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食品类考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中含量最多的营养素是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.下列哪种属于必需脂肪酸？

A.油酸

B.亚油酸

C.软脂酸

D.硬脂酸

3.食品的水分活度主要影响？

A.微生物生长

B.颜色

C.风味

D.质地

4.淀粉老化的本质是？

A.糊化

B.重结晶

C.水解

D.氧化

5.下列哪种酶可用于果汁澄清？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

6.食品加工中常用的防腐剂是？

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬酸

D.氯化钠

7.蛋白质变性后其？

A.一级结构改变

B.二级结构改变

C.三级结构改变

D.四级结构改变

8.下列哪种是天然甜味剂？

A.蔗糖

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.糖精钠

9.食品的香气主要来源于？

A.原料本身

B.加工过程

C.添加剂

D.以上都是

10.食品冷藏的温度范围一般是？

A.-20℃以下

B.-18℃以下

C.0-8℃

D.10-20℃

答案：1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.C8.A9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的矿物质按含量可分为？

A.常量元素

B.微量元素

C.宏量元素

D.痕量元素

2.油脂的精炼过程包括？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

3.影响食品微生物生长的因素有？（）

A.温度

B.水分

C.pH值

D.氧气

4.下列属于食品添加剂的是？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.乳化剂

D.增稠剂

5.食品的风味包括？

A.香气

B.滋味

C.口感

D.色泽

6.蛋白质的功能性质包括？

A.乳化性

B.凝胶性

C.起泡性

D.溶解性

7.常见的食品干燥方法有？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥

8.食品中的色素可分为？

A.天然色素

B.人工合成色素

C.食用色素

D.非食用色素

9.下列哪些属于食品的保藏方法？

A.低温保藏

B.高温保藏

C.干燥保藏

D.腌渍保藏

10.食品加工中常用的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

2.油脂的氢化可以提高其稳定性。（）

3.食品的腐败变质主要是由微生物引起的。（）

4.食品添加剂都对人体有害。（）

5.蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸组成。（）

6.食品的水分含量越高，其水分活度也越高。（）

7.冷冻可以完全抑制微生物生长。（）

8.食品加工过程中会产生一些有害物质。（）

9.天然色素比人工合成色素更安全。（）

10.食品的风味只与原料有关。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中水分的存在形式及特点。

答：食品中水分有结合水和自由水。结合水与溶质结合紧密，不易蒸发，冰点低，不能被微生物利用；自由水可自由流动，能被微生物利用，易蒸发，参与化学反应。

2.说明油脂酸败的原因及预防措施。

答：原因有氧化、水解等。预防措施包括低温储存，避免光照、氧气，添加抗氧化剂，精炼去除杂质等。

3.简述食品中蛋白质的变性及其影响。

答：变性是蛋白质空间结构改变。影响有溶解度降低、失去生物活性、易被酶水解等，有时也利于加工，如豆腐制作利用蛋白质变性凝固。

4.食品加工中常用的保鲜技术有哪些？

答：有低温保鲜、高温瞬时杀菌、气调保鲜、辐照保鲜等。可抑制微生物生长繁殖，延缓食品变质，保持食品品质。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：选择优质原料，合理搭配食材，采用合适加工方式减少营养损失，如低温加工、适度烹饪。可添加营养强化剂，像在面粉中加铁、锌等。

2.谈谈食品添加剂在食品工业中的作用与风险。

答：作用是改善品质、延长保质期、增加色泽风味等。风险在于部分添加剂若过量使用或非法添加有害健康，应规范使用标准，严格监管。

3.分析食品冷藏与冷冻保藏的优缺点。

答：冷藏能抑制微生物生长，保持食品鲜度，但仍有微生物生长可能，适用于短期保存。冷冻能长期保存，抑制微生物和酶活性，但可能影响食品品质，如解冻后汁液流失。

4.怎样保证食品加工过程中