haccp表格考试题及答案.docVIP

haccp表格考试题及答案

填空题

1.HACCP是一种确保食品免受生物、化学和物理性危害的管理体系。

2.HACCP计划的基础是危害分析。

3.关键控制点是能进行控制，且控制该点对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的。

4.CCP判断树用于确定某步骤是否为关键控制点。

5.HACCP计划中的记录应包括监控记录、纠偏记录等。

6.危害是指对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或条件。

7.显著危害是有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害。

8.监控是对关键控制点进行观察或测量，以判定是否处于控制之下。

9.纠偏行动是当关键控制点失控时所采取的措施。

10.验证是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

单项选择题

1.以下哪项不是HACCP的原理？（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.产品检测

D.建立监控体系

答案：C

2.关键控制点的关键限值是（）。

A.一个数值

B.一个范围

C.以上都可能

D.不确定

答案：C

3.危害分析首先要进行的是（）。

A.产品描述

B.流程图绘制

C.确定潜在危害

D.评估危害

答案：A

4.监控频率取决于（）。

A.关键限值

B.危害程度

C.操作稳定性

D.以上都是

答案：D

5.纠偏行动不包括（）。

A.调整参数

B.隔离产品

C.继续生产

D.评估原因

答案：C

6.HACCP计划的制定依据是（）。

A.相关法规标准

B.产品特点

C.加工工艺

D.以上都是

答案：D

7.以下哪种属于物理性危害？（）

A.农药残留

B.玻璃碎片

C.微生物

D.毒素

答案：B

8.验证活动不包括（）。

A.内部审核

B.客户反馈

C.产品检验

D.供应商评价

答案：D

9.关键控制点数量（）。

A.越多越好

B.越少越好

C.根据实际确定

D.固定不变

答案：C

10.HACCP体系的核心是（）。

A.危害分析

B.关键控制点

C.监控

D.纠偏

答案：B

多项选择题

1.HACCP体系包括以下哪些要素？（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.纠偏行动

答案：ABCD

2.危害分析时需考虑的因素有（）。

A.原料来源

B.加工过程

C.产品特性

D.储存运输

答案：ABCD

3.关键控制点的确定方法有（）。

A.经验判断法

B.CCP判断树

C.实验法

D.专家评估法

答案：AB

4.监控的对象可以是（）。

A.关键控制点参数

B.操作人员卫生

C.加工环境温度

D.设备运行状况

答案：ABCD

5.纠偏行动应包括（）。

A.分析偏差原因

B.采取纠正措施

C.对受影响产品处理

D.记录纠偏过程

答案：ABCD

6.验证活动包括（）。

A.审核HACCP计划

B.确认关键控制点

C.检查监控记录

D.产品检验

答案：ABCD

7.HACCP计划应包含的内容有（）。

A.关键控制点

B.关键限值

C.监控方法

D.纠偏措施

答案：ABCD

8.属于化学性危害的有（）。

A.重金属

B.洗涤剂残留

C.兽药残留

D.霉菌毒素

答案：ABC

9.制定HACCP计划前需进行的工作有（）。

A.组建HACCP小组

B.绘制流程图

C.收集相关信息

D.人员培训

答案：ABC

10.实施HACCP体系的好处有（）。

A.提高食品安全

B.降低成本

C.增强市场竞争力

D.满足法规要求

答案：ABCD

判断题

1.HACCP体系能完全消除食品安全危害。（×）

2.所有食品加工步骤都需要进行危害分析。（×）

3.关键控制点一旦确定就不能更改。（×）

4.监控记录只需记录结果，无需记录过程。（×）

5.纠偏行动必须在发现偏差后立即采取。（√）

6.验证就是对产品进行检验。（×）

7.危害分析只考虑显著危害。（×）

8.关键限值必须是定量的。（×）

9.HACCP计划应定期更新。（√）

10.操作人员不需要了解HACCP体系。（×）

简答题

1.简述HACCP体系的基本原理。

通过危害分析确定显著危害，找出关键控制点并设定关键限值，建立监控程序，当监控发现偏离关键限值时采取纠偏行动，同时进行验证活动确保体系有效运行。

2.如何确定关键控制点？

先进行危害分析，识别潜在危害，然后依据CCP判断树等方法，判断某步骤是否能预防、消除或降低危害至