厨师岗位试题及答案.docxVIP

厨师岗位试题及答案

一、基础知识题（共40分）

1.（5分）简述畜肉原料中肌红蛋白在不同加热阶段的变化规律及对肉质的影响。

答案：肌红蛋白（Mb）是畜肉呈红色的主要色素蛋白，加热过程中会经历三个阶段变化：①50℃以下：肌红蛋白保持还原状态（脱氧肌红蛋白），肉色呈樱桃红色；②50-60℃：部分肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白（MMb），肉色逐渐变为棕褐色；③70℃以上：蛋白质变性凝固，肌红蛋白完全失去活性，形成稳定的变性肌红蛋白（D-Mb），肉色呈灰白或灰褐色。对肉质的影响表现为：温度低于60℃时，肌原纤维蛋白未完全变性，肉质较嫩；60-70℃时，胶原蛋白开始转化为明胶，肉质逐渐软化；超过75℃后，肌纤维收缩加剧，持水能力下降，肉质变硬干柴。

2.（5分）解释“剞刀”与“改刀”的区别，并列举3种常见剞刀技法及其适用原料。

答案：改刀泛指对原料进行切割处理的总称，目的是便于烹饪或食用；剞刀是改刀的特殊形式，指在原料表面切割出规则刀纹而不切断，使原料加热后自然卷曲成特定形状。常见剞刀技法及适用原料：①麦穗花刀（猪里脊肉、鱿鱼）：先剞斜刀（深度为原料厚度的4/5，刀距2-3mm），再剞直刀（与斜刀成90°，深度同上），加热后卷曲如麦穗；②荔枝花刀（猪腿肉、牛里脊）：剞交叉斜刀（角度45°，深度3/4），刀距3mm，成菜形似荔枝；③柳叶花刀（鱼身、鸡脯肉）：在原料表面剞出平行斜刀（角度30°，深度2/3），每刀间隔4mm，加热后呈柳叶状卷曲。

3.（10分）试述中式烹饪中“火候”的分类标准及“旺火速炸”与“小火慢炖”的技术要点。

答案：火候按火力大小分为猛火、中火、小火、微火四类，按加热时间分为长时间、中时间、短时间三类。技术要点：

旺火速炸（如炸脆皮乳鸽）：①油温控制200-240℃（判断标准：投入葱段立即浮起并快速变黄）；②原料需先腌制入味并沥干水分，避免油溅；③采用两次油炸法：第一遍160-180℃炸至定型，第二遍200℃复炸10-15秒逼出油脂，确保外酥内嫩；④需注意油面波动，保持火力稳定，避免油温下降。

小火慢炖（如佛跳墙）：①初始阶段用中火将汤烧沸，撇净浮沫后转小火（汤面保持微沸，无大泡）；②加热时间根据原料特性调整（如蹄筋需3-4小时，老鸡需2-3小时）；③需加盖减少水分蒸发，保持汤体澄清；④中途不翻动原料，避免肉质散碎；⑤起锅前5分钟调味，防止盐分加速原料中蛋白质凝固，影响汤汁浓稠度。

4.（10分）分析川菜“鱼香肉丝”的味型构成，说明“鱼香”的调制原理及关键操作要点。

答案：鱼香肉丝味型属“鱼香味”，是川菜独创复合味型，构成比例为：泡椒（提辣增香）20%、姜蒜米（辛香基底）15%、葱花（提鲜）10%、酱油（提鲜上色）12%、醋（解腻增鲜）18%、糖（调和诸味）20%、料酒（去腥）5%。调制原理：模仿泡椒鱼的发酵风味，通过泡椒的辣、姜蒜的辛、糖醋的酸甜调和，形成“辣而不燥、酸中带甜、姜蒜香浓”的复合味。关键操作要点：①泡椒需剁碎并炒出红油（油温120℃时下锅，慢炒2分钟至油色红亮）；②姜蒜米与泡椒同炒出香，避免高温焦糊；③糖醋比例为1:1（如白糖15g则醋15g），需在锅中完全融合（糖溶化无颗粒）；④勾芡需“紧汁亮油”（淀粉水浓度1:3，下锅后快速推匀，包裹原料表面不流散）；⑤起锅前撒葱花提鲜，避免久煮失香。

5.（10分）简述食品添加剂在复合调味料中的应用原则，并以“火锅底料”为例说明常用添加剂的作用及使用规范。

答案：应用原则：①符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》；②不掩盖原料缺陷或变质；③在达到预期效果下尽可能降低使用量；④复配添加剂需明确成分及比例。

火锅底料常用添加剂及规范：①呈味核苷酸二钠（I+G）：增鲜剂，最大使用量0.5g/kg（以谷氨酸钠计），需与味精（谷氨酸钠）复配使用（比例1:5效果最佳）；②红曲红：着色剂，最大使用量0.05g/kg，需溶解于料酒后加入，避免结块；③黄原胶：增稠剂，最大使用量10g/kg，需提前用温水浸泡（1:50比例），防止粘锅；④山梨酸钾：防腐剂，最大使用量1.0g/kg，需在底料温度降至80℃以下时添加，避免高温分解失效。使用规范：需在产品标签中标注添加剂名称，不得超范围使用（如不得添加工业色素罗丹明B），复配添加剂需提供检验报告。

二、操作技能题（共40分）

1.（20分）以猪里脊肉为原料，设计一款中式热菜，要求包含剞刀技法，并写出刀工处理步骤、火候控制要点及成菜标准。

答案：菜品名称：锦绣麦穗肉

刀工处理步骤：①选料：猪里脊肉300g（长8cm、宽5cm、厚2cm），修去筋膜；②第一遍剞刀：斜刀45°入刀，深度为肉厚的4/5，刀距2mm，共剞8-10刀；③第二遍剞刀：转90°直刀入刀，深度同上，与斜刀纹交叉成90