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厨师技师考试试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的油脂，下列哪种油脂的烟点最高？

A.菜籽油

B.花生油

C.葵花籽油

D.橄榄油

2.在烹饪过程中，用于增加菜肴风味的调味料是？

A.盐

B.糖

C.醋

D.味精

3.烹饪中，下列哪种方法最适合用于烹饪海鲜？

A.煎

B.炖

C.炒

D.烤

4.制作汤品时，通常需要先将哪些食材焯水？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.全部

5.烹饪中，下列哪种烹饪方式最能保持食物的营养价值？

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

6.在烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味料是？

A.盐

B.糖

C.食用色素

D.味精

7.烹饪中，下列哪种食材最适合用于制作冷盘？

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.全部

8.制作糖浆时，通常需要加入哪种物质以防止结晶？

A.盐

B.酒精

C.明矾

D.糖粉

9.烹饪中，下列哪种烹饪方式最适合用于烹饪肉类？

A.煎

B.炖

C.炒

D.烤

10.在烹饪过程中，用于增加菜肴香气的调味料是？

A.盐

B.糖

C.醋

D.香料

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的调味料有盐、糖、醋、酱油等。

2.烹饪过程中，煎、炒、炖、烤、蒸等是常见的烹饪方法。

3.制作汤品时，通常需要先将蔬菜焯水。

4.烹饪中，用于增加菜肴风味的调味料是醋。

5.烹饪中，下列哪种烹饪方式最能保持食物的营养价值？答案是蒸。

6.在烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味料是食用色素。

7.烹饪中，下列哪种食材最适合用于制作冷盘？答案是蔬菜。

8.制作糖浆时，通常需要加入明矾以防止结晶。

9.烹饪中，下列哪种烹饪方式最适合用于烹饪肉类？答案是炖。

10.在烹饪过程中，用于增加菜肴香气的调味料是香料。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中，菜籽油的烟点最高。（正确）

2.制作汤品时，通常需要先将肉类焯水。（错误）

3.烹饪中，蒸是最能保持食物的营养价值的烹饪方式。（正确）

4.在烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味料是盐。（错误）

5.烹饪中，下列哪种食材最适合用于制作冷盘？答案是肉类。（错误）

6.制作糖浆时，通常需要加入糖粉以防止结晶。（错误）

7.烹饪中，下列哪种烹饪方式最适合用于烹饪肉类？答案是烤。（错误）

8.在烹饪过程中，用于增加菜肴香气的调味料是醋。（错误）

9.烹饪中，常用的调味料有盐、糖、醋、酱油等。（正确）

10.烹饪过程中，煎、炒、炖、烤、蒸等是常见的烹饪方法。（正确）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述烹饪中常用的调味料及其作用。

烹饪中常用的调味料有盐、糖、醋、酱油等。盐用于增加菜肴的咸味，糖用于增加菜肴的甜味，醋用于增加菜肴的酸味，酱油用于增加菜肴的鲜味。

2.简述烹饪中常见的烹饪方法及其特点。

烹饪中常见的烹饪方法有煎、炒、炖、烤、蒸等。煎是利用高温快速烹饪食物，炒是利用高温快速翻炒食物，炖是利用低温慢煮食物，烤是利用高温烤制食物，蒸是利用蒸汽烹饪食物。每种烹饪方法都有其独特的特点和适用范围。

3.简述制作汤品的基本步骤。

制作汤品的基本步骤包括：选择合适的食材、清洗食材、将食材焯水、加入水或高汤、调整火候、炖煮、调味等。

4.简述烹饪中如何保持食物的营养价值。

烹饪中保持食物的营养价值的方法包括：选择合适的烹饪方法（如蒸、煮等）、控制火候、减少烹饪时间、避免过度加工等。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何制作一道美味的糖醋排骨？

制作糖醋排骨的步骤如下：选择新鲜的排骨、将排骨焯水、沥干水分、裹上淀粉、热油煎至金黄、加入糖醋汁翻炒均匀、收汁即可。

2.如何制作一道美味的清蒸鱼？

制作清蒸鱼的步骤如下：选择新鲜的鱼、将鱼清洗干净、在鱼身上划几刀、撒上适量的盐和料酒、放入蒸锅中、大火蒸10-15分钟、出锅后淋上热油即可。

3.如何制作一道美味的红烧肉？

制作红烧肉的步骤如下：选择五花肉、将五花肉切成块、焯水后沥干水分、热油煎至金黄、加入生抽、老抽、糖、料酒、加水没过肉面、大火烧开后转小火炖煮1-2小时、收汁即可。

4.如何制作一道美味的宫保鸡丁？

制作宫保鸡丁的步骤如下：选择鸡胸肉、将鸡胸肉切成丁、用盐、料酒、淀粉腌制、热油炒熟备用、热油爆香干辣椒和花椒、加入鸡丁翻炒均匀、加入花生米、糖、醋、生抽翻炒均匀即可。

答案和解析

一、单项选择题

1.D

2.C

3.B

4.D

5.C

6.C

7.C

8.C

9.B

10.D

二、填空题

1.烹饪中常用的调味料有盐、糖、醋、酱油等。

2.烹饪过程中，煎、炒、炖、烤、蒸等是常见的烹饪方法。

3.制作