2025年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（1217）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

阿拉比卡咖啡豆占全球咖啡产量的比例约为？

A.40%-50%

B.60%-70%

C.50%-60%

D.80%-90%

答案：B

解析：阿拉比卡咖啡豆因风味优质占主导，约占全球产量60%-70%；罗布斯塔因抗病虫害强占30%-40%。选项A、C、D数据偏离行业统计。

手冲咖啡常用的粉水比范围是？

A.1:3-1:5

B.1:10-1:15

C.1:15-1:18

D.1:20-1:25

答案：C

解析：手冲咖啡标准粉水比通常为1:15-1:18（如15g粉对应225-270g水），既能充分萃取又避免过浓。A为浓缩比例，B偏淡，D过淡。

意式浓缩的标准萃取时间是？

A.10-15秒

B.15-20秒

C.25-30秒

D.35-40秒

答案：C

解析：意式浓缩标准萃取时间为25-30秒（粉量18-20g，出液量30-60ml），确保可溶性物质充分析出。过短（A/B）易欠萃取，过长（D）易过萃。

牛奶打发时，最佳终止温度是？

A.40-45℃

B.55-60℃

C.65-70℃

D.75-80℃

答案：B

解析：牛奶中乳糖在60℃左右开始焦化，蛋白质在55-60℃时结构稳定，能形成细腻奶泡。超过65℃（C/D）会破坏口感，低于50℃（A）奶泡粗糙。

下列咖啡豆中，酸度最突出的是？

A.巴西山多士（中深烘）

B.埃塞俄比亚耶加雪菲（浅烘）

C.印尼曼特宁（深烘）

D.哥伦比亚慧兰（中烘）

答案：B

解析：埃塞俄比亚（阿拉比卡原生地）浅烘豆保留更多果酸（柠檬酸、苹果酸），酸度明亮；巴西（低酸）、曼特宁（苦甜）、哥伦比亚（平衡）酸度均低于耶加雪菲。

冰滴咖啡的主要萃取特点是？

A.高温短时间

B.低温长时间

C.高压快速

D.常压中温

答案：B

解析：冰滴咖啡用冰水（0-5℃）缓慢滴滤（8-12小时），低温延长萃取时间以减少酸苦物质溶出。A是意式浓缩，C是高压萃取，D是手冲特点。

摩卡壶制作咖啡时，水沸腾后压力来源是？

A.手动加压

B.蒸汽膨胀

C.水泵驱动

D.重力作用

答案：B

解析：摩卡壶下壶水沸腾产生蒸汽，蒸汽压力将热水推向上壶穿透咖啡粉。A是手动意式机，C是商用意式机，D是手冲原理。

咖啡生豆储存的最佳条件是？

A.高温高湿

B.低温干燥

C.阳光直射

D.密封无氧

答案：B

解析：生豆需在15-25℃、湿度50%-60%的干燥环境储存，避免吸潮或风味流失。A易发霉，C加速氧化，D（无氧）非必要（生豆呼吸作用弱）。

浓缩咖啡表面的“克丽玛（Crema）”主要成分是？

A.咖啡油+二氧化碳

B.蛋白质+脂肪

C.糖分+纤维素

D.水分+咖啡因

答案：A

解析：克丽玛是高压萃取时咖啡油与二氧化碳结合形成的泡沫层，体现新鲜度和萃取质量。B是奶泡成分，C/D非主要成分。

下列设备中，不属于滴滤式咖啡器具的是？

A.法压壶

B.聪明杯

C.V60手冲壶

D.爱乐压（滴滤模式）

答案：A

解析：法压壶通过浸泡+压滤萃取，属于浸泡式；其他均为滴滤式（水流穿透粉层）。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响意式浓缩萃取的关键因素包括？

A.咖啡粉研磨度

B.粉碗填压力度

C.萃取水温

D.杯子材质

答案：ABC

解析：研磨度（粗细影响流速）、填压力度（影响粉层密度）、水温（影响溶解度）直接影响萃取。杯子材质（D）主要影响保温，不直接影响萃取。

下列属于咖啡豆处理法的有？

A.自然处理法

B.水洗处理法

C.蜜处理法

D.发酵处理法

答案：ABC

解析：自然（带果皮干燥）、水洗（去皮发酵后干燥）、蜜处理（保留部分果胶干燥）是主流处理法；发酵是处理过程中的环节（如水洗的发酵步骤），非独立处理法（D错误）。

牛奶打发时出现“颗粒感”的可能原因是？

A.牛奶脂肪含量过低（3.2%）

B.蒸汽棒插入过浅（仅打空气）

C.打发温度过高（65℃）

D.牛奶新鲜度不足（过期）

答案：ABCD

解析：脂肪不足（A）无法稳定泡沫；蒸汽棒过浅（B）导致大气泡；高温（C）破坏蛋白质结构；不新鲜牛奶（D）蛋白质变性，均会导致颗粒感。

手冲咖啡“过萃取”的表现包括？

A.口感酸涩尖锐

B.苦味明显

C.尾韵有焦糊味

D.甜感缺失

答案：BCD

解析：过萃取（溶出物过多）表现为苦、焦糊、甜感低；酸涩尖锐（A）是欠萃取（溶出不足）的典型特征。

深烘焙咖啡豆的风味特征通常有？

A.酸度降低

B.苦味增强

C.焦糖/巧克力味突出

D.果香明显

答案：ABC

解析：深烘焙（发展度高）时果酸分解，苦味（烘焙产生的黑色素）和焦糖化产物（焦糖、巧克力）增加；果香（