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厨师应聘笔试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材富含优质蛋白质？

A.土豆

B.牛肉

C.黄瓜

D.苹果

2.烹饪中常用的“勾芡”是利用了淀粉的什么性质？

A.溶解性

B.黏性

C.挥发性

D.腐蚀性

3.煎牛排时，一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.以下哪种调味料不属于“五味”中的？

A.酸

B.甜

C.麻

D.苦

5.制作蛋糕时，打发蛋清一般用什么工具？

A.打蛋器

B.勺子

C.筷子

D.擀面杖

6.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？

A.西兰花

B.豆角

C.菠菜

D.黄瓜

7.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应在什么时候加盐？

A.炒制前

B.炒制中

C.炒制后

D.出锅前

8.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油？

A.生抽

B.老抽

C.蒸鱼豉油

D.味极鲜

9.烤箱预热的目的是？

A.让烤箱升温均匀

B.节省能源

C.延长烤箱使用寿命

D.使食物更快烤熟

10.下列哪种刀法是将食材切成薄片？

A.片刀法

B.切刀法

C.剁刀法

D.砍刀法

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于厨房常用的炉灶？

A.燃气灶

B.电磁炉

C.微波炉

D.烤箱

2.烹饪中去腥的方法有哪些？

A.加料酒

B.加葱姜

C.加醋

D.焯水

3.制作面食时，常用的面粉有哪些？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

4.以下哪些是适合炖菜的食材？

A.排骨

B.土豆

C.豆腐

D.西兰花

5.调味时常用的甜味剂有哪些？

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.蜂蜜

6.厨房清洁常用的工具包括？

A.洗洁精

B.钢丝球

C.抹布

D.清洁刷

7.下列哪些属于西餐常用的烹饪方法？

A.煎

B.烤

C.炸

D.煮

8.制作汤品时，汤底的种类有哪些？

A.清汤

B.浓汤

C.白汤

D.红汤

9.以下哪些是常见的中式烹饪调料？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.迷迭香

10.烹饪中防止食材粘锅的方法有？

A.热锅凉油

B.用不粘锅具

C.多放油

D.勤搅拌

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用湿手操作电器设备。（）

2.盐在烹饪中只能起到调味作用。（）

3.所有蔬菜都需要炒熟后才能食用。（）

4.煮鸡蛋时，水开后再放入鸡蛋，煮出的鸡蛋更容易剥壳。（）

5.炒菜时，油冒烟了再放食材，这样炒出来更香。（）

6.制作糖醋排骨时，先放糖后放醋。（）

7.烤箱使用完毕后，应立即关闭电源并拔掉插头。（）

8.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

9.凉拌菜制作时，食材切得越碎越好。（）

10.烹饪过程中，调料放得越多越好。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼不破皮的技巧。

2.如何快速泡发木耳？

3.说出三种去除羊肉膻味的方法。

4.制作米饭时，水和米的比例一般是多少？

讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何根据不同季节选择食材。

2.讨论厨房安全操作的重要性及注意事项。

3.说说你对创新菜品的理解和看法。

4.如何提高烹饪效率同时保证菜品质量？

答案及解析

单项选择题

1.答案：B

-解析：牛肉富含优质蛋白质，土豆主要含淀粉，黄瓜、苹果富含维生素等，故答案选B。

2.答案：B

-解析：勾芡利用淀粉受热糊化产生黏性，使汤汁浓稠，故答案为B。

3.答案：B

-解析：煎牛排一般用中火，这样能使牛排表面迅速形成焦香，内部保持鲜嫩，故答案是B。

4.答案：C

-解析：“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，麻不属于“五味”，所以选C。

5.答案：A

-解析：打发蛋清一般用打蛋器，能快速将蛋清打发至蓬松，故答案为A。

6.答案：D

-解析：黄瓜适合凉拌生吃，西兰花、豆角、菠菜一般需烹饪熟后食用，故答案选D。

7.答案：D

-解析：炒青菜出锅前加盐能保持色泽翠绿，过早加盐会使青菜出水变色，故答案是D。

8.答案：B

-解析：制作红烧肉用老抽可使肉上色，生抽主要用于提鲜，蒸鱼豉油用于蒸鱼，味极鲜多用于凉拌等，故答案选B。

9.答案：A

-解析：烤箱预热可让烤箱升温均匀，使食物烤制更均匀，故答案为A。

10.答案：A

-解析：片刀法是将食材切成薄片，切刀法范围广，剁刀法用于剁碎，砍刀法用于砍较大食材，故答案选A。

多项选择题

1.答案：AB