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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、白菜腌制过程中，若时间过长会导致口感变差的主要原因是？

A.氯化钠浓度过高

B.维生素C大量流失

C.纤维素分解产生苦味物质

D.氨基酸总量减少

2、传统红烧肉需先进行“煸炒”步骤的主要目的是？

A.去除多余油脂

B.焦化表面形成保护层

C.提升胶原蛋白韧性

D.均匀受热避免夹生

3、制作清蒸鲈鱼时，鱼身两侧切斜刀口的主要作用是？

A.缩短烹饪时间

B.促进入味

C.防止鱼肉卷曲

D.增加美观度

4、中式烹调中“勾芡”的主要功能是？

A.提升菜品光泽度

B.延长保质期

C.增加黏稠度

D.去除腥味

5、腌制腊肉时，添加白酒的主要作用是？

A.促进蛋白质凝固

B.抑制微生物生长

C.增加脂肪含量

D.提升肉质弹性

6、制作拔丝地瓜时，拔丝前需淋热油的目的是？

A.提升糖分结晶度

B.防止氧化变色

C.增加酥脆口感

D.均匀包裹糖衣

7、中式面点“开花馒头”的“开花”效果主要依赖？

A.面团发酵程度

B.刀工雕刻技法

C.烘烤温度控制

D.食品添加剂使用

8、制作蟹粉豆腐时，蟹壳熬制的时间一般为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

9、中式烹调中“过油”的典型设备是？

A.沸水锅

B.高温油锅

C.煮沸蒸锅

D.真空压锅

10、传统卤制牛肉时，添加茶叶的主要作用是？

A.去除腥膻味

B.提升肉质嫩度

C.延长保质期

D.增加色泽亮度

11、处理鲜鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.姜葱水浸泡

B.焯水去腥

C.白醋搓洗

D.蒜末腌制

12、中式菜肴中“爆炒”技法的关键条件是？

A.火候控制

B.油温过高

C.食材预处理

D.翻炒时间

13、《食品安全国家标准》规定，生熟食品加工区域应如何划分？

A.同一操作台分时段使用

B.物理隔离带分隔

C.色彩区分工具

D.定期消毒后共用

14、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应达到？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

15、中式面点中“烫面”的关键作用是？

A.提高筋性

B.延长保质期

C.降低水分

D.增加韧性

16、蒸制蛋糕时，火候过大易导致？

A.表面塌陷

B.内外不熟

C.表皮过干

D.脱模困难

17、处理虾仁时去除沙线的最佳方法是？

A.清水冲洗

B.盐水浸泡

C.食碱水焯煮

D.酒精擦拭

18、中式烹饪中“勾芡”的主要目的是？

A.增加口感层次

B.提升菜品色泽

C.控制汤汁浓稠度

D.保留食材原味

19、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的关键条件是？

A.糖温120℃

B.地瓜温度80℃

C.拔丝时快速翻动

D.撒芝麻增香

20、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐具消毒应达到？

A.细菌总数≤10CFU/件

B.菌落总数≤100CFU/件

C.大肠菌群未检出

D.病原菌未检出

21、中式烹调中，十字花刀常用于以下哪种食材的预处理？

A.鸡胸肉

B.猪里脊

C.鲜鱼

D.豆腐

22、控制火候时，文火对应的温度范围大致是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

23、安徽特色菜符离集烧鸡的腌制时间一般为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

24、以下哪种烹饪方法最适用于处理腥味较重的食材？

A.焯水

B.滚烫油滑散

C.腌制

D.烟熏

25、制作锅包肉时，肉片需先进行哪种处理？

A.腌制

B.滚淀粉

C.浸泡

D.滚蛋液

26、中式烹调中，三吊汤的关键步骤是？

A.炖煮三次

B.过滤三次

C.搅打三次

D.调味三次

27、以下哪种调料是制作醉鸡的核心用酒？

A.黄酒

B.米酒

C.白酒

D.老白干

28、刀工中滚料多用于哪种食材？

A.蔬菜

B.鱼类

C.肉类

D.豆制品

29、安徽符离集烧鸡的卤制时间一般为？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

30、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中处理腥膻食材的常用方法有哪些？

A.姜葱去腥

B.香菜去腥

C.焯水去腥

D.糖醋去腥

32、中式烹调中判断食材老嫩程度的感官指标包括哪些？

A.颜色变化

B.手感弹性

C.气味浓淡

D.口感粘度

33、蒸制点心时控制火候的关键参数有哪些？

A