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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作小笼包时，面团发酵通常采用哪种方式？

A．化学发酵

B．物理发酵

C．生物发酵

D．自然挥发

2、下列哪项是中式面点制作中最常用的面粉类型？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

3、调制水调面团时，加盐的主要目的是什么？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．增强面筋筋性

D．降低成本

4、下列点心中属于“蒸法”成熟的是哪一种？

A．煎饼

B．油条

C．豆沙包

D．麻花

5、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．冷水团

B．热水面团

C．温水面团

D．发酵面团

6、月饼成型后烘烤前刷蛋液的主要作用是什么？

A．增加甜度

B．防止粘连

C．使表面光亮上色

D．缩短烘烤时间

7、下列哪项不属于面点馅心的作用？

A．决定点心风味

B．提升营养价值

C．控制成本

D．影响形态与口感

8、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．0～5℃

B．15～20℃

C．35～40℃

D．60～70℃

9、下列哪种工具常用于中式面点的“分割”操作？

A．擀面杖

B．刮板

C．油刷

D．筛子

10、制作汤圆常用的粉类原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．玉米淀粉

D．粘米粉

11、制作小笼包时，生坯入蒸笼后应使用何种火候蒸制？

A．微火慢蒸

B．先旺火后微火

C．始终用旺火

D．先微火后旺火

12、调制水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A．水温高低

B．面粉蛋白质含量

C．加水量

D．揉面时间

13、下列哪种馅心属于咸馅？

A．豆沙馅

B．枣泥馅

C．奶黄馅

D．三丁馅

14、擀制烧卖皮应使用哪种工具？

A．通心槌

B．普通面杖

C．橄榄杖

D．走槌

15、发酵面团发酵不足会导致成品出现何种现象？

A．体积膨大

B．组织细腻

C．口感松软

D．表面塌陷

16、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．软滑

C．软绵

D．软香

17、调制烫面时，面粉需用多少度以上的水烫制？

A．50℃

B．60℃

C．70℃

D．90℃

18、下列哪种原料常用于制作绿色面坯？

A．红曲粉

B．栀子粉

C．菠菜汁

D．姜黄粉

19、蒸制成品后，关火立即开盖可能导致什么后果？

A．颜色更亮

B．口感更韧

C．表面起泡收缩

D．成熟更快

20、下列哪项是面点制作中“揉”的主要作用？

A．使面团光滑、质地均匀

B．缩短发酵时间

C．增加甜味

D．防止粘连

21、制作小笼包时，面团应选用哪种发酵方式？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.不发酵

D.化学膨松剂发酵

22、下列哪项不属于中式面点师“五不取”原则的内容？

A.变质原料不取

B.无标识原料不取

C.价格过高原料不取

D.超期食品不取

23、调制水饺面团时，水温一般应控制在多少度？

A.10～20℃

B.20～30℃

C.30～40℃

D.50～60℃

24、下列哪种工具常用于分割面团并保持切口整齐？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.裁面刀

25、制作桂花糕所用的主要粉类是？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米粉

26、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种火候？

A.猛火直接蒸

B.温水入锅，逐渐升温

C.冷水入锅，慢火加热

D.沸水入锅，旺火蒸制

27、下列哪项是防止月饼烘烤时表面开裂的有效措施？

A.提高炉温

B.延长烘烤时间

C.烤前喷水

D.减少糖浆用量

28、豆沙包成型后应在何种环境下进行最后醒发？

A.低温冷藏环境

B.高温暴晒环境

C.温暖湿润环境

D.通风干燥环境

29、面点制作中，“三光”是指面光、手光和什么光？

A.工具光

B.锅光

C.案板光

D.包子光

30、下列哪项是鉴别面粉筋力强弱的常用方法？

A.闻气味

B.看颜色

C.揉成面筋

D.尝味道

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，和面时影响面团质量的主要因素有哪些？

A.水温的高低

B.面粉的筋度

C.和面的时间与力度

D.环境温度与湿度

32、以下哪些属于发酵面团常见的质量问题？

A.面团发酸

B.面团不起发

C.成品表面开裂

D.馒头塌陷

33、制作花卷时，常用的成型技法包括哪些？

A.卷制法

B.切制法

C.捏制法

D.搓条法