高级厨师理论题库及答案.docVIP

高级厨师理论题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.苹果

答案：B

解析：鸡蛋含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，营养价值高。土豆富含淀粉等；黄瓜富含维生素等；苹果富含维生素和膳食纤维等。

2.烹饪中常用的“炒”技法，一般用（）火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：旺火能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感，适合炒这种快速烹饪技法，能让食材快速变色、断生。

3.粤菜中著名的菜品“白切鸡”，选用的鸡最好是（）。

A.三黄鸡B.乌鸡C.火鸡D.珍珠鸡

答案：A

解析：三黄鸡具有肉质鲜嫩、皮黄肉白等特点，是制作白切鸡的优质选择，能呈现出白切鸡的鲜美原味。

4.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉

答案：C

解析：白糖主要提供甜味，盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，在调味中用于增加菜品的咸鲜味道。

5.西餐中常用的香草“迷迭香”，具有（）的香味。

A.清新柠檬味B.浓郁咖啡味C.独特松针味D.奶香

答案：C

解析：迷迭香带有独特的松针般香味，常用于西餐烹饪中增添风味。

6.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.使面包上色B.增加面包韧性C.促进面团发酵D.增添面包香味

答案：C

解析：酵母在面团中分解糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，从而让面包具有松软的口感。

7.以下哪种鱼类适合做清蒸鱼？（）

A.草鱼B.鲈鱼C.鲶鱼D.黑鱼

答案：B

解析：鲈鱼肉质鲜嫩、刺少，清蒸后能最大程度保留其鲜美滋味，是清蒸鱼的常见优质食材。草鱼、鲶鱼、黑鱼肉质相对较粗，不太适合清蒸。

8.川菜中的“麻婆豆腐”，主要调味料不包括（）。

A.花椒B.豆瓣酱C.芝麻酱D.辣椒

答案：C

解析：麻婆豆腐主要调味料有花椒体现麻味、豆瓣酱增添风味和颜色、辣椒增加辣味，芝麻酱不是其主要调味料。

9.厨房中常用的炉灶类型是（）。

A.电磁炉B.微波炉C.电烤箱D.燃气炉灶

答案：D

解析：燃气炉灶火力强大且调节方便，能满足多种烹饪需求，是厨房中最常用的炉灶类型。电磁炉、微波炉、电烤箱有其特定用途，不能完全替代燃气炉灶。

10.熬制高汤时，一般需要用（）。

A.小火慢炖B.大火急煮C.中火翻炒D.微火保温

答案：A

解析：小火慢炖能使食材中的营养成分充分释放到汤中，让高汤味道浓郁醇厚。大火急煮易使汤液翻滚过度，中火翻炒与熬制高汤操作不符，微火保温不利于高汤熬制。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中国传统烹饪技法的有（）。

A.煎B.烤C.炸D.涮

答案：ABCD

解析：煎、烤、炸、涮都是中国传统烹饪中常用的技法。煎能使食物表面金黄香脆；烤可赋予食物独特焦香；炸能让食物外皮酥脆；涮常用于火锅等，快速涮煮食材。

2.适合凉拌的蔬菜有（）。

A.黄瓜B.生菜C.菠菜D.西兰花

答案：ABC

解析：黄瓜、生菜质地脆嫩，适合凉拌后直接食用。菠菜可焯水后凉拌，口感清爽。西兰花一般更适合炒、煮等烹饪方式，凉拌口感相对欠佳。

3.西餐中的主菜包括（）。

A.牛排B.意面C.沙拉D.甜品

答案：AB

解析：牛排是西餐中常见主菜，以其肉质和烹饪方式展现特色。意面也常作为主菜，搭配不同酱料。沙拉多为开胃菜或配菜，甜品是餐后食用，不属于主菜。

4.以下哪些是厨房安全注意事项？（）

A.正确使用刀具B.保持炉灶周围清洁C.湿手操作电器D.定期检查燃气管道

答案：ABD

解析：正确使用刀具可避免受伤；保持炉灶周围清洁能防止火灾隐患；湿手操作电器易触电，是错误行为；定期检查燃气管道可防止燃气泄漏引发危险。

5.以下属于奶制品的有（）。

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.豆浆

答案：ABC

解析：牛奶、酸奶、奶酪都以奶为主要原料加工而成，属于奶制品。豆浆是以大豆为原料制成，不属于奶制品。

6.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）。

A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒

答案：ABCD

解析：冰糖用于给红烧肉上色和增加甜味；八角、桂皮增添香味；料酒去腥增香，这些都是制作红烧肉常用的调料。

7.以下哪种油适合高温烹饪？（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.玉米油

答案：ABD

解析：花生油、大豆油、玉米油都有较高