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餐饮店食品卫生检查标准方案

一、方案目标与定位

（一）总体目标

未来3-6个月内，实现餐饮店食品卫生“全流程合规、零安全风险”：卫生检查合格率达100%，员工卫生规范执行率≥95%，食品安全事故发生率为0，构建“标准明确、检查到位、整改及时”的卫生管理体系，保障消费者饮食安全，提升门店口碑与竞争力。

（二）定位

功能定位：以“安全第一、预防为主”为核心，覆盖食材采购、储存、加工、餐用具消毒、人员卫生、环境卫生等关键环节，通过标准化检查消除卫生隐患，确保符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求。

行业定位：对标餐饮行业卫生管理标杆，弥补传统检查中标准模糊、频次不足、整改跟踪不到位等短板，形成中小型餐饮店可复制的卫生检查模式，助力行业卫生水平整体提升。

二、方案内容体系

（一）食材采购与储存卫生标准

采购检查：供应商需提供营业执照、食品经营许可证，食材需有生产日期、保质期、检验合格证明；禁止采购过期、变质、三无（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）食材；建立采购台账，记录食材名称、供应商、采购日期、数量，保存至少6个月。

储存检查：食材按“生熟分开、荤素分开”存放，冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备温度每日记录2次（早9点、晚5点）；食材离墙离地存放（距离地面≥10cm、墙面≥5cm），避免受潮污染；临期食材单独存放并标注到期日，到期立即清理，禁止使用。

（二）食品加工卫生标准

加工操作：生熟加工工具（菜刀、菜板、容器）分开使用，标注清晰（如生用红色、熟用蓝色）；加工前员工需洗手消毒（按“七步洗手法”操作），穿戴干净工服、工帽、口罩，禁止佩戴首饰；食材加工需符合安全要求（如肉类彻底煮熟，中心温度≥70℃；凉菜制作在专间进行，专间温度≤25℃）。

成品管理：成品需加盖防尘罩或放入密闭容器，避免交叉污染；成品存放时间不超过2小时（高温天气≤1小时），超过需重新加热（中心温度≥70℃）后方可售卖；剩余成品冷藏保存，次日使用前需彻底加热，再次加热不超过1次。

（三）餐用具消毒卫生标准

清洗消毒流程：餐用具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理；消毒方式符合标准（如热力消毒：煮沸15分钟或100℃蒸汽消毒10分钟；化学消毒：使用含氯消毒剂，浓度250mg/L，浸泡30分钟）；消毒后餐用具需存放于密闭保洁柜，避免二次污染。

消毒记录与检查：建立消毒台账，记录消毒时间、消毒方式、操作人员；每日检查消毒设备（如消毒柜、消毒池）运行状态，确保正常使用；每周抽样检测餐用具消毒效果（如使用ATP检测仪），不合格立即重新消毒。

（四）人员卫生标准

个人卫生：员工持有效健康证上岗，每年体检1次，患痢疾、伤寒等消化道疾病时立即离岗；工作期间保持指甲短而清洁，不涂指甲油、不染发；接触直接入口食品前需洗手消毒，手部有伤口需佩戴防水创可贴并戴手套。

行为规范：禁止在加工区吸烟、饮食、存放个人物品；工服、工帽、口罩每日清洗更换，保持干净；员工进入加工区需换专用鞋，避免带入外界污染物。

（五）环境卫生标准

操作区卫生：地面、墙面、台面每日清洁（早开工前、晚收工后各1次），无积水、油污、食物残渣；垃圾桶需带盖，分类存放（可回收、厨余、有害），每日清理，避免异味；通风排烟设备（如油烟机、排风扇）每周清洁1次，无油污堆积。

公共区域卫生：就餐区桌面、座椅餐后立即清洁消毒，地面每日拖扫2次；卫生间保持干净无异味，洗手池、便池每日清洁，配备洗手液、擦手纸；门口、走廊无杂物堆积，保持通道畅通。

三、实施方式与方法

（一）标准宣贯与培训

第1个月制定《餐饮店食品卫生检查标准手册》，明确各环节检查内容、合格标准、责任人；组织全员培训（每月1次），通过案例讲解、现场演示（如七步洗手法、消毒操作）确保员工掌握标准；新员工入职需完成卫生培训并考核合格后方可上岗。

在加工区、储存间、就餐区张贴卫生标准海报（如食材储存要求、消毒流程），时刻提醒员工规范操作。

（二）分级检查机制建立

日常自查：每日由店长或卫生管理员按“卫生检查清单”（含食材、加工、消毒等模块，每项标注“合格/不合格”）开展全面检查，发现问题立即整改，记录自查台账。

专项抽查：每周由门店负责人针对高风险环节（如凉菜制作、餐用具消毒）开展专项抽查，重点核查操作规范与消毒效果，抽查结果纳入员工考核。

定期复检：每月邀请第三方机构（如市场监管部门合作单位）开展专业检查，出具检查报告，对不合格项制定整改计划并跟踪落实。

（三）整改跟踪与闭环管理

对检查中发现的问题（如食材存放不当、消毒记录不全），当场下达“整改通知书”，明确整改责任人、整改时限（一般问