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幼儿园饮食营养管理规范

引言

幼儿园阶段是儿童身体发育和智力发展的关键时期，科学合理的饮食营养供给，不仅直接关系到幼儿的身体健康、生长发育，更对其终身饮食习惯的养成和未来健康有着深远影响。为确保在园幼儿获得均衡、安全、优质的膳食营养，特制定本规范，旨在为幼儿园饮食营养管理工作提供系统性的指导和操作性的标准。

一、总体目标与原则

（一）总体目标

以幼儿健康成长为核心，通过科学的膳食管理，保证幼儿每日能量和各种营养素的供给量达到相应年龄段的需求，促进幼儿正常的生长发育，预防营养不良和营养过剩，培养幼儿良好的饮食习惯，确保饮食安全。

（二）基本原则

1.营养均衡原则：膳食搭配应遵循食物多样、谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配的原则，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维等营养素的全面供给。

2.安全第一原则：严格执行食品安全各项规定，从食材采购、储存、加工到餐具消毒、从业人员健康等各个环节，严防食品安全事故发生。

3.适宜性原则：根据幼儿的年龄特点、生理需求和咀嚼消化能力，制备易于幼儿食用、色香味形俱佳的食物。

4.个体化与群体兼顾原则：在保证群体幼儿营养需求的基础上，关注特殊体质幼儿（如过敏体质、肥胖倾向等）的饮食安排，必要时进行个性化调整。

5.科学配比原则：根据幼儿每日活动量和生长发育特点，合理安排餐次（通常为三餐两点或三餐一点），科学计算能量与营养素的分配。

6.因地制宜与季节调整原则：结合本地区物产特点选择食材，并根据季节变化调整食谱，选用当季新鲜蔬果，保证食材的新鲜度和营养素的保留。

二、膳食计划与食谱制定

（一）膳食计划制定

幼儿园应成立由园长、保健医（或营养师）、厨师、家长代表等组成的膳食管理委员会，定期（如每月）研究制定和审议幼儿膳食计划。膳食计划应包括每日各类食物的供给量、餐次安排、大致的烹调方法等。

（二）食谱编制要求

1.多样性：每周食谱应尽量避免重复，保证幼儿能摄入多种食物。粮谷类、薯类、动物性食物（鱼、禽、肉、蛋）、奶类、豆制品、蔬菜、水果等各类食物应合理搭配。

2.量化与营养密度：在可能的情况下，应对主要食材进行量化，并关注食物的营养密度，选择营养价值高的食物。

3.季节性与本土化：优先选用当季、本地、新鲜的食材，既能保证口感和营养，也符合经济性原则。

4.口味与烹调：食物应清淡、少盐、少糖、少酱油、少味精（或不使用），避免辛辣、油腻及刺激性食物。烹调方法宜采用蒸、煮、炖、炒、煨等，尽量减少油炸、烧烤。

5.周期性与公示：食谱应提前制定（如每周初），并向家长公示，接受监督。

三、食材采购、储存与加工管理

（一）食材采购

1.渠道正规：选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供货商。建立供货商档案，明确采购索证索票和进货查验制度。

2.质量合格：采购的食材必须新鲜、优质、安全，符合国家食品安全标准。感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫、异味等。不采购“三无”产品、过期食品、来源不明的食材。

3.数量适宜：根据食谱和幼儿实际用量采购，避免过量囤积导致食材不新鲜。

（二）食材储存

1.分区分类：食材入库应分类、分架、隔墙、离地存放，生与熟、成品与半成品、食品与非食品（如清洁剂）分开存放，防止交叉污染。

2.温湿度控制：根据食材特性选择合适的储存条件，需要冷藏或冷冻的食材应及时放入相应设备，并定期检查设备运行状况和温度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，及时处理临近保质期的食材，防止过期变质。

4.定期清理：保持仓库或储存区域的清洁卫生，定期进行清理和检查，防止鼠类、虫害滋生。

（三）食材加工与烹饪

1.粗加工：蔬菜、水果等应先浸泡、后冲洗，去除泥沙、残留农药和杂质。肉类、禽类、鱼类等应清洗干净，分档处理。

2.切配：刀、砧板、容器等应生熟分开，避免交叉污染。食材切配大小、粗细应适合幼儿咀嚼和消化。

3.烹饪：食物必须烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类、豆类等易引起食品安全问题的食材，确保中心温度达到安全标准。烹饪过程中应控制油、盐、糖的用量。

4.留样管理：每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、点心、水果等）均应按规定进行留样，冷藏保存48小时以上，以备查验。

四、餐食供应与进食环境

（一）餐食供应

1.温度适宜：供应给幼儿的餐食温度应适宜，避免过烫或过凉，以防烫伤或引起肠胃不适。

2.分量合理：根据幼儿年龄和食量，合理分配餐食分量，鼓励幼儿吃完，但不强迫进食。

3.按时供应：严格按照规定时间开餐，保证幼儿进食规律。

（二）进食环境

1.安静愉悦：创设安静、整洁、轻松、愉悦的进餐环境，避免噪音和不必要的干扰。

2.卫生舒适：餐桌、餐椅清洁消毒，幼儿餐前洗手，营造良好的进餐氛围。

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