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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在湘菜烹饪中，制作“剁椒鱼头”时，通常选用的鱼种是？

A．草鱼

B．鲢鱼

C．鲫鱼

D．鳜鱼

2、中式烹调中，“滑炒”技法对原料初步处理的关键步骤是？

A．腌渍上浆

B．焯水处理

C．油炸定型

D．熏制入味

3、在湘菜中，“腊味合蒸”通常不包括下列哪种食材？

A．腊肉

B．腊鸡

C．腊鱼

D．腊牛肉

4、下列哪种调味品是湘菜“酸辣味型”的主要酸味来源？

A．白醋

B．米醋

C．泡椒水

D．柠檬汁

5、制作湘菜“东安子鸡”时，鸡肉应采用哪种成熟技法？

A．炸后焖

B．生炒

C．先煮后烧

D．蒸制

6、在厨房安全管理中，油锅起火时最安全有效的扑灭方法是？

A．用水浇灭

B．撒干粉灭火器

C．盖锅盖

D．抛蔬菜入锅

7、下列哪种刀法适用于将生姜切成细丝？

A．拍切

B．滚刀切

C．直切

D．批片后切丝

8、在食品营养学中，下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A．谷氨酸

B．丙氨酸

C．赖氨酸

D．甘氨酸

9、下列哪项不是湘菜的主要风味特点？

A．鲜香浓郁

B．注重原味

C．酸辣适口

D．油重色浓

10、技师在厨房管理中，合理控制成本的关键环节是？

A．提高菜品售价

B．减少厨师人数

C．加强原料验收与库存管理

D．缩短营业时间

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，保持原料脆嫩

B.小火慢炖，使汤汁浓稠入味

C.先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D.高温速蒸，保留食材原汁原味

12、湘菜中“剁椒鱼头”所用的主要鱼种通常是？

A.鲤鱼

B.草鱼

C.鳙鱼（花鲢）

D.鲫鱼

13、下列哪种调味品在湘菜中常用于去腥增香，且具有独特辛香味？

A.花椒

B.八角

C.紫苏

D.桂皮

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用何种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肥肉末

B.鸡胸肉泥

C.牛肉蓉

D.蛋黄液

15、下列刀法中，适用于将带骨原料斩成块状的是？

A.直切

B.推切

C.劈斩

D.拉切

16、湘菜中“腊味合蒸”常用的腊味组合是？

A.腊肉、腊鱼、腊鸡

B.腊肠、腊鸭、腊猪舌

C.腊肉、腊肠、腊猪脚

D.腊鱼、腊鸭、腊排骨

17、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.熘

18、湘菜中“酸辣味型”的核心调味组合是？

A.酱油+糖

B.醋+干辣椒

C.泡椒+米醋

D.豆瓣酱+花椒

19、下列哪项是技师级别应具备的核心能力？

A.熟练掌握基本刀工

B.能独立完成宴席设计与成本核算

C.会使用常见灶具

D.能制作5道家常菜

20、下列哪种食材在湘菜中常用于制作“滑炒”类菜肴？

A.猪五花肉

B.鸡里脊肉

C.牛腩

D.猪蹄筋

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．用中火慢?，使汤汁浓稠并入味

C．先炸后煮，突出酥烂口感

D．以蒸为主，保留原汁原味

22、湘菜中“腊味合蒸”应选用哪种火候？

A．旺火快蒸5分钟

B．中火蒸10分钟

C．小火慢蒸30分钟

D．旺火沸水足汽蒸15-20分钟

23、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪大肠

D．鸡腿肉

24、调制蛋清淀粉浆时，通常不包括以下哪种材料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

25、“??鱼”在湘菜中强调的关键工艺是？

A．炸后红烧

B．腌制后烟熏

C．整鱼不炸，煎后慢?入味

D．蒸熟后再?

26、以下哪种调料是湘菜“剁椒鱼头”的核心配料？

A．豆瓣酱

B．黄豆酱

C．自制剁辣椒

D．甜面酱

27、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．加热时间长短

C．是否收浓卤汁并入味

D．前期是否煎炸

28、湘菜中“酸辣味型”通常不包含以下哪种调味品？

A．白醋

B．辣椒油

C．芥末粉

D．泡椒

29、下列哪种情况会导致“滑油”时原料粘连？

A．油温过高

B．原料水分未吸干

C．油量过多

D．使用新油

30、湘菜讲究“鲜、香、酸、辣、浓”，其风味形成的关键因素是？

A．大量使用味精

B．多种发酵调味品的运用

C．仅靠辣椒调味

D．依赖高汤提鲜

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，火候的掌握直接影响菜肴品质。下列关于火候的描述正确的是：

A.大火适