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《刀法与原料成形》单元测试题

本次测试为填空题，请根据所学知识准确作答。

1.刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的___技法，其熟练运用可使刀工达到准、快、___、精、美的要求。[填空题]*

空1答案:运刀??空2答案:巧??

答案解析：

第一空考查刀法的定义核心，即运刀技法；第二空为刀工要求的固定表述，需填“巧”。

2.根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、___法和___法。[填空题]*

空1答案:斜刀??空2答案:剞刀??

答案解析：

刀法按接触角度分类，除直刀、平刀外，还有斜刀法和剞刀法。

3.直刀法是刀刃向下，刀与原料或砧板平面成__