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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经过刀工处理后要求整齐划一、大小一致，这体现了刀工的哪项基本原则？

A．便于烹饪入味

B．保持营养成分

C．美观协调

D．提高操作效率

2、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

3、制作清汤时，为确保汤色清澈，通常需使用哪种原料作为“清汤料”？

A．猪油

B．鸡茸

C．豆瓣酱

D．生姜片

4、下列调味方式中，属于“烹前调味”的是？

A．勾芡

B．上浆

C．淋明油

D．跟碟

5、下列食材中，适合采用“滑炒”技法的是？

A．猪肚

B．牛肉丝

C．猪蹄

D．肥肠

6、在菜肴调味中，“主味突出、辅味衬托”的原则体现了调味的？

A．平衡性

B．层次性

C．稳定性

D．多样性

7、下列哪项是防止蔬菜在焯水过程中变色的有效措施？

A．冷水下锅

B．加盖焖煮

C．加少量盐和油

D．延长焯水时间

8、制作油爆虾时，通常不进行上浆处理，其成菜脆嫩的关键在于？

A．低温慢炸

B．原料新鲜、火候准确

C．长时间腌制

D．勾浓芡

9、下列哪种情况属于“糊浆”使用不当？

A．滑炒鱼片使用蛋清糊

B．干炸里脊使用全蛋糊

C．爆炒腰花上浆过厚

D．软炸鸡丝使用发粉糊

10、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A．增加菜肴光泽度

B．提升营养含量

C．改善口感滑润度

D．帮助调味均匀附着

11、在中式烹调中，炟干面条的正确操作是？

A.冷水下锅，慢火煮至熟透

B.沸水下锅，煮至无白芯后捞出过凉水

C.加油后直接干炒至熟

D.先泡水再蒸熟

12、以下哪项是“滑油”工艺的主要目的？

A.去除原料腥味

B.使原料表面着色

C.保持原料嫩滑、缩短正式烹调时间

D.增加菜肴汤汁浓度

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.微火慢炖，保持汤面微沸

D.先大火后小火，反复交替

14、下列哪种原料适合采用“泡发”方法处理？

A.干贝

B.海参

C.木耳

D.鱼翅

15、“勾芡”时出现“澥芡”现象，其主要原因是？

A.芡汁过稠

B.芡汁过早加入

C.芡汁过稀或火候不足

D.使用生粉过多

16、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A.随意搭配，突出主料

B.注重色彩、质地、口味协调

C.只选择价格低廉的辅料

D.辅料体积大于主料

17、“?”法的成菜特点通常是？

A.汤汁宽、味鲜清淡

B.色泽红亮、质地酥烂、略带甜味

C.外焦里嫩、酸甜适口

D.原汁原味、汤清味醇

18、下列哪种刀法适用于将土豆切成片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

19、焯水时加少量食盐的主要作用是？

A.增加原料硬度

B.保持原料色泽鲜艳

C.降低水的沸点

D.去除原料糖分

20、下列哪项是“调味”的基本顺序？

A.先酸后咸

B.先辣后鲜

C.先咸后甜，最后加酸、辣、香

D.所有调料同时加入

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或炒菜前处理？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”的操作特点？

A．在原料加热前加入所有调料

B．将调料和湿淀粉提前调匀备用

C．边炒边逐次加入调料

D．出锅后淋入调味汁

23、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅，慢火煮至熟透

B．沸水下锅，煮至刚熟捞出过冷水

C．蒸制30分钟至熟

D．油炸至表面金黄

24、下列哪项不属于热菜制作中的“?”法特点？

A．用中慢火长时间收浓汤汁

B．原料一般先煎或炸处理

C．成菜汤汁较多，不收干

D．口味浓厚，色泽油亮

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键的操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料冷水下锅，中途加冷水

C．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

D．加入淀粉水使汤体澄清

26、下列哪种食材最适合采用“泡油”（滑油）的预熟处理方法？

A．牛肉片

B．整鸡

C．土豆块

D．白菜梗

27、下列关于“勾芡”的作用，表述错误的是？

A．增加菜肴的光泽度

B．使味道更易附着于原料

C．延长菜肴的保温时间

D．主要目的是杀菌消毒

28、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．土豆淀粉

D．绿豆淀粉

29、下列哪项是“?鱼”成菜的质量标准？

A．汤汁宽多，鱼肉软烂