2025年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（1226）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作马卡龙时，最适宜的低筋面粉蛋白质含量范围是（）

A.11-13%

B.9-11%

C.7-9%

D.5-7%

答案：C

解析：低筋面粉因蛋白质含量低（7-9%）、筋力弱，适合制作需蓬松柔软的糕点（如马卡龙、蛋糕）；高筋面粉（11-13%）用于面包，中筋面粉（9-11%）用于饼干。

打发淡奶油时，最佳环境温度应为（）

A.5-10℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

答案：A

解析：淡奶油含乳脂，低温（5-10℃）可保持脂肪稳定性，避免过度打发或融化；温度过高（＞20℃）会导致奶油易塌陷，无法形成稳定结构。

制作起酥类点心（如可颂）时，面团折叠的主要目的是（）

A.增加面团筋性

B.形成“酥层”结构

C.促进酵母发酵

D.提升甜味

答案：B

解析：起酥类点心通过“面油包裹+折叠擀压”形成多层油面交替结构，烘烤时油脂融化产生蒸汽，推动面胚膨胀形成酥层；增加筋性是高筋面粉的作用，酵母发酵用于面包。

以下工具中，主要用于切割软质糕点（如芝士蛋糕）的是（）

A.锯齿刀

B.直刀

C.分刀

D.轮刀

答案：A

解析：锯齿刀的波浪形刀刃可减少对软质糕点的挤压，保持切面平整；直刀用于硬脆类（如曲奇），分刀用于分割面团，轮刀用于切割面皮。

制作慕斯蛋糕时，吉利丁的主要作用是（）

A.增加甜味

B.稳定结构

C.提升香气

D.降低冰点

答案：B

解析：吉利丁（明胶）是天然胶凝剂，可在冷却时形成网状结构，固定慕斯中的奶油、果泥等流质成分；增加甜味靠糖，提升香气靠香精/果茸。

巧克力调温过程中，关键控制的参数是（）

A.搅拌速度

B.温度区间

C.环境湿度

D.原料比例

答案：B

解析：巧克力调温需精准控制温度（如黑巧：融化至45℃→降温至27℃→升温至31℃），使可可脂形成稳定β型晶体，避免表面发白（霜化）；搅拌速度影响晶体均匀度，但非关键参数。

制作法式欧包时，常用的面团揉制方法是（）

A.快速搅拌法

B.折叠松弛法

C.烫面法

D.冷冻法

答案：B

解析：欧包需高含水量面团（65-75%），通过多次“折叠-松弛”替代机器搅拌，保留麦香并形成开放式气孔；快速搅拌法用于高筋面包，烫面法用于软质面包。

以下糖品中，最适合用于制作焦糖酱的是（）

A.白砂糖

B.糖粉

C.红糖

D.葡萄糖浆

答案：A

解析：白砂糖（蔗糖）高温熬煮时易发生焦糖化反应（160℃以上），产生焦糖色和风味；糖粉含防结剂（玉米淀粉）会影响流动性，红糖含杂质易苦。

制作泡芙时，“烫面”步骤的主要目的是（）

A.杀死面粉中的微生物

B.使淀粉糊化吸收更多水分

C.降低面团筋性

D.促进鸡蛋与面粉融合

答案：B

解析：沸水烫面使淀粉快速糊化（α化），形成能包裹大量水分的结构，后续加入鸡蛋后可产生足够蒸汽，支撑泡芙膨胀；降低筋性是低筋面粉的作用。

以下西点中，属于“混酥类”的是（）

A.马卡龙

B.曲奇饼干

C.舒芙蕾

D.提拉米苏

答案：B

解析：混酥类（甜酥类）特点是油脂与面粉混合形成酥松结构（如曲奇、派皮）；马卡龙属蛋白霜类，舒芙蕾属膨松类，提拉米苏属乳脂类。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响蛋糕体积的关键因素包括（）

A.鸡蛋打发程度

B.面粉筋度

C.烘烤温度

D.糖的添加量

答案：ABCD

解析：鸡蛋打发产生气泡是体积基础；低筋面粉（低筋度）避免筋性过强限制膨胀；烘烤温度过低（气泡未固定前塌陷）或过高（表面结皮阻碍膨胀）均影响体积；糖可稳定蛋白泡沫，添加量不足会导致泡沫易破裂。

制作奶油霜时，可能出现“水油分离”的原因有（）

A.黄油温度过高（＞35℃）

B.打发时间过长

C.糖粉未完全溶解

D.淡奶油未冷藏

答案：AB

解析：黄油温度过高会融化成液态，无法与糖粉形成稳定乳状结构；过度打发会破坏脂肪膜导致油水分离；糖粉未溶解会影响细腻度但非分离主因；淡奶油用于法式奶油霜，与意式/瑞士奶油霜的水油分离无关。

以下属于“起酥油”特性的是（）

A.熔点高于人体温度（37℃）

B.可塑性强

C.含反式脂肪酸（部分类型）

D.适合高温油炸

答案：BCD

解析：起酥油熔点通常32-46℃（低于37℃的可被人体消化），可塑性（延展/保持形状）是其核心特性；传统起酥油经氢化含反式脂肪酸；稳定性好适合油炸（如制作起酥类点心）。

制作面包时，“后油法”的优点包括（）

A.缩短揉面时间

B.提升面团延展性

C.增强面包保湿性

D.促进酵母发酵

答案：BC

解析：后油法（最后加黄油）可避免油脂过早包裹面筋阻碍形成，使面筋更充分扩展，提升延展性；