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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、陕西传统宴席中，用于制作凉菜“陕北三鲜”的刀工技法是？

A.旋刀切法

B.直刀切法

C.推拉切法

D.滚刀切法

2、中式烹调中，控制火候“文武结合”最适用于哪种烹饪方式？

A.炖

B.炒

C.焖

D.煎

3、陕西凉皮调料中“油泼辣子”的油温控制标准是？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

4、中式宴会摆盘设计“中心对称”原则主要适用于哪种场合？

A.家宴

B.商务宴请

C.民俗庆典

D.日常便餐

5、陕西水盆羊肉汤底熬制的关键食材是？

A.橄榄菜

B.香叶

C.草果

D.花椒

6、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.提升口感

B.增加黏稠度

C.控制火候

D.去除腥味

7、陕西传统“葫芦鸡”的腌制时间一般为？

A.1小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

8、中式烹调中“滑炒”最常用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.蛋类

9、陕西腊汁肉制作中“七分熟”指的部位是？

A.肋条肉

B.五花肉

C.嫩肉

D.瘦肉

10、中式宴会餐具摆放“主位靠窗”原则适用于哪种场合？

A.宴会厅

B.包间

C.餐车

D.户外

11、肉类解冻前应采用哪种方式处理？

A.直接放入沸水中

B.自然解冻在阴凉处

C.用冷水浸泡

D.高温烘烤

12、中式烹调中“滚刀块”的刀工特征是？

A.圆柱形

B.四棱锥形

C.方块状

D.长条状

13、陕西特色凉皮最常用的调味料是？

A.香油

B.辣椒油

C.酱油

D.蚝油

14、爆炒菜式通常使用的油温是？

A.低温（30-50℃）

B.中温（100-120℃）

C.高温（180℃以上）

D.常温（20-30℃）

15、生肉储存时应保持在什么温度范围内？

A.5-10℃

B.0-4℃

C.10-15℃

D.15-20℃

16、和面机的工作原理主要基于哪种机械传动？

A.摆盘式

B.齿轮传动

C.螺旋推进

D.滚筒式

17、土豆丝切制时最佳刀工角度是？

A.45°斜刀

B.90°直刀

C.30°斜刀

D.0°平刀

18、红烧肉的主要去腥增香调料是？

A.姜片

B.黄酒

C.老抽

D.八角

19、炒制菜肴时，通常先处理哪种食材？

A.蔬菜

B.肉类

C.调料

D.粗加工食材

20、羊肉最适宜的烹饪方式是？

A.炸制

B.炖煮

C.焗烤

D.炒制

21、陕西传统菜肴葫芦鸡的主要腌制料是

A.生抽、老抽、料酒

B.姜末、蒜末、花椒油

C.酱油、白醋、五香粉

D.盐、糖、辣椒粉

22、凉皮制作中，以下哪种原料不属于陕西传统凉皮原料？

A.玉米面

B.面粉

C.绿豆芽

D.胡萝卜丝

A.玉米面

B.面粉

C.绿豆芽

D.胡萝卜丝

23、肉夹馍的饼皮最佳烘烤温度是

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

24、以下哪种烹饪技法陕西菜中不常用？

A.炖

B.炸

C.焯

D.焖

A.炖

B.炸

C.焯

D.焖

25、陕菜中“石子饼”的原料配比中，石子占比约

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

26、陕菜中“葫芦鸡”油炸后需进行哪种处理？

A.冷水浸泡

B.热水淋烫

C.白醋腌制

D.红糖上色

A.冷水浸泡

B.热水淋烫

C.白醋腌制

D.红糖上色

27、陕菜中“酸汤水饺”的酸味主要来自

A.米醋

B.陈醋

C.香醋

D.苹果醋

A.米醋

B.陈醋

C.香醋

D.苹果醋

28、陕菜中“油泼辣子”最佳泼油温度是

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

29、陕菜中“臊子面”臊子的主要原料不包括

A.猪肉

B.豆腐干

C.豆角

D.青椒

A.猪肉

B.豆腐干

C.豆角

D.青椒

30、陕菜中“葫芦鸡”的炸制工艺分为几步？

A.2步

B.3步

C.4步

D.5步

A.2步

B.3步

C.4步

D.5步

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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