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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的原汁原味且适用于鱼类菜肴？

A.煎

B.炸

C.清蒸

D.红烧

2、下列哪种调味品在湘菜中常用于去腥增香，并具有独特辛香气味？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.桂皮

3、制作“东安子鸡”时，应选用的主要调味方式是？

A.酱香型

B.麻辣型

C.酸辣型

D.糖醋型

4、下列哪项属于高级技师在菜品创新中应遵循的基本原则？

A.完全模仿流行菜式

B.忽略食材时令性

C.注重营养搭配与风味协调

D.过度使用食品添加剂

5、在刀工技艺中，适用于加工萝卜、黄瓜等脆性蔬菜的花刀技法是？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.篮花花刀

D.松鼠花刀

6、下列哪种汤品属于湘菜中的毛汤？

A.老母鸡汤

B.牛骨汤

C.猪骨汤

D.鲫鱼汤

7、下列哪项是防止炒菜粘锅的有效措施？

A.冷锅冷油下料

B.提前加水防止干燥

C.热锅凉油滑锅后加热

D.持续小火翻炒

8、湘菜中“腊味合蒸”所用主要原料是？

A.腊鱼、腊肉、腊鸡

B.腊肠、腊鸭、腊排骨

C.腊肉、腊鸡、腊鸭

D.腊鱼、腊鸭、腊肠

9、下列哪项是高级技师在宴席设计中应重点考虑的因素？

A.菜品数量越多越好

B.忽视宾客饮食禁忌

C.荤素搭配、冷热均衡、营养合理

D.全部使用高价食材

10、下列哪项是判断菜肴火候是否恰当的主要依据？

A.厨师个人喜好

B.菜肴颜色、香气、质地和成熟度

C.使用最短时间完成

D.是否添加大量调味料

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B.小火慢炖，使原料入味收汁

C.先炸后煮，外酥里嫩

D.以蒸汽为传热介质，保持原汁原味

12、湘菜中“剁椒鱼头”所用的主要鱼种是？

A.鲤鱼

B.草鱼

C.鳙鱼

D.鲫鱼

13、下列哪种调味品在湘菜中被称为“灵魂调料”？

A.豆瓣酱

B.剁椒

C.花椒

D.甜面酱

14、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮至透明

B.沸水下锅，焯烫至软滑无硬芯

C.用油炸至膨松

D.用温水浸泡2小时

15、下列属于湘菜经典“三蒸”菜品的是？

A.粉蒸肉、蒸腊肉、蒸鱼

B.粉蒸肉、清蒸鸡、蒸豆腐

C.粉蒸肉、剁椒鱼头、蒸腊味合蒸

D.蒸蛋、蒸鱼、蒸排骨

16、烹饪过程中，勾芡的最主要作用是？

A.增加菜肴香气

B.使汤汁浓稠，附着于原料

C.提高菜肴温度

D.改变菜肴颜色

17、湘菜调味的基本特点是？

A.麻辣鲜香，重用花椒

B.酸甜适口，讲究糖醋

C.鲜香偏辣，注重酸辣、香辣、咸辣

D.清淡为主，突出本味

18、下列哪项属于中式烹调“配菜”的基本原则？

A.颜色单一，突出主料

B.口味互补，主次分明

C.随意搭配，讲究创新

D.荤素分离，避免混搭

19、制作“东安子鸡”时，鸡肉应采用哪种预处理方式？

A.生炒

B.油炸定型

C.水煮至熟

D.腌制后蒸制

20、下列哪种技法属于湘菜特有的“炮蒸”法？

A.原料挂糊后高温油炸再蒸

B.生料加调料直接蒸制

C.原料先煎后蒸

D.蒸熟后再炸

21、在中式烹调中，?法的主要传热介质是什么？

A．水

B．油

C．蒸汽

D．空气

22、湘菜中“腊味合蒸”应选用哪种火候？

A．旺火快蒸

B．中火快蒸

C．小火慢蒸

D．旺火久蒸

23、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．猪肚

B．牛肉片

C．鸡脯肉

D．猪蹄筋

24、湘菜中“剁椒鱼头”的主料通常选用哪种鱼？

A．草鱼头

B．鳙鱼头

C．鲤鱼头

D．鲫鱼头

25、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴酸度

B．延长保质期

C．提升光泽与口感

D．降低原料成本

26、制作“东安子鸡”时，鸡肉应采用何种初步熟处理方式？

A．油炸

B．滑油

C．焯水

D．熏制

27、下列哪种香辛料在湘菜中常用于去腥增香且具独特辣味？

A．八角

B．桂皮

C．生姜

D．紫苏

28、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否使用酱油

B．是否需要上色

C．是否以油为主要传热介质

D．是否使用高压锅

29、湘菜中“口味虾”的主要调味料不包括下列哪项？

A．豆瓣酱

B．蒜蓉

C．紫苏叶

D．花椒

30、下列哪种操作有助于保持滑炒菜肴的“滑嫩”口感？

A．切块越大越好

B．不需腌制直接炒

C．高温长时间加热

D．原料上浆处理

二、多项选择题

下列各题有多个正