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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点制作中，调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A.面粉：水：油=100:40:10

B.面粉：水：油=100:50:20

C.面粉：水：油=100:30:20

D.面粉：水：油=100:40:20

2、制作小笼包时，面团发酵过度会导致成品出现何种问题？

A.口感筋道

B.包子塌陷、皮薄易破

C.馅汁减少

D.颜色发黄

3、下列哪项是调制澄粉面团的关键步骤？

A.冷水调和后蒸熟

B.沸水烫熟面粉再揉制

C.加酵母发酵后成型

D.油煎定型

4、制作蛋黄酥时，起酥不良的主要原因可能是？

A.油酥太软或水油皮太硬

B.烘烤温度过低

C.馅料水分过多

D.刷蛋液不均

5、广式叉烧包采用的膨松方式是？

A.酵母发酵

B.化学膨松（泡打粉）

C.物理膨松（打发）

D.综合膨松法

6、调制干油酥（酥心）时，面粉与油脂的常用比例是？

A.1:0.5

B.1:1

C.2:1

D.3:2

7、蒸制面点时，成品表面出现“花斑”的原因可能是？

A.火力太小

B.揭盖过早

C.面团揉制不匀

D.馅料过咸

8、下列哪种工具常用于中式面点的“裱花”装饰？

A.刮板

B.裱花袋

C.刻刀

D.擀面杖

9、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是？

A.面团油量过多

B.面团未充分松弛

C.烤制温度过高

D.馅料过甜

10、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软绵

B.软糯

C.软脆

D.软润

11、在调制水调面团时，为了增强面团的筋力和韧性，通常采用的操作方法是？

A．加入适量糖

B．加入适量盐

C．加入油脂

D．使用温水调和

12、制作发酵面点时，酵母发酵的最适温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．40～50℃

13、下列哪种面粉适合制作精细花色蒸饺？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

14、制作油酥面团时，“酥心”形成的原理主要是？

A．蛋白质吸水形成面筋

B．淀粉糊化

C．油脂阻断面筋网络

D．酵母发酵产气

15、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽形成的主要因素？

A．美拉德反应

B．焦糖化反应

C．淀粉老化

D．添加色素

16、调制澄粉面团必须采用的加热方式是？

A．冷水面团调制

B．温水调和

C．沸水烫熟

D．蒸制后加水

17、下列哪种操作可有效防止蒸制面点出现“塌架”现象？

A．蒸后立即开盖

B．使用冷水入蒸

C．蒸制完成后闷2～3分钟再揭盖

D．加大火力缩短时间

18、制作广式叉烧包时，其“开花”效果主要依赖于？

A．面团中加入泡打粉

B．馅料含水量高

C．蒸制时间短

D．包制时收口过紧

19、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进酵母繁殖

C．使面筋充分松弛

D．加快淀粉糊化

20、下列哪种原料常用于中式面点中作为天然着色剂？

A．柠檬黄

B．苋菜红

C．菠菜汁

D．日落黄

21、在调制水油面团时，通常油脂的添加比例为面粉的多少较为适宜？

A.5%～10%

B.10%～15%

C.15%～20%

D.20%～25%

22、制作叉烧包时，判断其成熟度最准确的方法是？

A.观察表皮颜色变深

B.闻到明显香味

C.包子顶部自然开裂呈“开花”状

D.用手按压回弹缓慢

23、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的主要因素？

A.温度

B.酵母用量

C.面粉品牌

D.pH值

24、制作虾饺皮时，使用澄粉的关键操作是？

A.冷水调和

B.温水烫熟

C.沸水烫熟

D.混合生粉后直接擀制

25、层酥面点“蛋黄酥”烘烤时，表面刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进上色和光泽

C.防止开裂

D.加快成熟

26、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸味？

A.白醋

B.明矾

C.食用碱

D.柠檬酸

27、制作汤圆时，生粉团过软可能导致的后果是？

A.口感更软糯

B.煮制时易破裂

C.更易包馅

D.保存时间延长

28、下列哪项是广式莲蓉包的特点？

A.使用发面皮，顶部不开口

B.使用烫面皮，口感筋道

C.使用发面皮，成熟后顶部自然开口

D.使用混酥皮，层次分明

29、调制干油酥（酥心）时，面粉与油脂的最佳比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

30、下列哪种工具常用于中式面点中制作花色蒸饺的塑形？

A.刮板