2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、传统中式烹调中，处理鱼类的三去一不原则指的是什么？

A.去头、去鳞、去内脏，不破皮

B.去鳞、去内脏、去头，不破皮

C.去内脏、去头、去骨，不破皮

D.去头、去鳞、去骨，不破皮

2、猪油的烟点通常在多少℃左右？

A.120℃

B.180℃

C.220℃

D.260℃

3、以下哪种食材属于发制处理范畴？

A.干贝泡发

B.豆腐焯水

C.花生油炼制

D.鸡蛋煎制

4、中式勾芡的主要作用不包括？

A.提升汤汁浓稠度

B.增加菜品光泽度

C.延长食材保质期

D.均匀包裹食材表面

5、传统拔丝菜的糖温控制范围是？

A.160℃以下

B.160℃-180℃

C.180℃-200℃

D.200℃以上

6、中式过油工序中，油温判断方法正确的是？

A.油面轻微波动

B.油面剧烈沸腾

C.油面泛起金色光斑

D.油温计显示180℃

7、下列哪种调味品具有解腻功效？

A.香醋

B.花椒油

C.姜汁

D.蚝油

8、制作松鼠鳜鱼的关键造型要求是？

A.整鱼切片

B.鱼身斜刀切月牙块

C.鱼头保持完整

D.鱼尾剪成锯齿状

9、中式炖法最适宜烹饪哪种食材？

A.鲜虾

B.鸡肉

C.羊肉

D.豆腐

10、传统冷盘制作中，下列哪种工艺需要冷藏处理？

A.凉拌海蜇皮

B.蜜汁叉烧

C.凉拌木耳

D.酸辣土豆丝

11、中式烹调中，直刀切适用于哪种食材的初步处理？

A.蔬菜类

B.肉类

C.水产类

D.调味料

12、中式烹调中，三急三缓火候原则中的三急具体指什么？

A.火候急、节奏急、收汁急

B.刀工急、调味急、烹饪急

C.火候急、翻炒急、颠勺急

D.火候急、节奏急、颠勺急

13、广西传统菜式柠檬鸭的腌制关键步骤是？

A.用粗盐揉搓鸭皮

B.用柠檬汁浸泡鸭肉

C.加入八角和香叶腌制

D.用糯米酒内外浇淋

14、中式烹调中，滑炒的油温应控制在什么范围？

A.150℃以下

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

15、中式烹调中，挂糊的作用不包括什么？

A.提高成菜色泽

B.延长烹饪时间

C.增加成品口感

D.防止食材粘锅

16、广西酸嘢制作中，哪种水果不能作为主料？

A.荔枝

B.青芒果

C.草莓

D.番茄

17、中式烹调中，勾芡的目的是什么？

A.提高食材鲜味

B.增加菜肴黏稠度

C.延长保质期

D.改善食材口感

18、中式烹调中，过油的常用油温是多少？

A.70-80℃

B.120-150℃

C.160-180℃

D.200-220℃

19、广西传统宴席八宝饭的馅料不包括什么？

A.红枣

B.莲子

C.芝麻

D.花生

20、中式烹调中，焯水的目的是什么？

A.去除食材腥味

B.软化食材质地

C.防止食材粘锅

D.提高食材色泽

21、中式烹调中，用于花卉装饰的刀工技法是？

A.滚刀块

B.十字花刀

C.片刀

D.排刀

22、糖醋排骨的腌制时间一般为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

23、炖煮类菜肴通常使用的火候是？

A.武火

B.文火

C.中火

D.小火

24、处理腥味较重的食材（如贝类），常用哪种预处理方法？

A.焯水

B.盐腌

C.油炸

D.浸泡

25、传统“爆炒”技法中，最关键的步骤是？

A.刀工处理

B.火候控制

C.调味搭配

D.翻炒时间

26、中式烹调中，用于腌制肉类常用的盐量比例是？

A.3%

B.5%

C.8%

D.10%

27、制作红烧肉时，炒糖色最适宜的油温是？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

28、中式烹调中，用于切薄片且不切断的刀工是？

A.片刀

B.轧刀

C.排刀

D.滚刀

29、制作清蒸鱼时，鱼腹内放姜片和葱段的主要作用是？

A.去腥

B.增香

C.定型

D.增色

30、中式烹调中，腌制时间最长的菜品通常是？

A.酱牛肉

B.酱鸭

C.腌萝卜

D.酱排骨

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中处理海鲜类食材的常用方法有哪些？

A.清洗后直接烹饪

B.腌制去腥

C.焯水去沙线

D.食盐揉搓表面

32、传统砂锅炖菜需注意哪些火候控制要点？

A.先大火煮沸再转小火慢炖

B.持续大火保持沸腾

C.炖煮中途频繁开盖

D.使用密封性差的砂锅

33、中式面点制作中调制面团的关键参数有哪些？

A.水温控制在30℃以下

B.