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黄酒工艺学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物不是黄酒发酵的主要微生物？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.根霉菌

答案：C

解析：醋酸菌主要参与醋酸发酵，不是黄酒发酵的主要微生物。酵母菌进行酒精发酵，乳酸菌产酸，根霉菌糖化淀粉，都是黄酒发酵重要微生物。

2.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是（）

A.提供糖分B.产酸C.糖化D.生香

答案：C

解析：麦曲富含淀粉酶等酶类，能将原料中的淀粉糖化，为后续发酵提供可发酵性糖。

3.以下哪种不是黄酒的传统发酵方式？（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.先固态后液态发酵

答案：B

解析：传统黄酒多采用固态发酵或半固态发酵，液态发酵是后来发展的方式。

4.黄酒发酵的适宜温度一般在（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

答案：B

解析：此温度范围有利于酵母等微生物生长代谢，进行酒精发酵和风味物质生成。

5.以下哪种物质不属于黄酒中的风味物质？（）

A.高级醇B.酯类C.矿物质D.醛类

答案：C

解析：高级醇、酯类、醛类等影响黄酒风味，矿物质主要影响口感等方面，不属于风味物质范畴。

6.黄酒酿造中，水的硬度一般要求在（）

A.0-5°B.5-15°C.15-25°D.25-35°

答案：B

解析：该硬度范围的水有利于微生物生长和酶活性发挥，对黄酒品质有利。

7.以下哪种原料不是黄酒的常用原料？（）

A.糯米B.大米C.高粱D.小麦

答案：D

解析：糯米、大米、高粱是常用原料，小麦多制成麦曲用于糖化，而非直接酿酒原料。

8.黄酒发酵过程中，酒精含量达到（）左右发酵基本停止。

A.10%volB.15%volC.20%volD.25%vol

答案：B

解析：较高酒精含量会抑制酵母等微生物活性，使发酵基本停止。

9.以下哪种方法不能用于检测黄酒的酒精度？（）

A.密度瓶法B.酒精计法C.高效液相色谱法D.气相色谱法

答案：C

解析：高效液相色谱主要用于分析成分含量，不用于检测酒精度，密度瓶法、酒精计法、气相色谱法可测。

10.黄酒的色泽主要来源于（）

A.原料本身B.发酵过程中生成C.人工添加色素D.陈酿过程中形成

答案：D

解析：黄酒在陈酿过程中，通过美拉德反应等形成色泽。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.黄酒发酵常用的酵母有（）

A.酿酒酵母B.卡尔酵母C.异常汉逊酵母D.毕赤酵母

答案：ABC

解析：酿酒酵母是主要发酵酵母，卡尔酵母、异常汉逊酵母在黄酒发酵中也有一定作用，毕赤酵母一般较少用于黄酒发酵。

2.以下哪些属于黄酒酿造的辅料？（）

A.稻壳B.麸皮C.玉米芯D.高粱壳

答案：AB

解析：稻壳、麸皮可调节发酵物料透气性等，玉米芯、高粱壳一般不用于黄酒酿造辅料。

3.影响黄酒发酵的因素有（）

A.温度B.酸度C.酒精含量D.氧气含量

答案：ABCD

解析：温度影响微生物活性，酸度、酒精含量过高会抑制发酵，氧气含量影响酵母代谢途径。

4.黄酒中的酯类物质主要有（）

A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯

答案：AB

解析：乙酸乙酯、乳酸乙酯是黄酒中主要酯类，己酸乙酯、丁酸乙酯在黄酒中含量相对较少。

5.以下哪些是黄酒传统酿造工艺的特点？（）

A.发酵周期长B.风味物质丰富C.机械化程度高D.产品质量稳定

答案：AB

解析：传统工艺发酵周期长利于风味形成，风味物质丰富，但机械化程度低，产品质量受人为因素影响大，稳定性不如现代工艺。

6.黄酒酿造中，糖化发酵剂有（）

A.麦曲B.米曲C.红曲D.麸曲

答案：ABC

解析：麦曲、米曲、红曲是传统糖化发酵剂，麸曲是后来发展的，不属于传统糖化发酵剂。

7.以下哪些物质会影响黄酒的口感？（）

A.糖分B.氨基酸C.单宁D.无机盐

答案：ABCD

解析：糖分影响甜度，氨基酸有鲜味，单宁有涩味，无机盐影响风味平衡，都影响口感。

8.黄酒发酵过程中，微生物代谢会产生（）

A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.氧气

答案：AC

解析：酵母发酵产生二氧化碳，微生物呼吸等过程会产生氮气，一般不产生氢气和氧气。

9.以下哪些方法可用于黄酒的澄清？（）

A.过滤