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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重收汁入味

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．用油量大，注重外酥里嫩

2、江苏菜系中，以“清鲜平和、咸甜适中”著称的是？

A．南京菜

B．苏州菜

C．扬州菜

D．无锡菜

3、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，肥瘦肉比例一般为？

A．3:7

B．5:5

C．7:3

D．9:1

4、“?”与“烧”技法的最大区别在于？

A．原料是否需要上浆

B．是否需要勾芡

C．是否注重收汁至干

D．是否使用酱油调色

5、下列哪项是江苏菜常用的传统调味品？

A．豆瓣酱

B．黄酱

C．甜面酱

D．虾子酱油

6、刀工中的“劈”适用于处理何种原料？

A．软性食材如豆腐

B．带骨硬质食材如猪排

C．叶类蔬菜

D．鱼类片料

7、下列哪项不属于中式热菜烹调技法？

A．?

B．?炖

C．熬

D．?烧

8、制作大煮干丝时，干丝应焯水的主要目的是？

A．增加色泽亮度

B．去除豆腥味并消毒

C．使其更加脆嫩

D．便于吸收油脂

9、下列哪种火候适用于“?”法？

A．旺火快炒

B．中火转小火慢?

C．大火蒸制

D．微火保温

10、江苏中式烹调师高级技师考核中，对“复合味型调配”的要求重点是？

A．突出麻辣鲜香

B．强调甜咸平衡

C．注重鲜咸为主，兼有复合层次

D．追求酸辣刺激

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制

B.先煎后加汁收干入味

C.用清水长时间炖煮

D.以蒸汽加热为主

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A.鸡肉茸和鸡蛋白

B.猪肉泥和淀粉

C.牛骨和香料包

D.蛋黄和面粉

13、以下哪项是苏菜中“松鼠鳜鱼”成形加工的关键步骤？

A.在鱼身剞十字花刀后拍粉油炸

B.去骨后整鱼腌制蒸制

C.切块后红烧收汁

D.腌制后烟熏定型

14、下列调味方式中，属于“码味”操作的是？

A.菜品出锅前淋入香油

B.原料加热前加入调料腌制

C.烹调过程中加入酱油调色

D.装盘后撒上葱花

15、在火候运用中，“旺火沸水长时间炖”适用于下列哪种菜肴？

A.清蒸鱼

B.奶汤鲫鱼

C.白灼菜心

D.凉拌海蜇

16、下列哪项是中式热菜“?”与“烧”的主要区别？

A.烧需勾芡，?不勾芡

B.烤需上色，烧不上色

C.?收汁干亮，烧留汤汁

D.烧用酱油，?不用

17、制作“蟹粉狮子头”时，为保证口感松软，肥瘦肉比例通常为？

A.1:1

B.3:7

C.7:3

D.9:1

18、下列哪种原料最适合用于“?”法烹制？

A.豆腐

B.鲫鱼

C.青菜

D.海带

19、在刀工技艺中，“麦穗花刀”主要用于处理哪种原料？

A.黄瓜

B.腰花

C.豆腐干

D.土豆

20、下列哪项是“?汁”的基本组成？

A.醋、糖、酱油、料酒

B.牛奶、淀粉、盐

C.花生油、花椒、干辣椒

D.高汤、味精、香菜

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后烧，使原料上色入味

C．用小火长时间加热，使汤汁浓稠并附着于原料表面

D．将原料炸至酥脆后浇上酱汁

22、下列哪项是江苏省传统名菜“松鼠鳜鱼”所属的菜系？

A．川菜

B．粤菜

C．苏菜

D．鲁菜

23、在原料初步熟处理中，“飞水”主要用于哪类食材？

A．新鲜蔬菜

B．腥膻味较重的动物性原料

C．干货原料

D．蛋类原料

24、以下哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．将调料直接撒在菜肴表面

B．在烹调前将所有调味料与湿淀粉调匀备用

C．边加热边逐次加入调料

D．将盐、酱油等先放入锅中炒香

25、下列刀法中，适用于将萝卜切成菊花形的是？

A．直刀切

B．平刀片

C．花刀法

D．剁刀法

26、在炖制菜肴时，通常采用哪种火候？

A．旺火急煮

B．中火快炖

C．小火慢炖

D．先旺火后中火

27、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．芡汁过稀

B．原料含水量高且未沥干

C．火候不足

D．调味过早

28、江苏地区制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌的关键手法是？

A．顺一个方向搅打上劲

B．来回搅拌至松散

C．用刀剁碎即可

D．加入冰水后快速搅拌

29、下列哪项不属于“七滋八味”中的“八味”？

A．酸

B．甜

C．麻

D．鲜

30、以下哪种食材最适合采用“泡发”