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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是（）

A．便于入味

B．美观大方

C．受热均匀，保证成熟度一致

D．减少浪费

2、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩口感（）

A．炖

B．炸

C．蒸

D．烤

3、在炒菜过程中，出现“锅气”的关键因素是（）

A．使用大量油

B．小火慢炒

C．锅要热，火要旺

D．加入料酒较多

4、下列调味品中，属于“咸味”基础调味料的是（）

A．白糖

B．酱油

C．醋

D．味精

5、以下哪种原料适合采用“滑油”处理（）

A．土豆块

B．鸡丁

C．牛肉整块

D．整条鱼

6、中国传统“五味”不包括下列哪一种（）

A．酸

B．甜

C．辣

D．苦

7、炟生面的正确方法是（）

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅，煮至无白芯后捞出过冷水

C．煮至软烂后捞出

D．干炒至微黄

8、以下哪种刀法适用于切火腿片、笋片等脆性原料（）

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．劈

9、调制蛋清浆最适合用于下列哪种烹饪方法（）

A．红烧

B．干煸

C．滑炒

D．清炖

10、下列关于厨房安全操作的说法，正确的是（）

A．可以用湿手操作电器开关

B．刀具用后应随意放置以便取用

C．油锅起火时应立即用水扑灭

D．使用燃气后应关闭总阀门

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪项不属于中式烹调“七滋八味”中的“八味”？

A．酸

B．甜

C．鲜

D．麻

13、炟鲜菇的主要目的是什么？

A．去除草酸和异味

B．使其颜色更鲜艳

C．缩短正式烹调时间

D．增加鲜味

14、调制滑炒类菜肴的浆液，通常使用哪种浆？

A．蛋清浆

B．全蛋浆

C．水粉浆

D．脆浆

15、下列哪种调味方式属于“定味”阶段？

A．腌渍入味

B．烹调中加盐确定咸度

C．上浆挂糊

D．撒葱花增香

16、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸

B．中火烧开

C．小火微沸

D．猛火冲煮

17、下列哪种原料适合采用“泡油”预处理？

A．牛肉片

B．猪肚

C．萝卜块

D．整鸡

18、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括：

A．增加菜肴光泽

B．提升营养含量

C．保持温度

D．使汤汁浓稠

19、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．大火收汁，干香入味

B．小火慢炖，汁浓味厚

C．先炸后煮，酥烂脱骨

D．清蒸为主，原汁原味

20、厨房操作中，生熟食品容器分开使用的主要目的是：

A．提高工作效率

B．防止交叉污染

C．便于清洗归类

D．节约使用成本

21、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、薄厚均匀一致，主要目的是为了保证什么？

A.美观大方

B.受热均匀

C.刀工熟练

D.节省原料

22、以下哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前调味

B.烹中调味

C.烹后调味

D.多次调味

23、“滑油”又称“过油”，在中式烹调中主要用于哪类原料的预处理？

A.硬质根茎类

B.脆性蔬菜类

C.鲜嫩易碎类

D.干货涨发类

24、下列属于“七刀之法”中基本刀法的是？

A.雕刻

B.剞花

C.切

D.拍

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.小火微沸

D.先大火后小火

26、以下哪种食材适合采用“焯水”预处理？

A.猪肝

B.鸡胸肉

C.牛腩

D.黄瓜

27、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A.增加光泽

B.提升香味

C.改善口感

D.固定汤汁

28、调制水调面团时，影响面团筋性的最主要因素是？

A.水温

B.面粉种类

C.揉面时间

D.加水量

29、下列属于热菜烹调技法的是？

A.凉拌

B.腌渍

C.红烧

D.酱制

30、厨房操作中，生熟食品必须分开存放，主要目的是？

A.提高效率

B.美观整齐

C.防止交叉污染

D.便于管理

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于“刀工基本要求”的是哪些？

A.大小一致

B.粗细均匀

C.色泽鲜艳

D.整齐划一

32、下列哪些是中式热菜烹调中常用的火候类型？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

33、以下属