2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，拉刀适用于哪种食材的切法？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

2、焯水时，绿叶菜最适宜的焯水时间是多少？

A.1分钟

B.3-5分钟

C.10分钟

D.不需要

3、红烧肉使用哪种火候控制收汁？

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.小火煨制

D.文火收汁

4、制作拔丝地瓜的关键步骤是？

A.油温180℃炸制

B.白糖炒至琥珀色

C.水淀粉勾芡

D.热油淋浇

5、中式烹调中，推刀切法的适用食材是？

A.蔬菜

B.肉类

C.水产

D.禽类

6、制作蟹粉豆腐时，蟹粉需经哪种处理？

A.油爆

B.煎香

C.炒制

D.煮熟

7、中式点心中，马蹄的腌制方法通常包括？

A.盐水浸泡

B.白糖腌制

C.醋水浸泡

D.蜂蜜腌制

8、制作糖醋鱼的糖醋比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

9、中式烹调中，滑炒技法最常用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.禽类

10、制作醉鸡时，浸泡时间通常为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

11、中式烹调中，推拉刀法主要适用于哪种食材？

A.脆嫩蔬菜

B.硬质肉类

C.细腻鱼类

D.多纤维根茎

12、爆炒类菜肴的关键火候控制要点是？

A.小火慢炖

B.急火快炒

C.中火焖煮

D.大火收汁

13、糖醋汁中糖与醋的常规比例是？

A.1:2

B.2:1

C.1:1

D.3:1

14、中式冷菜摆盘的常用手法是？

A.中心对称

B.环形排列

C.的高低错落

D.以上皆是

15、食品安全操作中“生熟分开”的目的是？

A.提高效率

B.降低成本

C.预防交叉污染

D.增加美观度

16、炖煮类菜肴的设备选择正确的是？

A.平底锅

B.砂锅

C.高压锅

D.炒锅

17、中式面点“三鲜包”馅料的常见主料是？

A.鲜肉

B.鲜虾

C.鲜蟹

D.鲜贝

18、烹饪蛋白质类食材时，高温油炸的缺点是？

A.营养流失

B.口感变差

C.成本降低

D.色泽鲜艳

19、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加黏稠度

B.提升香气

C.延长保质期

D.预处理食材

20、烹饪术语“滑炒”适用于哪种烹饪方式？

A.炒

B.炖

C.焖

D.炸

21、江苏地区传统名菜松鼠鳜鱼的腌制时间通常为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

22、中式烹调中三吊汤的吊制顺序为何？

A.火腿→鸡架→猪骨

B.猪骨→鸡架→火腿

C.鸡架→火腿→猪骨

D.火腿→猪骨→鸡架

23、制作蟹粉豆腐时，蟹粉需经何种工艺处理？

A.蒸制

B.焯水

C.煎炒

D.冷藏

24、苏式糕点梅花糕的模具内壁处理方法？

A.涂抹猪油

B.撒干淀粉

C.淋蜂蜜水

D.涂抹食油

25、扬州炒饭中滑油的关键控制点？

A.油温80℃

B.油温120℃

C.油温160℃

D.油温200℃

26、制作醉蟹时，酒精度数应达到多少以上？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

27、苏帮菜??油鳝糊中响油的油温控制？

A.70℃

B.90℃

C.110℃

D.130℃

28、传统月饼馅料中五仁的典型原料？

A.猪油+核桃+杏仁+花生+芝麻

B.猪油+枣泥+莲蓉+豆沙+核桃

C.猪油+果仁+糖+芝麻+桂花

D.猪油+豆沙+芝麻+核桃+杏仁

29、制作糖醋排骨时，糖色炒制最佳状态？

A.完全融化

B.颗粒状

C.微黄带气泡

D.暗红色

30、扬州三头宴中拆烩鱼头的常用配料？

A.火腿片+笋片+虾仁

B.火腿片+鸡片+香菇

C.火腿片+笋片+蟹粉

D.火腿片+鸡片+蟹粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，需注意哪些事项？

A.用清水长时间浸泡去腥

B.选用当季新鲜海鲜

C.直接使用化学试剂清洗

D.焯水后立即冰镇保持口感

E.避免与高钙食材同炒

32、中式烹调中“火候”的掌握对菜品品质有何影响？

A.直接决定食材的软硬程度

B.影响调味料的溶解速度

C.决定烹饪工具的使用寿命

D.与食材的色泽变化无关

E.控制油脂的烟点稳定性

33、下列哪种烹饪技法属于“爆炒”的范畴？

A.清炒时蔬

B.急火快炒肉类

C.慢炖浓汤

D.烤箱烘烤点心

E.蒸制点心

34、中式烹调中“刀工”的练习对技能提升有何作用？

A.提高食材利用率