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月饼生产安全卫生培训课件

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目录

01

03

02

04

质量控制与检验

原料采购与管理

生产过程安全

月饼生产概述

05

食品安全法规与标准

06

培训与教育

月饼生产概述

PART01

月饼的种类与特点

广式月饼以其皮薄馅多、口感松软、甜度适中而闻名，是中秋节期间最受欢迎的月饼之一。

广式月饼

京式月饼以小巧精致著称，皮薄馅细，口味偏甜，常有枣泥、玫瑰等传统风味。

京式月饼

苏式月饼讲究酥皮，层次分明，馅料多样，如豆沙、五仁等，口感酥脆，深受喜爱。

苏式月饼

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02

03

月饼的种类与特点

冰皮月饼是近年来流行的月饼品种，以其独特的冰凉口感和多样的水果、奶酪馅料受到年轻人喜爱。

冰皮月饼

潮式月饼以其独特的酥皮和丰富的馅料，如芋泥、绿豆等，以及精致的外观在潮汕地区特别受欢迎。

潮式月饼

生产流程概览

选择合格供应商，对原料如面粉、糖、馅料等进行严格检验，确保食品安全。

原料采购与检验

介绍月饼从和面、制馅到成型、烘焙等关键工艺步骤，强调操作规范。

月饼制作工艺

在生产过程中实施质量控制，对半成品和成品进行检测，确保产品符合卫生标准。

质量控制与检测

说明月饼的包装材料选择、包装过程中的卫生要求，以及储存条件对产品保质期的影响。

包装与储存

行业标准与法规

01

食品安全国家标准

月饼生产必须遵守GB7099等食品安全国家标准，确保产品符合微生物和化学污染物限量要求。

02

月饼生产许可法规

根据《食品生产许可管理办法》，月饼生产企业需取得食品生产许可证，方可进行生产销售。

03

标签标识规定

月饼包装上必须清晰标注生产日期、保质期、配料表等信息，以保障消费者知情权。

04

广告宣传法规

月饼广告宣传不得含有虚假内容，必须真实反映产品信息，遵守《广告法》相关规定。

原料采购与管理

PART02

原料质量控制

选择合格供应商，审核其生产许可、卫生许可等资质，确保原料来源可靠。

供应商资质审核

对所有入库原料进行严格检验，包括感官检查、成分分析等，确保原料符合标准。

原料入库检验

合理安排原料储存条件，如温度、湿度控制，防止原料变质或污染。

原料储存管理

建立原料追溯体系，确保每批原料都能追溯到源头，便于问题原料的快速召回。

追溯体系建设

供应商管理

对供应商进行资质审核，确保其具备合法的生产许可和食品安全认证。

供应商资质审核

01

02

定期对供应商提供的原料进行质量评估，确保原料符合月饼生产的卫生标准。

定期质量评估

03

建立原料追溯体系，确保每批原料都能追溯到供应商，以便在出现问题时迅速响应。

建立追溯体系

储存与保鲜要求

月饼原料如莲蓉、豆沙等需在低温环境下储存，以防止变质和延长保质期。

温度控制

01

原料储存区域应保持适宜湿度，避免因湿度过高导致原料发霉或品质下降。

湿度管理

02

储存原料的仓库应采取有效措施防止虫害和鼠害，确保原料卫生安全。

防虫防鼠

03

原料入库和使用应遵循先进先出原则，避免过期原料被使用，保证月饼生产的新鲜度。

先进先出原则

04

生产过程安全

PART03

生产设备卫生

确保生产设备在每次使用后进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。

定期清洁消毒

对操作人员进行卫生安全培训，确保他们了解个人卫生对食品安全的重要性。

操作人员卫生培训

建立严格的设备维护保养制度，定期检查设备运行状况，及时更换易损部件。

维护保养程序

操作人员卫生规范

操作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，确保个人卫生符合食品安全标准。

个人卫生要求

定期进行健康检查，确保无传染病的员工参与食品生产，防止食品污染。

健康状况监控

严格遵守操作规程，避免交叉污染，确保月饼生产过程中的食品安全卫生。

操作规范遵守

生产环境清洁标准

定期对生产车间进行彻底清洁和消毒，确保无尘埃、无异味，防止微生物污染。

车间卫生管理

原料应存放在干燥、通风良好的区域，避免交叉污染，确保原料新鲜和安全。

原料储存条件

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，佩戴必要的防护装备，防止细菌传播。

个人卫生规范

设置专门的废弃物收集区域，及时清理，防止废弃物滋生细菌，影响食品安全。

废弃物处理

质量控制与检验

PART04

质量管理体系

建立质量目标

企业需设定明确的质量目标，如无菌率、合格率等，确保月饼生产过程符合标准。

持续改进机制

建立持续改进机制，鼓励员工提出改进建议，通过数据分析和反馈循环，不断提升产品质量。

制定质量控制程序

实施内部审核

制定详细的作业指导书和操作规程，确保每个生产环节都遵循既定的质量控制流程。

定期进行内部审核，检查生产过程是否符合质量管理体系要求，及时发现并纠正问题。

月饼质量检验流程

对月饼生产所用的原料进行严格检验，确保无变质、无污染，符合食品安全标准。

原料检验

实时监控月