豆腐制品加工试题及答案.docxVIP

豆腐制品加工试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.豆腐制作过程中，以下哪一步不属于关键控制点？（）

A.石膏点的选择B.豆浆的过滤C.煮浆温度控制D.包装材料选择

【答案】D

【解析】包装材料选择虽重要，但不是豆腐制作的核心工艺控制点。

2.豆腐的凝固剂主要有哪两类？（）

A.植物类和动物类B.酸类和碱类C.盐类和糖类D.有机和无机类

【答案】B

【解析】传统凝固剂分酸类（如柠檬酸）和碱类（如石膏、纯碱）。

3.豆腐的蛋白质含量大约是多少？（）

A.5%-10%B.15%-20%C.25%-30%D.35%-40%

【答案】C

【解析】优质豆腐蛋白质含量通常在28%-35%之间。

4.以下哪种豆腐属于非发酵豆制品？（）

A.腐乳B.豆豉C.酱油D.豆浆

【答案】D

【解析】豆浆是未经发酵的豆制品基础原料。

5.豆腐的口感主要取决于（）

A.水分含量B.凝固剂种类C.点浆温度D.以上都是

【答案】D

【解析】三者均显著影响最终成品口感。

6.制作嫩豆腐时，应选择（）

A.高浓度石膏B.低浓度石膏C.高浓度盐卤D.低浓度盐卤

【答案】B

【解析】低浓度凝固剂易形成细小凝胶体，适合嫩豆腐。

7.豆腐中易残留的污染物主要是（）

A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.重金属D.防腐剂

【答案】C

【解析】加工过程易引入镉、铅等重金属。

8.豆腐保鲜最有效的方法是（）

A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.干燥

【答案】C

【解析】真空包装能最大限度抑制微生物生长。

9.以下哪种豆制品属于压榨成型？（）

A.内酯豆腐B.软豆腐C.老豆腐D.冻豆腐

【答案】C

【解析】老豆腐采用压制方式成型。

10.豆腐生产中，以下哪项属于清洁生产理念？（）

A.大量使用化石燃料B.废水直接排放C.循环利用豆渣D.频繁更换设备

【答案】C

【解析】豆渣可作饲料或肥料，实现资源化利用。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.影响豆腐品质的主要因素包括（）

A.大豆品种B.浸泡时间C.煮浆温度D.凝固剂用量E.搅拌力度

【答案】A、B、C、D、E

【解析】各因素均直接作用于豆腐最终品质。

2.豆腐的深加工产品有（）

A.腐竹B.豆皮C.豆干D.豆腐乳E.豆浆粉

【答案】A、B、C、D、E

【解析】均为豆制品的常见深加工形态。

3.豆腐生产中的安全控制要点包括（）

A.原料检验B.温度监控C.设备消毒D.人员健康管理E.添加剂使用

【答案】A、B、C、D、E

【解析】构成完整的HACCP管理体系。

4.传统豆腐制作工艺流程一般包括（）

A.选豆B.浸泡C.磨浆D.过滤E.煮浆F.点浆G.成型

【答案】A、B、C、D、E、F、G

【解析】完整涵盖传统工艺全过程。

5.豆腐的营养价值特点（）

A.高蛋白B.低脂肪C.易消化D.富含钙E.无胆固醇

【答案】A、B、C、D、E

【解析】符合植物蛋白食品的营养特征。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.豆腐生产中，石膏点的温度通常控制在______℃左右。

【答案】90-95

2.豆腐的凝固过程分为______和______两个阶段。

【答案】溶胶；凝胶

3.优质豆腐的含水量一般控制在______%左右。

【答案】70-75

4.豆腐生产中产生的豆渣，其主要成分是______。

【答案】膳食纤维

四、判断题（每题2分，共10分）

1.豆腐制作过程中，豆浆的过滤次数越多越好。（）

【答案】（×）

【解析】过度过滤会损失部分营养成分。

2.豆腐的保质期主要取决于微生物生长速度。（）

【答案】（√）

【解析】微生物是影响豆腐变质的主要因素。

3.所有豆制品都适合冷冻保存。（）

【答案】（×）

【解析】冷冻易使豆腐产生裂纹和冻伤。

4.豆腐制作中，凝固剂浓度越高，豆腐越硬。（）

【答案】（√）

【解析】浓度与凝胶强度成正比关系。

5.豆腥味主要来源于大豆中的蛋白质。（）

【答案】（×）

【解析】主要来自脂肪氧化酶及脂肪酸。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述豆腐制作中豆浆过滤的作用。

【答案】

①去除大豆中的粗纤维和杂质，提高豆浆纯净度

②防止蛋白质过度流失，保持营养完整性

③控制浆液粘度，利于后续煮浆和点浆工序

④避免凝固时产生絮状物，保证成品均匀性

2.比较石膏豆腐和盐卤豆腐的异同点。

【答案】

相同点：

①均为传统凝固剂

②均能形成蛋白质凝胶

③均需控制点浆温度

不同点：

①凝固速度：盐卤快于石膏

②凝胶强度：石膏豆腐更韧

③适用范围：盐卤适合嫩豆腐，石膏适合老豆腐

④风味影响：盐卤豆腐略带咸味

3.简述豆腐生产中清洁生产的主要措施。

【答案】

①豆渣资源化利用（制饲料、肥料）

②废水处理达标排放

③优化能源使用（蒸汽回收、变频控制）

④减少添加剂使用

⑤推行小包装生产模式

⑥优化设备布局减少污染转移

六、分析题（每