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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．先煎后炖，收汁入味

C．原料经炸制后，加调料和少量汤汁慢火?干

D．以蒸为主，保持原汁原味

2、下列哪种调味品在贵州菜肴中最具代表性？

A．镇江香醋

B．郫县豆瓣酱

C．遵义辣椒酱

D．广东蚝油

3、制作清蒸鱼时，最适宜的火候是？

A．小火慢蒸30分钟

B．中火蒸10分钟

C．旺火足汽蒸8-12分钟

D．先旺火后小火蒸20分钟

4、下列哪项不是勾芡的主要作用？

A．增加菜肴光泽

B．提升菜肴温度

C．使汤汁浓稠，附着原料

D．调和滋味，融合口感

5、贵州名菜“酸汤鱼”中的酸汤主要由什么发酵制成？

A．米汤与番茄

B．米浆与木姜子

C．米汤与野生番茄或糟辣椒自然发酵

D．酸奶与辣椒混合

6、下列刀法中，适用于切笋丁、胡萝卜丁的是？

A．直切

B．推切

C．滚料切

D．排剁

7、“??肉”成菜的关键步骤是？

A．先炸后蒸

B．小火?干汤汁，使肉紧实入味

C．旺火快炒收汁

D．加水炖煮至软烂

8、下列哪种食材最适合用于吊制高级清汤？

A．猪五花肉

B．鸡架与猪骨

C．老母鸡与瘦肉

D．鸭肉与香料

9、贵州菜肴中“糟辣”味型的主要调味料是？

A．泡椒与酱油

B．糟辣椒与姜蒜

C．豆瓣酱与花椒

D．酸菜与辣椒油

10、下列关于“?”与“炖”的区别，说法正确的是？

A．?用汤多，炖用汤少

B．?成菜带汁，炖则?干

C．?重收汁入味，炖重原汁原味

D．?用大火，炖用小火

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用油量大，旺火快炒

B.小火慢炖，汤汁浓稠

C.先炸后煮，成菜酥烂

D.旺火收汁，味浓汁少

12、下列哪种调味品在贵州菜肴中最具代表性？

A.豆瓣酱

B.豉油

C.糟辣椒

D.沙茶酱

13、制作清汤时，为使汤色清澈，应选用何种原料作为“扫料”？

A.肥猪肉

B.鸡胸肉茸

C.牛腩块

D.猪皮

14、下列属于“?菜”典型代表的是？

A.红烧肉

B.干烧鱼

C.?鲫鱼

D.清蒸鲈鱼

15、贵州名菜“酸汤鱼”中所用的红酸汤主要由何种原料发酵制成？

A.番茄与辣椒

B.米汤与蔬菜

C.酱油与香料

D.牛奶与乳酸菌

16、以下哪种技法适用于质地脆嫩的蔬菜，以保持其色泽与口感？

A.炖

B.煨

C.焯水后快炒

D.长时间油炸

17、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A.猪腰

B.黄瓜

C.土豆

D.豆腐干

18、下列哪项不是贵州菜的主要风味特点？

A.麻辣鲜香

B.酸辣突出

C.清淡平和

D.重油重色

19、在制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种火候？

A.小火慢炒

B.中火煨煮

C.旺火速炒

D.文火?干

20、下列哪种原料最适合用于吊制高级清汤？

A.猪皮

B.老母鸡与瘦猪肉

C.咸肉

D.鸭油

21、在中式烹调中，下列哪种技法最适合用于制作“清蒸鱼”，以保持其鲜嫩口感和原汁原味？

A.高压蒸

B.急火沸水长时间蒸

C.中火沸水短时间蒸

D.冷水慢火蒸

22、下列哪种调味品在“宫保鸡丁”中起关键作用，赋予其“糊辣荔枝味”的典型风味？

A.酱油

B.陈醋

C.花椒

D.番茄酱

23、在刀工操作中，适用于切土豆丝、胡萝卜丝的刀法是？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.锯切

24、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.旺火速成，保持脆嫩

B.小火收汁，使原料入味浓香

C.先炸后煮，外酥里嫩

D.清水煮熟，原汁原味

25、以下哪种食材在腌制时通常需要加入蛋清和淀粉以保持嫩滑？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪五花肉

D.带鱼

26、“七分刀工，三分火候”强调了刀工在烹饪中的重要性，下列哪项不属于刀工的基本要求？

A.大小一致

B.色泽鲜艳

C.厚薄均匀

D.整齐划一

27、制作“红油”时，最适宜的油温是？

A.120℃左右

B.150℃左右

C.180℃左右

D.200℃左右

28、下列哪种烹饪方法最能体现“干香”口感？

A.煮

B.蒸

C.烤

D.炖

29、在调制“糖醋汁”时，通常采用的糖与醋的比例为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

30、下列哪项不属于厨师在厨房操作中的“三防”措施？

A.防交叉污染

B.防食物中毒

C.防食材浪费

D.防虫鼠害

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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