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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，炒青菜时需用大火快炒的主要目的是什么？

A.提高食材温度

B.保持蔬菜脆嫩口感

C.加快烹饪速度

D.减少食材营养流失

2、以下哪种食材预处理方法能有效去除腥味？

A.清水浸泡30分钟

B.蒸制15分钟

C.焯水后捞出

D.用盐揉搓

3、中式冷盘摆盘设计讲究“对称美”，主要体现哪种美学原则？

A.中心对称

B.对称与留白结合

C.随机排列

D.重复叠加

4、熟食类菜品在常温下最长可保存多长时间？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

5、中式调味中“咸味主导”原则适用于哪种菜品？

A.酸辣汤

B.回锅肉

C.糖醋排骨

D.清蒸鱼

6、蛋白质与碳水化合物比例最适的菜品搭配是？

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:1

7、传统川菜“回锅肉”处理五花肉的关键步骤是？

A.冷水下锅煮透

B.蒸至半熟切片

C.焯水后切薄片

D.直接切丝翻炒

8、颠勺技法在爆炒时主要起什么作用？

A.控制火候

B.均匀受热

C.防止粘锅

D.压碎食材

9、烹饪中“粘锅”问题的根本解决方法是？

A.减少食材量

B.提高油温

C.淋入清水

D.使用不粘锅

10、中式调味中“先咸后味”的顺序通常不包括哪种调料？

A.盐

B.蚝油

C.醋

D.酱油

11、中式烹调中，蔬菜清洗后浸泡时间过长可能导致营养流失，最佳浸泡时间应控制在多少分钟？

A.30分钟

B.15分钟

C.10分钟

D.5分钟

12、蒸制菜肴时，哪种烹饪技法能最大限度保持食材原有营养？

A.油炸

B.蒸

C.炖煮

D.烤制

13、食品安全中，冷藏保存的熟食最佳温度应控制在多少℃以下？

A.10℃

B.20℃

C.4℃

D.25℃

14、中式烹调中，砧板和刀具消毒最有效的方法是？

A.酒精擦拭

B.沸水煮15分钟

C.洗碗剂浸泡

D.日光暴晒

15、调味时先放盐还是先放糖更利于菜肴风味？

A.先放盐

B.先放糖

C.同时放入

D.根据食材调整

16、炖煮肉类时，为保持肉质鲜嫩应控制炖煮时间不超过多少分钟？

A.60分钟

B.45分钟

C.30分钟

D.15分钟

17、搭配高蛋白食材时，哪种维生素可促进其吸收？

A.维生素C

B.维生素B12

C.维生素D

D.维生素E

18、中式烹调中，煎鱼时油温过高易导致？

A.鱼皮脱落

B.菜叶变黄

C.肉质变硬

D.油烟过大

19、烹饪工具清洁后，预防细菌滋生最关键的是？

A.彻底晾干

B.定期消毒

C.立即使用

D.避免交叉污染

20、剩菜冷藏保存的合理期限是？

A.24小时内

B.3天内

C.1周内

D.10天内

21、中式烹调中，切法要求最细的食材是？

A.土豆丝

B.萝卜片

C.鸡胸肉

D.青椒丝

22、炒制蔬菜时，为保持色泽应优先使用哪种油？

A.菜籽油

B.花生油

C.菜籽油与花生油混合

D.空气炸锅专用油

23、腌制肉类时，下列哪种盐类最有利于嫩化肌肉纤维？

A.食盐

B.白醋

C.碳酸氢钠

D.白糖

24、中式红烧肉需先进行哪种预处理？

A.炒糖色

B.冷水浸泡

C.蒸汽蒸制

D.高压灭菌

25、制作凉拌黄瓜时，正确的盐添加时机是？

A.切配后立即加盐

B.拌匀前5分钟加盐

C.调味后冷藏12小时

D.食用前临时加盐

26、中式面点中，制作包子褶子时，哪种手法最易形成均匀纹路？

A.顺时针旋转折叠

B.逆时针旋转折叠

C.水平推压折叠

D.垂直拉伸折叠

27、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？

A.腹部朝上

B.尾部朝上

C.平放盘底

D.腹部朝下

28、制作蛋炒饭时，米饭最佳状态是？

A.新鲜未凉透

B.冷藏隔夜

C.沸腾后立即翻炒

D.微波炉加热1分钟

29、中式烹调中，腌制时间最短的是哪种食材？

A.五花肉

B.豆腐干

C.香菇

D.虾仁

30、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到哪种颜色最佳？

A.橙红色

B.深棕色

C.灰黑色

D.浅琥珀色

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用的方法有哪些？

A.用料酒腌制

B.加姜片焯水

C.撒盐后静置

D.用醋浸泡

E.烹饪时加花椒

32、炒制菜肴时，判断油温的常见方法有哪些？

A.滴水呈小油珠

B.滴水迅速散开

C.油面轻微波动

D.油面平静无波纹

E.油温过高冒青烟

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