L

B.COD≤60mg/L

C.SS≤30mg/L

D.色度≤30倍

7.胴体修整的主要内容包括（）。

A.去除内脏

B.剥除皮毛

C.修整胴体表面

D.去除病变部位

8.生猪宰前静养的目的包括（）。

A.降低应激

B.提高屠宰效率

C.保证猪肉品质

D.减少疫病传播

9.屠宰场废弃物处理方法包括（）。

A.高温堆肥

B.化学处理

C.沸石焚烧

D.土地填埋

10.刺杀放血的注意事项包括（）。

A.快速准确

B.避免损伤内脏

C.保持刀具锋利

D.防止血液飞溅

三、判断题（每题1分，共20题）

1.屠宰场地面应保持水平的。（×）

2.生猪宰前静养时间越长越好。（×）

3.放血率越高，猪肉品质越好。（×）

4.热烫池水温过高会导致肉表面焦化。（√）

5.胴体冷却时间一般不超过4小时。（√）

6.屠宰场废弃物可以直接排放到河流中。（×）

7.宰前检疫发现疫病生猪应立即隔离。（√）

8.刺杀放血时，刀具应与血管垂直。（√）

9.冷却肉温度应控制在0℃-4℃之间。（√）

10.胴体修整时，病变部位应彻底去除。（√）

11.屠宰场应配备足够的消毒设备。（√）

12.生猪宰前饮水可以提高屠宰效率。（×）

13.放血率低于70%会导致猪肉品质下降。（√）

14.热烫池应定期清洗，防止残留物积累。（√）

15.胴体冷却过程中，温度应均匀下降。（√）

16.屠宰场废弃物处理应符合环保要求。（√）

17.刺杀放血时，应避免损伤气管。（√）

18.冷却肉表面干燥是为了防止微生物滋生。（√）

19.宰前检疫可以防止疫病传播。（√）

20.屠宰场应定期进行生物安全检测。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述生猪宰前检疫的主要流程。

答：生猪宰前检疫主要流程包括：①查验检疫证明；②观察精神状态、呼吸、体温、皮肤等；③听诊心肺；④采样检测（必要时）；⑤记录异常情况并处理。

2.解释热烫的目的及其注意事项。

答：热烫目的：软化皮毛，便于剥除；高温杀灭表面微生物。注意事项：①水温控制在50℃-55℃；②时间不超过1分钟；③避免烫伤肉表面。

3.简述胴体冷却的方法及其要求。

答：方法：空气冷却或冰水冷却。要求：①胴体表面温度≤4℃；②冷却时间不超过4小时；③温度均匀下降。

4.屠宰场废弃物处理有哪些要求？

答