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2026年高级厨师考核题目及答案参考

一、单项选择题（共10题，每题5分，总分50分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料最能体现“麻”的口感？

A.生姜

B.花椒

C.葱白

D.蒜瓣

2.粤菜中“白切鸡”的关键步骤是？

A.先煎后煮

B.腌制入味

C.水温控制在95℃左右

D.加入香料慢炖

3.制作法式鹅肝酱时，以下哪种油脂最适合煎制？

A.葵花籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.芝麻油

4.日式刺身中，哪种海鲜最容易因温度不当导致毒素积累？

A.鲷鱼

B.三文鱼

C.鲭鱼

D.鲫鱼

5.新疆烤肉中，孜然的香气主要来源于哪种成分？

A.萜烯类化合物

B.芥末油

C.硫化物

D.辣椒碱

6.意大利面食中，哪种酱汁属于“白酱”类？

A.番茄酱

B.酸奶油酱

C.黑酱（黑松露酱）

D.青酱（罗勒酱）

7.制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料是“酸辣”口感的来源？

A.南姜

B.鱼露

C.薄荷

D.香茅

8.韩式拌饭中，哪种食材需要提前焯水？

A.胡萝卜

B.黄瓜

C.牛肉

D.芝麻叶

9.法式甜点“马卡龙”的夹心通常使用？

A.淡奶油

B.巧克力酱

C.杏仁馅

D.果酱

10.中式炒菜中，哪种烹饪方式最能保留食材的原味？

A.煎炒

B.炖煮

C.烤制

D.炸制

二、多项选择题（共5题，每题6分，总分30分）

1.川菜“宫保鸡丁”的调料中，通常包含哪些？

A.生抽

B.花椒粉

C.老抽

D.白糖

E.米醋

2.粤菜“煲仔饭”的米饭处理方法有哪些？

A.提前浸泡

B.用冷水淘洗

C.加入米酒

D.干炒去水

E.直接蒸煮

3.法式烹饪中，哪种酱汁属于“母酱”基础？

A.白葡萄酒酱

B.莎莎酱

C.布列塔尼酱

D.奶油酱

E.番茄酱

4.日式料理中，以下哪些食材适合用于寿司？

A.海苔

B.黄瓜

C.鱼生

D.豆腐

E.鳗鱼

5.中式烹饪中，哪种食材适合“爆炒”？

A.豆芽

B.茄子

C.肉片

D.土豆

E.海鲜

三、简答题（共4题，每题10分，总分40分）

1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作要点，包括主料、调料和火候控制。

2.解释粤菜“清蒸石斑鱼”为何要使用姜葱水，并说明蒸鱼的温度和时间。

3.说明制作法式鹅肝酱时，如何通过控油和火候使成品呈现理想的色泽和口感。

4.简述韩式烤肉的腌制方法，包括常用的调味料和腌制时间。

四、论述题（共1题，20分）

结合中西方烹饪理念，论述在融合菜中如何平衡传统风味与现代创新。

答案及解析

一、单项选择题答案

1.B

2.C

3.C

4.B

5.A

6.B

7.B

8.B

9.C

10.A

解析：

1.川菜的“麻”主要来自花椒，其麻味成分是羟基-α-山椒醇。

2.粤菜白切鸡的关键是水温，95℃能保证鸡肉鲜嫩不柴。

3.法式鹅肝酱需用黄油煎制，黄油能提升香气并使质地顺滑。

4.三文鱼易积累寄生虫毒素，需严格控温。

5.新疆烤肉的孜然主要提供萜烯类香气，是孜然油的活性成分。

6.意大利白酱以黄油、奶油、面粉为基础，不含番茄。

7.泰式冬阴功汤的鱼露提供酸味，但酸辣主要来自柠檬汁和辣椒。

8.黄瓜需焯水去除苦涩味，保持清爽口感。

9.马卡龙夹心常用杏仁馅，口感酥脆。

10.中式爆炒能快速锁住食材原味，火候短而猛。

二、多项选择题答案

1.ABDE

2.ABCD

3.ACD

4.ABC

5.ACE

解析：

1.宫保鸡丁调料含生抽（咸鲜）、花椒粉（麻味）、白糖（甜）、米醋（酸）。

2.煲仔饭需浸泡去杂、冷水淘洗、米酒增香、干炒锁水。

3.母酱基础包括白葡萄酒酱、奶油酱、布列塔尼酱（油醋汁）。

4.寿司食材以海苔、黄瓜、鱼生为主，鳗鱼适合烤寿司。

5.爆炒食材需易熟，如豆芽、肉片、海鲜，茄子适合煎。

三、简答题答案

1.麻婆豆腐制作要点：

-主料：嫩豆腐（切丁）、牛肉末（或猪肉末）。

-调料：豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、蒜末、姜末、葱花、生抽、盐、糖、水淀粉。

-火候：先炒香肉末，加调料炒香，下豆腐慢煎，勾芡勾芡后收汁。

2.清蒸石斑鱼要点：

-姜葱水作用：去腥增香，水温能杀死细菌。蒸鱼温度180℃左右，时间10-12分钟（视鱼大小）。

3.鹅肝酱制作要点：

-控油：用低温慢煎，避免油脂分离。火候需精准，避免焦糊。色泽金黄需调小火候。

4.韩式烤肉腌制方法：

-调料：酱油、糖、蒜泥、芝麻、辣椒粉、洋葱、香油。

-时间：牛肉需腌制4小时以上，猪肉2小时。

四、论述题答案

融合菜需平衡传统与现代：

1.传统保留：中西菜系的核心风味（如川菜