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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理

B.不上浆，直接大火热油翻炒

C.先炸后炒，口感酥脆

D.使用小火慢炒至入味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种操作？

A.大火烧开后持续沸腾

B.原料冷水下锅，慢火煨制

C.热水下锅，快速煮沸

D.加入面粉增加澄清度

3、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.料酒

4、切配“丁”形原料时，一般规格为边长多少厘米？

A.0.2～0.3厘米

B.0.5～0.8厘米

C.1.0～1.5厘米

D.2.0厘米以上

5、以下哪项是预防厨房火灾的正确做法？

A.油锅加热时离开岗位

B.使用湿布覆盖燃烧的油锅

C.炉灶周围堆放易燃物

D.发现油锅起火立即用水扑灭

6、“焯水”处理的主要目的不包括以下哪项？

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.增加食材硬度

D.保持蔬菜色泽

7、下列哪种食材适合采用“爆”法烹制？

A.猪腰

B.豆腐

C.土豆

D.冬瓜

8、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本最低

D.营养搭配合理

9、使用高压锅炖煮食物时，安全操作要求是？

A.超量装填食材

B.随意拆卸压力阀

C.冷却后开盖

D.用抹布强行降压

10、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.食材冷藏保存

C.烹饪后及时食用

D.餐具高温消毒

11、中式烹调中，原料在切配前进行焯水处理的主要目的是什么？

A.增加原料的鲜味

B.去除异味和血污

C.提高原料的营养价值

D.缩短正式烹调时间

12、下列哪种调味品属于“五味”之一？

A.酱油

B.味精

C.酸

D.料酒

13、清蒸鱼应选用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火焖蒸

C.大火快蒸

D.先大火后小火

14、下列刀法中适用于加工土豆丝的是？

A.拍切法

B.推切法

C.锯切法

D.拉刀片

15、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A.原料长时间炖煮

B.原料需先油炸定型

C.原料经上浆、滑油后再炒

D.使用大量豆瓣酱调味

16、下列属于宁夏地方特色菜肴的是？

A.手抓羊肉

B.佛跳墙

C.松鼠鳜鱼

D.白切鸡

17、烹饪中“勾芡”主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

18、下列食材中富含蛋白质的是？

A.白菜

B.豆腐

C.土豆

D.苹果

19、配菜的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本最低

D.营养搭配合理

20、烹饪前对刀具进行消毒，最常用的方法是？

A.用酒精擦拭

B.用清水冲洗

C.用干布擦干

D.沸水烫3分钟以上

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴营养价值

B.便于调味渗透

C.保证受热均匀，成熟一致

D.增加菜品美观度

22、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前调味

B.烹中调味

C.烹后调味

D.多次分段调味

23、炟鲜菇的主要目的是什么？

A.增加香味

B.去除草酸和异味

C.提高营养价值

D.改变颜色

24、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅慢煮

B.沸水下锅泡软

C.油炸至膨松

D.盐水浸泡

25、下列哪项不属于“七刀之技”中的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.拍刀法

D.斜刀法

26、制作清炒时蔬时，应选用哪种火候？

A.小火慢炒

B.中火煸炒

C.大火快炒

D.微火焖炒

27、下列哪种原料适合用“滑油”进行初步热处理？

A.牛腩块

B.生姜片

C.鸡丁

D.土豆条

28、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A.增稠汤汁

B.提升光泽

C.增加营养

D.保持温度

29、以下哪项是保持食材新鲜度的关键措施？

A.高温存放

B.常温通风

C.低温冷藏

D.暴露空气

30、中式烹调中，“配菜”的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.营养均衡

D.使用高价原料

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列哪些属于常见的火候类型？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

32、下列哪些原料适合用于制汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.鸭架

D.青菜叶

33、下列哪些属于中式烹调的基本刀法？

A.直刀法

B.