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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法不包括以下哪项？

A.焯水去腥

B.用料酒腌制

C.浸泡在清水中

D.撒盐揉搓

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选择的火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.中火翻炒

3、制作红烧肉时，焯水后应去除的杂质主要包含？

A.血沫和浮油

B.脂肪和碎骨

C.淀粉和盐粒

D.蛋白质和纤维

4、以下哪种调料是复合调味料？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.酱油膏

5、蒸鱼时，鱼身两侧划刀的主要作用是？

A.增加受热面积

B.防止鱼肉卷曲

C.提升口感松软

D.促进入味

6、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是？

A.火候：中火至糖融化

B.火候：大火至糖焦化

C.时间：3分钟以上

D.时间：1分钟以内

7、以下哪种烹饪方式会产生较多油烟？

A.煮汤

B.炒青菜

C.烤面包

D.煎豆腐

8、处理虾仁时，去除沙线的正确方法是？

A.用牙签挑出

B.沸水烫熟后剥

C.盐水中浸泡

D.热油滑散

9、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的标志是？

A.色泽金黄

B.表面光滑无裂纹

C.内心软糯

D.拉丝长度达20cm

10、以下哪种食材属于高水分蔬菜？

A.西红柿

B.土豆

C.白菜

D.花生

11、中式烹调中处理带骨肉类时，哪种刀法能有效分离骨肉？

A.排刀法

B.滚刀块

C.片刀法

D.穿刀法

12、爆炒时控制油温的关键指标是？

A.油色金黄

B.油温160-180℃

C.油面平静

D.油量充足

13、冷藏食品的适宜温度范围是？

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.-18℃以下

14、中式炒锅的典型材质是？

A.不锈钢

B.铜制

C.铁锅

D.玻璃

15、冷盘摆盘设计应遵循？

A.主菜居中

B.色彩对比强烈

C.主次分明

D.造型对称

16、蛋白质含量最高的肉类是？

A.鸡胸肉

B.猪里脊

C.鱼肉

D.牛肉

17、传统名菜“东坡肉”的关键调料是？

A.老抽

B.黄酒

C.八角

D.生抽

18、控制食材成本的有效方法是？

A.采购低价食材

B.合理搭配替代品

C.提高烹饪难度

D.减少菜品数量

19、炖煮类菜肴的火候控制要点是？

A.大火煮沸后转文火

B.持续大火保持沸腾

C.文火慢炖至收汁

D.火力随时间递增

20、食品加工工具消毒的规范方法是？

A.沸水煮10分钟

B.酒精擦拭后晾干

C.食品级清洁剂浸泡

D.日光暴晒2小时

21、中式烹调中，处理腥味较重的食材时，通常需要进行的预处理步骤不包括（）。

A.清洗

B.浸泡

C.焯水

D.撒盐腌制

22、判断食用油是否达到爆炒油温，最简便的方法是（）。

A.滴入水珠观察是否沸腾

B.油面呈现密集气泡

C.油温计显示160℃

D.油色变深

23、中式烹调中，滑炒技法适用的食材类型主要是（）。

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

24、食品安全中，生熟食品交叉污染最严重的环节是（）。

A.食材采购

B.刀具消毒

C.烹饪操作

D.餐具清洗

25、制作红烧肉时，决定成色红亮的关键步骤是（）。

A.焯水去血沫

B.炖煮时加酱油

C.收汁前加糖

D.翻炒时加冰糖

26、中式面点中，制作包子褶子时，三指捏技法的主要作用是（）。

A.提高成品美观度

B.增加面皮延展性

C.防止馅料外露

D.缩短醒发时间

27、烹饪时，勾芡的主要目的是（）。

A.提高食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善食材口感

28、中式烹调中，过油工艺适用于（）类食材。

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.海鲜

29、食品安全中，冷藏食品的保存时间一般不超过（）。

A.3天

B.7天

C.14天

D.30天

30、中式烹调中，拔丝技法的关键设备是（）。

A.炒锅

B.炖盅

C.拔丝钩

D.摚拌机

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，处理腥味较重的食材常采用以下哪种方法？

A.用料酒焯水

B.用醋腌制

C.用姜葱水浸泡

D.用柠檬汁涂抹

32、掌握火候对菜肴成品的关键作用主要体现在