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2026年高级厨师职业技能鉴定题库

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒粉

C.蒜末

D.姜汁

2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技巧是什么？

A.快火爆炒

B.慢火浸煮

C.红油淋烫

D.蒸汽蒸制

3.法国菜中，哪种酱汁通常用于搭配海鲜料理？

A.布列塔尼黄油酱

B.酸奶油酱

C.蜂蜜芥末酱

D.鱼子酱酱

4.在面点制作中，制作山东大煎饼需要哪种主要食材？

A.面粉和芝麻

B.玉米面和豆粉

C.红薯粉和鸡蛋

D.糯米粉和糖

5.日式料理中，制作寿司常用的海苔品牌是哪种？

A.三文鱼牌

B.神户牌

C.海王星牌

D.神仙海苔

6.在云南菜中，哪种香料是制作过桥米线的特色调味料？

A.花椒

B.草果

C.木香

D.辣椒

7.意大利菜中，制作意式肉酱（Ragù）的肉类首选是什么？

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.海鲜

8.在新疆菜中，哪种主食是烤肉必备的配菜？

A.烤馕

B.馕饼

C.拌面

D.抓饭

9.在甜品制作中，制作法式马卡龙常用的黄油替代品是什么？

A.奶油

B.植物黄油

C.起司

D.水果泥

10.在东北菜中，哪种食材是制作锅包肉的关键？

A.猪里脊肉

B.牛肉

C.鸡腿肉

D.鱼肉

11.在东南亚菜中，哪种香料是泰式咖喱的标志性调料？

A.肉桂

B.小茴香

C.香茅

D.丁香

12.在山西面点中，制作刀削面需要哪种工具？

A.擀面杖

B.刀

C.面团揉搓器

D.搅拌机

13.在浙江菜中，哪种食材是制作西湖醋鱼的灵魂？

A.鳜鱼

B.鲈鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

14.在墨西哥菜中，制作玉米饼（Tortilla）的主要材料是什么？

A.面粉

B.玉米粉

C.小麦粉

D.红薯粉

15.在四川火锅底料中，哪种香料是麻辣味的来源？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.生姜

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.川菜中常用的烹饪方法有哪些？

A.炒

B.炖

C.烧

D.煎

2.粤菜中常见的点心种类有哪些？

A.虾饺

B.肠粉

C.馄饨

D.烧卖

3.法国菜中经典的酱汁有哪些？

A.鸡汤酱

B.蘑菇酱

C.芝士酱

D.酸奶油酱

4.山东面点的特色种类有哪些？

A.大煎饼

B.炸酱面

C.齐鲁烧饼

D.拍黄瓜

5.日式料理中常用的海鲜食材有哪些？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鱿鱼

D.海胆

6.云南菜中特色调味料有哪些？

A.花椒

B.草果

C.野生菌

D.辣椒

7.意大利菜中经典的配菜有哪些？

A.通心粉

B.意式面包

C.披萨酱

D.烤蔬菜

8.新疆菜中特色主食有哪些？

A.烤馕

B.抓饭

C.拌面

D.烤包子

9.法式甜品中常见的种类有哪些？

A.马卡龙

B.千层酥

C.巧克力慕斯

D.法式焦糖

10.东北菜中特色菜肴有哪些？

A.锅包肉

B.地三鲜

C.锅包豆腐

D.红烧肉

三、判断题（每题1分，共20题）

1.川菜的麻婆豆腐是用牛肉末制作的。

（正确/错误）

2.粤菜的蒸鱼豉油是蒸鱼的必备调料。

（正确/错误）

3.法国菜中的鹅肝酱是素食。

（正确/错误）

4.山东大煎饼是山东菜的特色主食。

（正确/错误）

5.日式寿司通常用醋和糖调味。

（正确/错误）

6.云南菜中的过桥米线汤底需要提前熬制。

（正确/错误）

7.意大利肉酱（Ragù）通常用牛肉和番茄制作。

（正确/错误）

8.新疆烤肉通常用馕饼蘸酱食用。

（正确/错误）

9.法式马卡龙需要高温烘烤。

（正确/错误）

10.东北锅包肉是用醋调味的。

（正确/错误）

11.泰式咖喱通常用椰奶制作。

（正确/错误）

12.山西刀削面需要手工削制。

（正确/错误）

13.浙江西湖醋鱼是用醋和糖调味的。

（正确/错误）

14.墨西哥玉米饼通常用玉米粉制作。

（正确/错误）

15.四川火锅底料中花椒是麻辣味的来源。

（正确/错误）

16.粤菜点心通常用蒸或煎制作。

（正确/错误）

17.法国菜中的蜗牛酱是法国特色酱汁。

（正确/错误）

18.山东面点通常用小麦粉制作。

（正确/错误）

19.日式料理中刺身通常用酱油蘸食。

（正确/错误）

20.云南菜中的野生菌是特色食材。

（正确/错误）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述川菜中麻辣味的制作原理。

（要求：说明麻辣味的来源、主要调料及烹饪方法）

2.简述粤菜点心的制作特点。

（要求：说明点心种类、制作工艺及调味特点