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食品工程题库及解析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中最常用的杀菌方法是？

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐射杀菌

D.化学杀菌

答案：A

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.色素

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

答案：C

3.食品干燥的主要目的是？

A.提高食品风味

B.延长保质期

C.增加食品体积

D.改善食品外观

答案：B

4.乳制品中常见的乳糖不耐受问题，主要由于缺乏？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

答案：C

5.食品包装材料应具备的主要功能是？

A.美观

B.经济

C.保护食品

D.促进销售

答案：C

6.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.脱水

答案：B

7.食品中水分活度的主要作用是？

A.影响食品质地

B.影响食品颜色

C.影响食品风味

D.影响食品微生物生长

答案：D

8.以下哪种食品添加剂属于营养强化剂？

A.着色剂

B.酸度调节剂

C.维生素

D.乳化剂

答案：C

9.食品加工中，酶的作用主要是？

A.增加食品热量

B.改变食品成分

C.减少食品体积

D.提高食品价格

答案：B

10.以下哪种食品加工方法属于非热加工？

A.热风干燥

B.超高温灭菌

C.冷冻

D.巴氏杀菌

答案：C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些属于食品添加剂的分类？

A.酸度调节剂

B.色素

C.甜味剂

D.防腐剂

答案：ABCD

2.食品加工中常见的干燥方法有？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.沸腾干燥

D.辐射干燥

答案：ABCD

3.以下哪些因素会影响食品的保质期？

A.水分活度

B.温度

C.氧气

D.包装材料

答案：ABCD

4.食品中常见的微生物有？

A.细菌

B.霉菌

C.病毒

D.寄生虫

答案：ABCD

5.以下哪些属于乳制品的营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：ABCD

6.食品包装材料应具备的特性有？

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外线

D.安全无毒

答案：ABCD

7.以下哪些食品加工方法会导致营养素损失？

A.热风干燥

B.焯水

C.蒸煮

D.巴氏杀菌

答案：ABD

8.食品中常见的防腐剂有？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.亚硝酸钠

答案：ABC

9.食品加工中常见的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

答案：ABCD

10.食品加工中常见的质量检测方法有？

A.理化分析

B.微生物检测

C.感官评价

D.射线检测

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工的主要目的是提高食品的口感。

答案：错误

2.食品添加剂在食品加工中是绝对安全的。

答案：错误

3.食品干燥的主要目的是去除水分。

答案：正确

4.食品包装材料应具备良好的阻隔性。

答案：正确

5.食品加工中，所有的微生物都是有害的。

答案：错误

6.食品中的水分活度越高，保质期越长。

答案：错误

7.食品加工中，酶的作用是不可逆的。

答案：正确

8.食品添加剂的使用必须经过严格审批。

答案：正确

9.食品加工中，所有的营养素都会损失。

答案：错误

10.食品加工的主要目的是延长保质期。

答案：正确

简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工中热杀菌的原理及其应用。

答案：热杀菌是通过高温使食品中的微生物失活，从而延长食品的保质期。应用广泛，如巴氏杀菌、高温灭菌等。

2.简述食品包装材料应具备的功能及其重要性。

答案：食品包装材料应具备防潮、防氧化、防紫外线、安全无毒等功能，以保护食品品质，延长保质期。

3.简述食品干燥的原理及其应用。

答案：食品干燥是通过去除水分来抑制微生物生长，延长保质期。应用广泛，如水果干、蔬菜干等。

4.简述食品加工中酶的作用及其影响。

答案：酶在食品加工中能改变食品成分，提高食品品质。如淀粉酶分解淀粉，乳糖酶分解乳糖。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工对食品营养成分的影响及其改进措施。

答案：食品加工可能导致营养素损失，如高温加工会破坏维生素。改进措施包括采用低温加工技术，减少加工时间等。

2.讨论食品包装材料对食品安全的影响及其发展趋势。

答案：食品包装材料应安全无毒，防止食品污染。发展趋势是开发环保、可降解的包装材料。

3.讨论食品加工中微生物控制的重要性及其方法。

答案：微生物控制对食品安全至关重要。方法包括杀菌、防腐剂使用、包装技术等。

4.讨论食品加工对食品感官品质的影响及其改进措施。

答案：食品加工可能影响食品的口感、颜色、风味。改进措施包括优化加工工艺，选择合适的加工方法等。