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厨师中级实操题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种刀法适用于将原料切成薄片？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：B

解析：平刀法能使原料呈现出薄片状，直刀法主要用于切条、块等，斜刀法用于切斜片等，剞刀法是在原料表面划刀纹，不是切片。

2.以下哪种调料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.醋

答案：D

解析：醋主要呈酸味，盐、酱油、蚝油都有咸味，是常见的咸味调料。

3.制作红烧肉时，一般选用以下哪种猪肉部位？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能使菜品口感丰富，其他部位不太符合红烧肉的选材要求。

4.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用（）方法。

A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒

答案：A

解析：猛火快炒能在短时间内锁住青菜的水分和色泽，小火慢炒会使青菜变色、出水，先炒后煮或先煮后炒都不利于保持翠绿。

5.勾芡的主要作用不包括（）。

A.增加菜品的光泽B.使汤汁浓稠C.增加菜品的咸味D.保护营养成分

答案：C

解析：勾芡可增加菜品光泽、使汤汁浓稠、保护营养成分，不会增加菜品咸味，咸味主要来自调料。

6.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（）

A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧

答案：C

解析：清蒸能最大程度减少食材营养成分的流失，油炸、煎烤高温易破坏营养，红烧过程中调料和烹饪方式会使营养有所损耗。

7.制作面包时，面粉中加入酵母的作用是（）。

A.增加甜味B.促进发酵C.增加韧性D.改善色泽

答案：B

解析：酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制作出松软的面包，与增加甜味、韧性、改善色泽无关。

8.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）

A.西兰花B.土豆C.豆角D.胡萝卜

答案：A

解析：西兰花焯水后凉拌口感清爽，土豆、豆角、胡萝卜一般不适合单纯焯水凉拌，土豆多炒煮，豆角需充分煮熟，胡萝卜常炒炖。

9.煎鱼时，为防止鱼粘锅，可提前在锅中（）。

A.撒盐B.抹油C.撒面粉D.放姜片

答案：B

解析：抹油可在鱼和锅之间形成一层隔离，防止鱼粘锅，撒盐、撒面粉、放姜片不能直接防止粘锅。

10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：C

解析：一般糖醋汁中糖和醋比例为3:1能调出合适的酸甜口味，其他比例不符合常见的糖醋排骨口味要求。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.宫保鸡丁C.龙虎斗D.麻婆豆腐

答案：AC

解析：白切鸡是粤菜代表之一，龙虎斗也是粤菜经典。宫保鸡丁是川菜，麻婆豆腐是川菜。

2.厨房中常用的炉灶有（）

A.煤气灶B.电磁炉C.柴火灶D.微波炉

答案：ABC

解析：煤气灶、电磁炉、柴火灶是常见的烹饪炉灶，微波炉主要用于加热食物，不是炉灶。

3.下列属于干货原料涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD

解析：水发是最常用的，油发适用于含胶原蛋白多的原料，盐发类似油发，碱发可使干货原料吸水膨胀，都是常见涨发方法。

4.以下哪些属于热菜的烹饪方法（）

A.炒B.炖C.蒸D.凉拌

答案：ABC

解析：炒、炖、蒸都是通过加热使食材成熟的热菜烹饪方法，凉拌是将食材直接凉拌，不经过热加工。

5.制作汤品时，以下哪些调料可用于提鲜（）

A.鸡精B.胡椒粉C.料酒D.白糖

答案：ABCD

解析：鸡精能增加鲜味，胡椒粉有独特风味可提鲜，料酒去腥增香提鲜，白糖在一些汤中能提鲜并平衡味道。

6.下列属于西餐常用餐具的有（）

A.餐刀B.餐叉C.筷子D.汤勺

答案：ABD

解析：西餐常用餐刀、餐叉、汤勺，筷子是中餐餐具。

7.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

解析：旺火用于快速烹饪，中火用于一般炒制等，小火慢炖，微火用于长时间保温或一些特殊烹饪。

8.下列属于叶菜类蔬菜的有（）

A.白菜B.菠菜C.生菜D.西兰花

答案：ABC

解析：白菜、菠菜、生菜都属于叶菜类，西兰花是花菜类蔬菜。

9.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.