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湘菜厨师技师考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.湘菜中常用的辣椒品种是：

A.朝天椒

B.灯笼椒

C.甜椒

D.彩椒

答案：A

2.湘菜中“剁椒鱼头”的主要调料是：

A.剁椒

B.豆瓣酱

C.甜面酱

D.豆豉

答案：A

3.湘菜中“毛氏红烧肉”的特点是：

A.色泽红亮，味道鲜美

B.色泽金黄，味道咸鲜

C.色泽红亮，味道香辣

D.色泽金黄，味道香辣

答案：C

4.湘菜中“东安子鸡”的制作过程中，鸡肉需要：

A.先炸后炒

B.先炒后炸

C.先蒸后炒

D.先煮后炒

答案：D

5.湘菜中“腊味合蒸”的主要食材是：

A.腊肉和腊鱼

B.腊肉和腊肠

C.腊鱼和腊肠

D.腊肉和腊鸡

答案：A

6.湘菜中“口味蛇”的特点是：

A.肉质鲜嫩，味道清淡

B.肉质鲜嫩，味道香辣

C.肉质鲜嫩，味道酸甜

D.肉质鲜嫩，味道咸鲜

答案：B

7.湘菜中“酸辣鸡杂”的主要调料是：

A.泡椒和泡姜

B.干辣椒和干姜

C.泡椒和干姜

D.干辣椒和泡姜

答案：A

8.湘菜中“干锅牛蛙”的特点是：

A.肉质鲜嫩，味道清淡

B.肉质鲜嫩，味道香辣

C.肉质鲜嫩，味道酸甜

D.肉质鲜嫩，味道咸鲜

答案：B

9.湘菜中“湘西外婆菜”的主要食材是：

A.腊肉和豆腐

B.腊肉和土豆

C.腊肉和茄子

D.腊肉和豆角

答案：D

10.湘菜中“臭豆腐”的特点是：

A.外酥里嫩，味道鲜美

B.外酥里嫩，味道香辣

C.外酥里嫩，味道酸甜

D.外酥里嫩，味道咸鲜

答案：B

二、填空题（每题2分，共20分）

1.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头需要选用______鱼头。

答案：胖头

2.湘菜中“毛氏红烧肉”的制作过程中，需要加入______和______来增加风味。

答案：八角、桂皮

3.湘菜中“东安子鸡”的制作过程中，需要加入______来增加酸味。

答案：醋

4.湘菜中“腊味合蒸”的制作过程中，需要将腊肉和腊鱼______后，再进行蒸制。

答案：切片

5.湘菜中“口味蛇”的制作过程中，需要将蛇肉______后，再进行炒制。

答案：焯水

6.湘菜中“酸辣鸡杂”的制作过程中，需要将鸡杂______后，再进行炒制。

答案：腌制

7.湘菜中“干锅牛蛙”的制作过程中，需要将牛蛙______后，再进行炒制。

答案：油炸

8.湘菜中“湘西外婆菜”的制作过程中，需要将腊肉______后，再进行炒制。

答案：切片

9.湘菜中“臭豆腐”的制作过程中，需要将豆腐______后，再进行炸制。

答案：发酵

10.湘菜中“辣椒炒肉”的制作过程中，需要将肉片______后，再进行炒制。

答案：腌制

三、简答题（每题10分，共30分）

1.请简述湘菜中“剁椒鱼头”的制作步骤。

答案：1.将鱼头洗净，从中间劈开，用料酒、盐腌制10分钟；2.将剁椒、姜、蒜切末，加入盐、味精、料酒拌匀；3.将腌制好的鱼头放入盘中，将剁椒酱均匀铺在鱼头上；4.将鱼头放入蒸锅，大火蒸15分钟，取出撒上葱花；5.锅中加油，放入花椒、干辣椒炒香，浇在鱼头上即可。

2.请简述湘菜中“毛氏红烧肉”的制作步骤。

答案：1.将五花肉切块，用料酒、盐腌制10分钟；2.锅中加油，放入五花肉块，小火煸炒至表面微黄；3.加入八角、桂皮、姜、蒜炒香；4.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均匀；5.加入热水，没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖1小时；6.最后加入盐、味精调味，大火收汁即可。

3.请简述湘菜中“东安子鸡”的制作步骤。

答案：1.将鸡肉切块，用料酒、盐腌制10分钟；2.锅中加水，放入鸡肉块，加入姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫；3.将鸡肉捞出，沥干水分；4.锅中加油，放入鸡肉块，小火煸炒至表面微黄；5.加入干辣椒、花椒、姜、蒜炒香；6.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均匀；7.加入热水，没过鸡肉，大火烧开后转小火慢炖20分钟；8.最后加入盐、味精调味，大火收汁即可。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.论述湘菜的特点及其在中国八大菜系中的地位。

答案：湘菜，又称湖南菜，是中国八大菜系之一，以湖南地区的地方风味菜为主。湘菜的特点主要体现在以下几个方面：1.口味重，以酸辣、香辣、麻辣为主；2.