2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、上海中式面点师制作水油酥面团时，和面水温应控制在什么范围？

A.10-20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

2、中式馒头发酵时间不足会导致什么问题？

A.表皮过软

B.组织松散

C.内部发硬

D.香气不足

3、油炸面点时，糖在面团中的作用主要是什么？

A.增加黏性

B.保持酥脆

C.提高韧性

D.促进发酵

4、制作豆沙包时，和面工具应优先选用什么？

A.擀面杖

B.面斗

C.面铲

D.面棒

5、中式面点师判断发酵是否完成的关键指标是？

A.面团体积膨胀2倍

B.面团温度达40℃

C.面团表面光滑

D.面团无气泡

6、制作蛋黄酥时，包裹酥皮的面团应具备什么特性？

A.高延展性

B.低韧性

C.快速发酵

D.易脱模

7、中式面点师处理生熟工具的规范要求是？

A.同一工具交替使用

B.生熟分开专用

C.每日清洗一次

D.随机使用

8、糖油酥制作时，油温达到多少℃即可加入面粉？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.200℃

9、蒸制包子时，若水沸后立即放入蒸锅，通常会导致什么问题？

A.表皮塌陷

B.香气不足

C.组织过松

D.色泽发暗

10、上海中式面点师中级工的核心职责包括？

A.原料采购

B.创新设计

C.设备维修

D.烹饪教学

11、制作馒头时，面团发酵的标准温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.35-40℃

12、澄面（小麦淀粉）在面点中的作用主要是什么？

A.提高面团延展性

B.增强面点韧性

C.降低成品含水量

D.增加装饰性

13、制作叉烧包时，面皮应选择哪种揉面方式？

A.光揉面

B.发酵揉面

C.揉面后静置

D.滚揉法

14、面点师判断面团发酵程度的主要方法是？

A.观察体积变化

B.按压出现缓慢回弹

C.测量pH值

D.滴水测试

15、制作蛋黄酥时，包裹面团的油酥层厚度应为？

A.2-3毫米

B.5-6毫米

C.8-10毫米

D.不限厚度

16、面点工具中用于修整包子褶纹的专用工具是？

A.面模

B.擀面杖

C.包子褶器

D.铜丝刷

17、制作麻花时，需多次揉搓的目的是？

A.增加韧性

B.促进发酵

C.分离油脂

D.提升光泽度

18、面点师处理高油馅料时，面皮应提前冷藏的原因是？

A.减少油脂渗透

B.防止粘手

C.控制发酵速度

D.提高成品松软度

19、制作冰皮月饼的面团基础原料不包括？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.鸡蛋

20、面点师使用压面机时，最适宜的压延速度是？

A.1800转/分钟

B.1200转/分钟

C.900转/分钟

D.600转/分钟

21、上海中式面点师制作发酵面团的关键步骤是？

A.面团揉搓至光滑

B.加入酵母粉静置1小时

C.控制水温在30℃以下

D.擀压面团排除气泡

22、传统青团制作中，包裹馅料的面皮常用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

23、制作枣泥酥时，枣泥的油脂添加量通常占原料总量的？

A.10%-15%

B.20%-25%

C.5%-8%

D.30%-35%

24、中式面点工具消毒的正确方法是？

A.洗洁精浸泡30分钟

B.高压蒸汽灭菌20分钟

C.酒精擦拭后阴干

D.日光暴晒4小时

25、制作龙须面时，和面需添加哪种改良剂？

A.淀粉酶

B.碳酸氢钠

C.羧甲基纤维素钠

D.酵母提取物

26、上海传统鲜肉月饼的酥皮层数一般为？

A.12层

B.18层

C.24层

D.30层

27、面点师判断面团发酵适度的标准是？

A.面团体积膨胀2倍

B.指压孔不回弹

C.面团表面出现裂纹

D.发酵时间超过4小时

28、制作八宝饭时，糯米浸泡的适宜时间是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

29、中式面点中，下列哪种属于韧性面团？

A.发酵面团

B.糯米面团

C.油酥面团

D.粉浆面团

30、制作生煎包时，底部焦脆的关键工艺是？

A.面团擀平

B.煎制时淋冷水

C.面皮刷蛋液

D.煎至八成熟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、上海传统中式面点种类包括（）

A.包子B.青团C.馄饨D.春卷

E.水饺

F.菊花酥

32、发酵面团最佳温度范围是（）

A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃