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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、福建传统名菜佛跳墙的烹饪核心技法是？

A.焖烧

B.搅拌

C.爆炒

D.烟熏

2、中式烹调中“三刀功”不包括以下哪种操作？

A.片

B.切

C.剁

D.搓

3、福建土笋冻的原料处理关键步骤是？

A.煮沸后立即冷冻

B.高温油炸

C.长时间浸泡

D.真空脱水

4、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材甜度

B.增加汤汁黏稠度

C.控制菜品色泽

D.促进蛋白质凝固

5、福建传统卤料中哪种香料需后放？

A.八角

B.花椒

C.甘草

D.陈皮

6、中式烹调中“滑炒”适用于哪种食材？

A.肥肉

B.肉片

C.豆腐

D.禽类

7、福建茶饼制作中“醒面”的目的是？

A.减少面团水分

B.提高发酵速度

C.促使面筋松弛

D.增强面团延展性

8、中式烹调中“焯水”最佳水温是？

A.90℃

B.100℃

C.80℃

D.70℃

9、福建传统“红糟鸡”腌制时需添加哪种调料？

A.白糖

B.香醋

C.米酒

D.姜末

10、中式烹调中“过油”的关键作用是？

A.去腥

B.汤底增香

C.控制火候

D.食材定型

11、闽菜中佛跳墙的主要原料不包括以下哪项？

A.鲍鱼

B.海参

C.鸽蛋

D.花胶

12、中式烹调中吊汤的关键控制点在于？

A.水温保持60℃以上

B.食材与水比例1:10

C.撇去浮沫后慢炖

D.使用高压锅缩短时间

13、处理萝卜丝常用哪种刀工技法？

A.推拉刀

B.切拉刀

C.直刀

D.推刀

14、食品安全中三凉原则指？

A.冷藏、冷热、冷藏

B.冷食、冷饮、凉菜

C.冷藏、冷冻、冷却

D.冷加工、冷处理、冷储存

15、炒锅热油测试冒青烟时油温约为？

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.240℃

16、发酵面团最佳温度是？

A.30℃

B.35℃

C.40℃

D.45℃

17、处理贝类需注意的食品安全要点是？

A.立即烹饪

B.冷藏保存24小时

C.浸泡吐沙后烹饪

D.高温油炸处理

18、砂锅炖汤最佳火力是？

A.大火煮沸

B.中小火慢炖

C.文火收汁

D.猛火急煮

19、中式面点三光标准不包括？

A.面光

B.手光

C.案光

D.油光

20、福建传统闽菜佛跳墙的核心烹饪技法主要依赖哪种火候控制？

A.文火慢炖

B.大火快炒

C.武火收汁

D.烟火熏制

21、中式烹调中处理腥膻味最有效的天然去腥原料是？

A.白醋

B.香葱

C.竹荪

D.陈皮

22、传统扣肉成品呈现琥珀色脆皮的关键步骤是？

A.焯水去腥

B.腌制入味

C.烟熏上色

D.水煮收汁

23、制作清汤类菜肴时，正确控制汤色清亮的关键操作是？

A.长时间熬煮

B.低温慢煨

C.滤除浮沫

D.撒入味精

24、闽菜中荔枝肉的刀工处理方式属于？

A.片刀法

B.排刀法

C.滚刀法

D.削皮法

25、中式烹调中控制油温的三成熟标准对应的温度范围是？

A.120-130℃

B.150-160℃

C.180-190℃

D.200-220℃

26、传统醉鸡腌制时加入黄酒的主要作用是？

A.去腥增香

B.防腐保鲜

C.提高口感

D.强化色素

27、闽菜红糟鳗的糖色炒制最佳原料是？

A.白砂糖

B.冰糖

C.红糖

D.麦芽糖

28、中式烹调中处理海鲜腥味的三去工艺指的是？

A.去壳、去内脏、去腮

B.去头、去壳、去鳞

C.去内脏、去腮、焯水

D.去壳、去腮、腌制

29、制作佛跳墙汤底时，正确添加的香料组合是？

A.八角+桂皮+香叶

B.花椒+丁香+砂仁

C.草果+小茴香+豆蔻

D.桂皮+草果+陈皮

30、福建传统名菜佛跳墙的烹饪时间通常为多少小时？

A.1.5

B.3-4

C.6-8

D.12

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中拉刀技法主要用于哪些场景？

A.雕刻立体花形

B.普通食材切配

C.卷制花边造型

D.快速切丝处理

32、火候控制对以下哪种烹饪方式影响最大？

A.炒制

B.焖炖

C.蒸制

D.焯水

33、食材预处理中，以下哪种方法能最大限度保留营养？

A.油爆

B.蒸制

C.滚水烫

D.焯水

34、摆盘对称性要求适用于哪种菜品造型？

A.