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烹饪中级工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.青椒C.西红柿

答案：B

2.适合挂糊油炸的糊是？

A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊

答案：C

3.下列哪种调料不属于咸味调料？

A.盐B.酱油C.醋

答案：C

4.烧菜一般采用？

A.大火B.中火C.小火

答案：B

5.家畜类原料焯水的主要目的不包括？

A.去除血水B.增加香味C.缩短烹饪时间

答案：C

6.勾芡的主要作用是？

A.使菜肴更咸B.增加菜肴的色泽C.使汤汁浓稠

答案：C

7.以下哪种刀法适合切土豆丝？

A.直刀B.斜刀C.平刀

答案：A

8.炖菜的特点是？

A.汤汁少B.原汁原味C.颜色鲜艳

答案：B

9.下列哪种是常见的热菜造型手法？

A.围边B.点缀C.装盘

答案：A

10.烹饪中常用的食用油不包括？

A.猪油B.橄榄油C.亚麻籽油

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪基本味的有？

A.咸B.甜C.辣D.鲜

答案：ABCD

2.适合炒的原料有？

A.鲜嫩蔬菜B.肉丝C.虾仁D.整条鱼

答案：ABC

3.烹饪中常用的香辛料包括？

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

答案：ABCD

4.以下哪些属于冷菜制作方法？

A.拌B.卤C.炝D.蒸

答案：ABC

5.调味的原则有？

A.下料准确B.适时调味C.因料调味D.因人而异

答案：ABCD

6.使原料初步熟处理的方法有？

A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸

答案：ABCD

7.下列哪些属于刀工的基本要求？

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.合理应用

答案：ABCD

8.影响菜肴质量的因素有？

A.原料质量B.烹饪火候C.调味比例D.装盘技巧

答案：ABCD

9.适合炖的原料有？

A.排骨B.牛肉C.老母鸡D.豆腐

答案：ABC

10.热菜造型的基本要求包括？

A.色彩和谐B.突出主料C.讲究卫生D.方便食用

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.焯水时蔬菜应冷水下锅。（）

答案：×

2.勾芡时淀粉越多越好。（）

答案：×

3.炒青菜时应大火快炒。（）

答案：√

4.炖菜时可以中途加水。（）

答案：×

5.刀工只影响菜肴的美观。（）

答案：×

6.调味时可以随意添加调料。（）

答案：×

7.过油能使原料定型。（）

答案：√

8.凉拌菜不需要加热。（）

答案：√

9.热菜造型主要是为了好看，与口感无关。（）

答案：×

10.家畜类原料都需要焯水。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答案：去除原料的血水、异味；缩短烹饪时间；保持原料色泽；使原料质地脆嫩或软烂适度。

2.勾芡的注意事项有哪些？

答案：掌握好时机，一般在菜肴即将成熟时进行；淀粉用量要适当；芡汁浓度要根据菜肴要求调整；勾芡后不宜长时间加热。

3.简述热菜调味的三个阶段。

答案：原料加热前调味，可使原料先有基本味道；加热中调味，确定菜肴口味；加热后调味，补充和完善菜肴味道。

4.举例说明常见的刀工刀法。

答案：直刀法，如切土豆丝；斜刀法，像切鱼片；平刀法，如片豆腐；剞刀法，在鱿鱼上剞花刀，便于入味和造型。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何提高菜肴的色泽和香气？

答案：选新鲜原料，注意搭配。运用焯水、过油等初步熟处理。调味时选合适调料，如糖色增色。火候要恰当，大火激发香气，还可通过勾芡、淋明油等增加光泽。

2.谈谈对合理膳食搭配的理解。

答案：合理膳食搭配要注重荤素搭配，保证营养均衡。如肉类与蔬菜搭配，主食粗细搭配。考虑不同人群需求，控制油盐糖摄入，以满足身体营养需求，促进健康。

3.烹饪中如何控制成本又保证菜品质量？

答案：合理采购原料，选质优价廉的。控制用量，避免浪费，充分利用边角料。优化烹饪流程，提高效率，减少能源消耗。同时保证烹饪技术到位，维持菜品质量。

4.怎样根据顾客需求设计菜单？

答案：了解顾客年龄、口味偏好、地域等。提供多种口味、荤素搭配菜品。考虑特殊需求，如素食、低糖。注重菜品创新，定期更换菜单，满足不同顾客需求，吸引回头客。