原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
秀屿区食堂安全培训课件
目录
01
食堂安全管理
02
食品采购与储存
03
食品加工与制作
04
食堂卫生与清洁
05
食品安全检查
06
员工培训与教育
食堂安全管理
01
安全责任制度
制定各岗位食品安全责任，确保每位员工都清楚自己的职责和食品安全的重要性。
明确岗位职责
组织定期的食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和应对紧急情况的能力。
定期安全培训
设立奖惩制度，对食品安全管理做得好的员工给予奖励，对违规操作者进行处罚。
建立奖惩机制
食品安全法规
根据食品安全法规，食堂必须持有有效的食品卫生许可证，确保食品来源合法、安全。
食品卫生许可要求
食堂工作人员需定期进行健康检查，持有健康证明，防止传染病通过食物传播。
从业人员健康监管
食堂应从正规渠道采购食品，并建立食品追溯体系，确保食材来源可查、可追溯。
食品采购与追溯
按照法规要求，食堂需对食品进行妥善储存，并遵循正确的食品处理和烹饪程序，防止食品变质和交叉污染。
食品储存与处理规范
应急预案制定
制定详细的食品安全事故处理流程，包括隔离污染食品、通知相关人员和顾客等。
食品安全事故应对
针对可能发生的传染病等公共卫生事件，制定隔离、消毒和报告等具体措施。
突发公共卫生事件处理
明确火灾发生时的疏散路线、集合点，并定期进行疏散演练，确保员工熟悉应急程序。
火灾紧急疏散计划
根据当地气候特点，制定恶劣天气下的食堂运营调整方案，确保食品供应和员工安全。
恶劣天气应对策略
01
02
03
04
食品采购与储存
02
食材采购标准
选择有合法经营许可和良好信誉的供应商，确保食材来源可靠。
供应商资质审查
01
02
采购时检查食品标签信息，确保有明确的生产日期、保质期和追溯码。
食品标签与追溯
03
通过视觉、嗅觉等感官检查食材的新鲜度和质量，避免采购变质食品。
感官检查
储存条件要求
食品储存时必须保持适宜的温度，如冷藏食品应低于4°C，冷冻食品应低于-18°C。
温度控制
根据食品类型调整储存环境的湿度，防止食品因湿度过高而发霉或因过低而干裂。
湿度管理
采取有效措施防止害虫和老鼠等动物进入储存区域，确保食品不受污染。
防虫防鼠
在储存食品时应遵循先进先出原则，避免过期食品未被及时使用，确保食品安全。
先进先出原则
防腐防变质措施
确保冷藏设备温度适宜，防止食品因温度不当而变质，如肉类应保持在0-4°C。
01
合理使用食品级防腐剂和保鲜膜，延长食品新鲜度，如使用保鲜膜包裹蔬菜。
02
定期对储存设施进行清理和检查，及时清除过期或变质食品，防止交叉污染。
03
实施先进先出的管理原则，确保食品的周转速度，减少因存放时间过长而导致的变质风险。
04
合理设置冷藏温度
使用防腐剂和保鲜膜
定期清理和检查
先进先出原则
食品加工与制作
03
卫生操作规程
个人卫生规范
工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。
食材处理准则
生熟食品分开处理，确保食材新鲜，防止食品变质和交叉污染。
厨房设备清洁
定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，保持设备卫生，确保食品安全。
食品加工流程
秀屿区食堂需确保采购的食材新鲜且符合食品安全标准，验收时严格检查质量与来源。
原料采购与验收
妥善储存食品原料，防止交叉污染，确保食品在适宜的温度和湿度条件下保存。
食品储存管理
按照卫生标准进行食品加工，包括正确的切割、烹饪和调味，确保食品卫生安全。
食品加工操作规范
加工完成的食品需进行感官和微生物检验，合格后方可供应，同时按规定留样备查。
成品检验与留样
食品加热与冷却
在食堂操作中，正确使用微波炉、蒸箱等加热设备，确保食品均匀加热，避免食物中毒。
正确使用加热设备
01
确保食品加热至安全温度，使用温度计检测肉类等食品的中心温度，防止细菌滋生。
掌握食品中心温度
02
食品在制作后应迅速冷却至室温，然后放入冰箱，避免在危险温度区间长时间存放。
冷却食品的正确方法
03
在食品加热和冷却过程中，防止生熟食品交叉污染，使用不同的工具和容器处理。
避免交叉污染
04
食堂卫生与清洁
04
清洁消毒方法
食堂应使用符合卫生标准的消毒剂，定期对餐具、操作台等进行消毒，确保食品安全。
使用消毒剂
紫外线消毒灯可有效杀灭食堂内空气中的细菌和病毒，适用于厨房和餐厅的空气消毒。
紫外线消毒
采用高温蒸汽消毒柜对餐具进行消毒，有效杀灭细菌和病毒，保障餐具清洁卫生。
高温蒸汽消毒
厨房环境卫生
为防止细菌滋生，厨房内的设备和工具应定期进行高温或化学消毒处理。
定期消毒设施
良好的通风系统能减少油烟和异味，定期清洁风扇和排风管道是必要的。
保持通风系统清洁
正确分类垃圾并及时处理，可以有效避免厨房环境的污染和异味。
垃圾分类与处理
厨师和服务人员应遵守个人卫生规范，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等，以维护厨
文档评论（0）