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中式烹调师技师应知课件

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目录

壹

中式烹调基础

贰

中式烹饪工具与设备

叁

中式菜肴制作流程

肆

中式烹饪营养与卫生

伍

中式烹饪创新与研发

陆

中式烹饪师职业素养

中式烹调基础

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壹

烹饪原料知识

中式烹饪中食材分为蔬菜、肉类、海鲜等，每类食材都有其独特的处理和烹饪方法。

食材的分类

调味料如酱油、醋、糖等在中式烹饪中至关重要，它们能够提升菜肴的风味和层次。

调味料的作用

选购食材时应注重新鲜度和品质，如蔬菜要鲜嫩、肉类要无异味，海鲜要活蹦乱跳。

食材的选购技巧

正确储存食材可延长其新鲜度，如蔬菜需冷藏、干货需防潮、肉类需冷冻。

食材的储存方法

常用烹饪技法

中式烹调中，刀工是基础，如切丝、切片、切丁等，直接影响食材的口感和烹饪速度。

刀工技术

炒是中式烹调中最常见的技法之一，如爆炒、滑炒等，要求火候掌握得当，动作迅速。

炒法技巧

蒸法能保持食材原汁原味，如清蒸鱼、蒸肉等，是健康烹饪的重要方式。

蒸的运用

煮和炖是中式烹调中常见的技法，煮法快速，炖法则需较长时间，使食材更加入味。

煮与炖的区别

调味品与调味技巧

了解酱油、醋、盐、糖等基础调味品的种类和特性，为烹饪打下坚实基础。

认识基本调味品

01

掌握火候与调味品的搭配，如炒菜时先放盐可提鲜，后放盐可入味。

调味技巧的掌握

02

学习如何将不同的调味品进行搭配，如酸甜苦辣咸的平衡，创造出独特的风味。

调味品的合理搭配

03

探索传统调味品的新用途，例如使用豆瓣酱制作非川菜系的菜肴，增加菜品多样性。

调味品的创新使用

04

中式烹饪工具与设备

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贰

厨房常用工具

中式烹饪中，厨师需熟练掌握不同刀具的使用，如切片刀、砍骨刀，以适应各种食材的切割需求。

刀具的选择与使用

中式厨房中，锅具种类繁多，如炒锅、蒸锅、砂锅等，每种锅具都有其独特的烹饪效果和适用场景。

锅具的种类与特点

精确的量具对于中式烹饪至关重要，如电子秤、量杯等，确保食材比例准确，保证菜品质量。

量具的精确使用

烹饪设备介绍

蒸箱是中式厨房中不可或缺的设备，用于蒸制各种菜肴，如蒸鱼、蒸肉，保持食物原汁原味。

蒸箱的使用

烤箱能够实现烤、烘、焙等多种烹饪方式，广泛用于烤鸭、面包和蛋糕等食品的制作。

烤箱的应用

炒锅是中式烹饪中常用的设备，选择合适的材质和尺寸对烹饪效果至关重要，同时需要定期保养以延长使用寿命。

炒锅的挑选与保养

设备维护与保养

定期使用专用清洁剂清洗炉灶，保持燃烧效率，预防火灾隐患。

清洁炉灶

保养刀具

使用后及时清洗并擦干，定期磨刀，确保切割效率和食品安全。

定期除霜，清洁冷凝器，检查密封条，确保冷藏效果和延长使用寿命。

维护冰箱

使用后彻底清洗，检查密封圈和压力阀，确保蒸锅安全高效运行。

维护蒸锅

检查排气系统

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定期检查和清理油烟机和排气扇，防止油污积累，保障厨房空气流通。

中式菜肴制作流程

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叁

菜品设计原则

中式烹饪注重菜品的视觉效果，合理运用色彩搭配，如红绿相间，可提升菜品吸引力。

色彩搭配

中式菜品设计应注重营养搭配，确保蛋白质、维生素等营养素的合理摄入。

营养均衡

在设计菜品时，需考虑酸甜苦辣咸五味的平衡，以满足不同顾客的口味需求。

口味平衡

菜品设计应融入中国传统文化元素，如使用具有吉祥寓意的食材或造型，增加文化价值。

文化内涵

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04

制作前的准备

选择新鲜食材，并进行清洗、切割等初步处理，确保食材质量符合中式菜肴的标准。

食材的采购与处理

提前准备并调配好所需的调味料，如酱料、腌料等，以保证菜肴口味的准确性和一致性。

调味料的配制

根据菜肴制作需求，准备相应的厨具如炒锅、蒸笼、刀具等，并确保其清洁与功能正常。

厨房用具的准备

烹饪过程控制

在中式烹饪中，对火候的掌握至关重要，如炒菜时的爆炒和炖汤时的文火慢炖。

温度和时间的精确控制

调味品的添加顺序和分量直接影响菜肴的风味，如先放盐还是后放盐，以及酱油的量。

调味品的适量使用

食材的切割大小、形状和预处理方法需要标准化，以确保烹饪时食材的熟度一致。

食材处理的标准化

确保烹饪过程中的卫生，如使用干净的厨具和工作台，防止交叉污染，保证食品安全。

烹饪过程中的卫生管理

中式烹饪营养与卫生

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肆

营养配餐原则

合理搭配食材，如豆腐配鱼肉，可提高蛋白质的吸收利用率，增强营养价值。

食物相宜

中式烹饪注重食材多样，合理搭配五谷杂粮、蔬菜、肉类，以达到膳食平衡。

根据个人体质和活动量，控制食物摄入量，避免过量或不足，确保营养适量。

适量原则

平衡膳食

食品安全与卫生

食品原料采购

选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、无污染，从源头上保障食品安全。

厨房设备清洁

食品储存管理

合理安排食品的储存温度和时间，避免食品变质，确保食材新鲜安全