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食工考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品加工中常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.热风干燥

D.真空干燥

4.食品质量的关键指标是？

A.口感

B.色泽

C.营养成分

D.保质期

5.食品微生物检测常用的培养基是？

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.马铃薯培养基

C.麦芽汁培养基

D.察氏培养基

6.食品添加剂的作用不包括？

A.改善口感

B.延长保质期

C.增加营养价值

D.改善色泽

7.食品包装材料中，以下哪种是塑料？

A.玻璃

B.陶瓷

C.聚乙烯

D.金属

8.食品加工中，酶的作用是？

A.催化反应

B.杀菌

C.增稠

D.乳化

9.食品风味物质主要来自？

A.原料本身

B.加工过程

C.包装材料

D.添加剂

10.食品工业中常用的杀菌技术是？

A.紫外线杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.巴氏杀菌

D.辐照杀菌

答案：1.C2.A3.B4.C5.A6.C7.C8.A9.A10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

2.以下属于食品保鲜技术的有？

A.冷藏

B.气调包装

C.化学保鲜剂

D.辐照保鲜

3.食品加工中常用的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

4.食品质量安全问题可能由哪些引起？

A.微生物污染

B.农药残留

C.添加剂滥用

D.包装材料迁移

5.食品风味的构成要素有？

A.香气

B.滋味

C.口感

D.色泽

6.食品包装的功能有？

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.提供营养

7.食品工业中常用的分离技术有？

A.过滤

B.离心

C.膜分离

D.萃取

8.以下属于食品添加剂的是？

A.酸度调节剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.甜味剂

9.食品加工过程中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.氯丙醇

D.甲醛

10.食品质量控制的环节包括？

A.原料采购

B.加工过程

C.成品检验

D.储存运输

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品加工中温度越高越好。（）

3.食品微生物检测只需要检测细菌。（）

4.食品包装材料不会影响食品质量。（）

5.所有食品都需要进行保鲜处理。（）

6.食品风味只与原料有关。（）

7.食品加工中酶的使用可以提高生产效率。（）

8.食品质量安全只关乎消费者健康。（）

9.食品工业中分离技术不重要。（）

10.食品添加剂的使用必须符合国家标准。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中碳水化合物的分类及作用。

答：分单糖、双糖、多糖。提供能量，参与细胞结构组成，影响食品口感、质地和稳定性。

2.食品加工中常用的杀菌方法有哪些？

答：高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌等。

3.食品添加剂使用的基本原则是什么？

答：符合国家标准，不影响食品营养和安全，在规定范围和限量内使用，不得掩盖食品变质。

4.简述食品质量安全的重要性。

答：关乎消费者健康，影响食品行业发展和声誉，保障市场秩序，维护国家形象。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品加工过程中的安全性？

答：严格控制原料质量，规范加工操作，加强卫生管理，合理使用添加剂，采用先进杀菌技术等。

2.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？

答：对食品的保护作用、安全性、成本、环保性、与食品的适配性等。

3.食品风味的形成机制是怎样的？

答：由原料本身成分经加工转化，微生物代谢，酶促反应等形成挥发性和非挥发性风味物质。

4.食品工业未来的发展趋势有哪些？

答：智能化加工、绿色环保、个性化营养、功能食品开发、新型保鲜技术应用等。