第一章 环境技术因素 .pptVIP

运输方式和工具(第三章：冷链物流设施设备)运输工具:普通蓬车汽车通风隔热汽车火车轮船冷藏车集装箱第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日第一章环境技术因素第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日回顾：冷链物流的流程结构1.冷冻加工4.冷冻销售2.冷冻储藏3.冷藏运输注意保持规定的温度，运输工具要有良好的性能；装备：铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等。由生产厂家、批发商和零售商共同完成。需要大量使用冷藏、冷冻陈列柜和储藏柜。冷却、冻结、气调储藏；保证低温保鲜环境；装备：冷藏库、冻结柜及家用冰箱等。构成肉禽、蛋、鱼的冷却与冻结；果蔬的预冷；速冻品和乳制品的低温加工；装备：冷却、冻结装置和速冻装置。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日物流的分类根据对温度控制的不同要求，物流通常可以分为以下四类：物流分类常温物流不需要对产品的温度进行控制高温冷链物流或冷藏链需要将产品温度控制在0℃至4℃或6℃之间蔬菜、水果、新鲜牛奶、冷鲜肉等低温冷链物流或冷冻链需要将产品温度控制在-18℃或-20℃冷冻肉类；速冻食品，如速冻水饺、速冻面点；冰激凌等恒温物流化妆品：零上20℃恒温巧克力：零上14℃恒温葡萄酒：零上14℃或18℃恒温、恒定湿度第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日影响冷链物流发展的技术因素冷链物流涉及原料采购、加工、储藏、运输、销售直至消费等多个环节。当前，各个环节均形成了较为完善的技术体系，为冷链物流的发展提供了保障。储藏环节自动化冷库、气调冷库、多温冷库等技术，有效延长储存保鲜期产地加工环节真空预冷技术、冰温预冷技术，提高产品质量，延长保鲜期运输环节冷藏集装箱、铁路冷藏车、“三段式”冷藏运输车等技术，实现“门对门”服务信息控制环节GPS、GIS、EDI、条形码、MIS、温湿度红外遥感技术，实现全程控制冷链物流技术采购环节绿色养殖、栽培技术和有害物质检测技术，从源头上保证了冷链物流的质量第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日教学目标：

掌握影响冷链商品质量的环境技术因素，包括冷链物流储藏、运输、零售、包装等环境中的基本要求和技术要点。 了解不规范操作的后果并学会案例分析。第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日内容导览（1）储藏环境（2）运输环境（3）零售环境（4）包装环境第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日冻结温度带食品是指在-30℃以下能快速冻结，并在-18℃以下储藏的食品，包括各类冷冻食品及冰激凌等冷饮品。冷链食品冷却温度带食品是指需要在-3℃~15℃的低温条件下加工和储藏，包括保鲜肉禽、果蔬、奶制品等。储藏低温储藏可以有效地控制新鲜食品在储藏过程中温度波动对食品品质的影响，它的前提必须是“新鲜”；预冷保鲜技术是冷链第一个十分重要的环节。第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏；不同种类的果蔬，它们能忍受低温的能力是各不相同的。

例如菠萝适宜在＋5℃左右储藏柑橘宜在3℃～6℃储藏香蕉如在＋12℃以下时间太久便不能催熟。苹果、梨等果实，一般都可在0℃左右的温度中储藏。

????果蔬储藏温度要求叶菜贮藏温度：0℃最理想绿叶菜（菠菜、青菜、油麦菜等）是最不耐储存的，因为绿叶菜很容易变坏。0℃最理想，否则很容易丢失蔬菜的水分和营养蔬菜保存根茎类蔬菜贮藏温度：0-4℃最理想根茎蔬菜（土豆、白菜、芹菜、胡萝卜等）1-3度最理想，土豆4度温度最佳第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日温度的影响适宜的温度条件可以延缓果蔬的老化和软化，减缓其质地及颜色的改变，也能阻碍不良的代谢变化、水分损失和因病原体入侵而造成的损失。要保持新鲜，须在采收后迅速冷藏且始终维持在最适宜的温度环境中。第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日冷害一些产于温带、亚热带和热带地区的果蔬，如木瓜、芒果、番茄、黄瓜、灯笼椒等，对低温环境相当敏感，易受冷害。这种状况常发生在温度低于10~15℃，而高于冻结点的温度条件下。冷害对植物组织造成永久的或者不可逆转的损伤。第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日冷害常见症状有：腐蚀斑点、内部变色、组织水渍化、组织损伤、无法成熟或成熟不均、迅速腐烂、产生异味。第13页，共41页，星期日，