武汉软件工程职业学院《营养与食品卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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武汉软件工程职业学院

《营养与食品卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）

A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C

2、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

3、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）

A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪

4、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）

A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

5、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

6、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）

A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能

7、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）

A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是

8、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）

A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质

9、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

10、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）

A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是

11、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

12、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

13、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）

A.蛋白质含量

B.必需氨基酸组成

C.蛋白质的消化率

D.蛋白质的生物价

14、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）

A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法

15、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）请说明食品感官评价中的描述性分析方法。

食品感官评价的描述性分析方法可详细描述食品品质。

2、（本题5分）食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，请说明食品安全风险评估的主要步骤和方法，并举例说明其在实际中的应用？

3、（本题5分）食品的微胶囊化技术在保护和控制释放功能性成分方面具有优势，请阐述微胶囊化的原理、方法以及在食品工业中的应用？

4、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的持油性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品加工中的节能减排策略，包括工艺优化、设备改进和能源管理。

2、（本题5分）详细论述食品在发酵豆制品生产过程中的微生物群落变化及对产品风味的影响，分析发酵豆制品的营养价值和市场潜力。

3、（本题5分）全面论述食品中水分活度的概念、测量方法及其对食