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2025年商场烘焙学徒面试题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.烘焙中使用最多的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作蛋糕时，哪种材料是主要的蓬松剂？

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.氢化植物油

3.烘焙中常用的糖类不包括？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.面粉

4.制作饼干时，哪种材料可以帮助饼干保持酥脆？

A.黄油

B.糖

C.鸡蛋

D.面粉

5.烘焙中使用酵母时，哪种环境最适合其发酵？

A.高温高湿

B.低温低湿

C.高温低湿

D.低温高湿

6.制作面包时，哪种材料可以帮助面包保持柔软？

A.盐

B.酵母

C.糖

D.面粉

7.烘焙中使用黄油时，哪种温度最适合其融化？

A.50°C

B.100°C

C.150°C

D.200°C

8.制作慕斯时，哪种材料是主要的稳定剂？

A.吉利丁

B.淀粉

C.糖

D.牛奶

9.烘焙中使用香草精时，哪种甜点最常用？

A.蛋糕

B.饼干

C.面包

D.慕斯

10.制作泡芙时，哪种材料可以帮助泡芙形成壳状？

A.水

B.黄油

C.面粉

D.鸡蛋

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.烘焙中使用的主要膨松剂是__________。

2.制作蛋糕时，常用的稳定剂是__________。

3.烘焙中使用最多的糖类是__________。

4.制作饼干时，常用的酥脆剂是__________。

5.烘焙中使用酵母时，最适合其发酵的环境是__________。

6.制作面包时，常用的柔软剂是__________。

7.烘焙中使用黄油时，最适合其融化的温度是__________。

8.制作慕斯时，常用的稳定剂是__________。

9.烘焙中使用香草精时，最常用的甜点是__________。

10.制作泡芙时，常用的壳状剂是__________。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.高筋面粉适合制作蛋糕。

2.小苏打是制作蛋糕的主要蓬松剂。

3.红糖适合制作饼干。

4.酵母需要高温高湿环境才能发酵。

5.盐可以帮助面包保持柔软。

6.黄油在50°C时最适合融化。

7.吉利丁是制作慕斯的主要稳定剂。

8.香草精适合制作面包。

9.泡芙的壳状剂是面粉。

10.低筋面粉适合制作面包。

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述高筋面粉和中筋面粉的区别及其适用范围。

2.简述制作蛋糕时，糖的主要作用及其种类。

3.简述制作饼干时，黄油和糖的比例对饼干口感的影响。

4.简述制作泡芙时，水、黄油和面粉的比例对泡芙口感的影响。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论制作蛋糕时，不同种类膨松剂的优缺点及其适用场景。

2.讨论制作面包时，盐和酵母的作用及其对面包口感的影响。

3.讨论制作慕斯时，不同种类稳定剂的优缺点及其适用场景。

4.讨论制作泡芙时，不同种类壳状剂的优缺点及其适用场景。

答案和解析

一、单项选择题答案

1.B

2.A

3.D

4.B

5.D

6.B

7.A

8.A

9.A

10.C

二、填空题答案

1.发酵粉

2.淀粉

3.白砂糖

4.糖

5.低温高湿

6.酵母

7.50°C

8.吉利丁

9.蛋糕

10.面粉

三、判断题答案

1.错

2.错

3.错

4.错

5.错

6.对

7.对

8.错

9.对

10.错

四、简答题答案

1.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包和面条；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作蛋糕和饼干。

2.糖在蛋糕中起到甜味和蓬松的作用，常见的种类有白砂糖、红糖和糖粉。

3.黄油和糖的比例高，饼干口感更酥脆；比例低，饼干口感更湿润。

4.泡芙的水、黄油和面粉比例高，泡芙口感更酥脆；比例低，泡芙口感更湿润。

五、讨论题答案

1.发酵粉适合制作快速蛋糕，优点是操作简单，缺点是口感不如酵母蛋糕；酵母适合制作慢速蛋糕，优点是口感更佳，缺点是操作复杂。

2.盐可以帮助面包收紧面筋，提高面包的口感和风味；酵母可以产生二氧化碳，使面包蓬松。

3.吉利丁稳定性强，适合制作冷慕斯；淀粉稳定性较差，适合制作热慕斯。

4.面粉是泡芙的主要壳状剂，比例高，泡芙口感更酥脆；比例低，泡芙口感更湿润。