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《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.肉品加工过程中，哪种酶会导致肉品变质？()

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.水解酶

2.以下哪种物质不是乳制品加工中常用的凝固剂？()

A.氯化钙

B.氯化镁

C.碳酸钙

D.碳酸钠

3.在畜产品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.60°C，30分钟

B.75°C，15秒

C.90°C，10秒

D.100°C，5秒

4.禽蛋加工中，常用于防止蛋壳破裂的物质是？()

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.硫酸铝

D.碳酸钙

5.牛肉加工中，成熟度对肉品口感的影响主要体现在哪方面？()

A.肉色

B.肉汁

C.肉味

D.肉质

6.乳制品加工中，为了提高蛋白质含量，常添加哪种物质？()

A.糖

B.盐

C.蛋白质

D.食用油

7.猪肉加工中，为了去除异味，常使用的添加剂是？()

A.柠檬酸

B.柠檬酸钠

C.硫酸铜

D.硫酸锌

8.畜产品加工中，为了防止微生物污染，通常采取哪种措施？()

A.加热杀菌

B.冷藏保鲜

C.化学消毒

D.以上都是

9.羊肉加工中，为了提高肉品的嫩度，常使用的处理方法是？()

A.真空包装

B.脱水处理

C.盐腌处理

D.超声波处理

10.禽蛋加工中，为了延长蛋品的保质期，常使用的防腐剂是？()

A.亚硝酸盐

B.食用醋

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是影响肉品品质的化学因素？()

A.肌红蛋白

B.脂肪酸

C.水分

D.蛋白质

E.氨基酸

12.在乳制品加工中，以下哪些步骤是必要的？()

A.杀菌

B.凝固

C.分离

D.精炼

E.包装

13.以下哪些方法可以用来提高禽蛋的保鲜期？()

A.冷藏

B.真空包装

C.硫磺熏蒸

D.碳酸氢钠处理

E.高温杀菌

14.畜产品加工中，以下哪些是常见的添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.酸度调节剂

D.防腐剂

E.颜料

15.以下哪些因素会影响肉品的嫩度？()

A.肌纤维的排列

B.肌肉的水分含量

C.肌肉的温度

D.肌肉的成熟度

E.肌肉的脂肪含量

三、填空题(共5题)

16.在畜产品加工中，用于调节肉品pH值的常用物质是________。

17.乳制品加工中，用于使牛奶凝固的酶是________。

18.禽蛋加工中，为了防止蛋黄氧化，常在蛋黄表面涂抹________。

19.畜产品加工中，为了防止肉品变质，常使用的防腐剂是________。

20.在畜产品加工中，用于提高肉品嫩度的处理方法是________。

四、判断题(共5题)

21.肉品加工过程中，高温杀菌可以完全去除所有微生物。()

A.正确B.错误

22.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间可以随意调整。()

A.正确B.错误

23.禽蛋加工中，蛋黄的氧化可以通过添加抗氧化剂完全防止。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，添加食盐可以增加肉品的保水性。()

A.正确B.错误

25.乳制品加工中，凝乳酶的添加可以提高牛奶的蛋白质含量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述肉品加工中腌制的作用及其原理。

27.阐述乳制品加工中均质化的目的及其对产品质量的影响。

28.比较巴氏杀菌和高温杀菌在肉品加工中的应用及其优缺点。

29.解释禽蛋加工中为何要进行清洗，并说明清洗对产品质量的影响。

30.论述畜产品加工中如何控制微生物污染，并举例说明。

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】脂肪酶在肉品加工过程中会分解脂肪，产生游离脂肪酸，导致肉品变质。

2.【答案】B

【解析】氯化镁不是乳制品加工中常用的凝固剂，它主要用于水的软化处理。

3.【答案】B

【解析】巴氏杀菌的温度和时间通常是75°C，15秒，这样可以杀死大多数有害微生物，同时保留食品的营养和风味。

4.【答案】D

【解析】碳酸钙可以增加蛋壳的硬度，减少在加工过程中的破裂。

5.【答案】B

【解析】成熟度对肉