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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求“块大而厚实，适合长时间炖煮”的刀法通常称为？

A．片

B．丁

C．块

D．丝

2、下列哪种调味品在浙菜中常用于去腥增香，且多在烹调初期加入？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．醋

3、制作清蒸鱼时，为保证肉质细嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟

B．6-8分钟

C．10-15分钟

D．20分钟以上

4、下列属于浙菜代表菜肴的是？

A．宫保鸡丁

B．东坡肉

C．麻婆豆腐

D．白切鸡

5、烹调中“勾芡”的主要作用是？

A．增加咸味

B．延长保存时间

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．改变原料颜色

6、下列原料中，适宜采用“滑油”初步热处理的是？

A．牛腩块

B．猪肚片

C．鸡丁

D．整鱼

7、浙菜烹饪中常用的“南肉”指的是？

A．火腿

B．腊肉

C．咸肉

D．香肠

8、下列哪项不是中式热菜烹调的基本技法？

A．炒

B．炖

C．腌

D．炸

9、食材冷藏保存的适宜温度范围是？

A．-18℃以下

B．0-4℃

C．5-10℃

D．10-15℃

10、刀工成形中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种原料？

A．萝卜

B．腰花

C．黄瓜

D．土豆

11、在中式烹调中，原料切配时“片”的厚度一般为多少？

A．0.1～0.2厘米

B．0.3～0.5厘米

C．0.8～1.0厘米

D．1.2～1.5厘米

12、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒上葱花和香菜

B．原料加热前加入调料腌制入味

C．烹饪过程中沿锅边淋入料酒

D．装盘后浇上卤汁或芡汁

13、旺火速成、讲究“锅气”的烹调方法是？

A．炖

B．焖

C．炒

D．煮

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．旺火煮沸后转小火慢煨

B．始终用中火保持微沸

C．大火持续翻滚加热

D．先小火后旺火

15、以下哪项不属于浙菜代表菜肴？

A．西湖醋鱼

B．东坡肉

C．龙井虾仁

D．麻婆豆腐

16、焯水时加入少量食盐的主要作用是？

A．降低水的沸点

B．减少营养流失

C．保持原料色泽

D．加快加热速度

17、下列哪种情况适合使用“滑油”技法？

A．制作红烧肉

B．预处理鸡丁用于宫保鸡丁

C．煮制鱼汤

D．蒸制蛋羹

18、浙菜中“脆炸”技法常用的挂糊类型是？

A．水粉糊

B．全蛋糊

C．脆皮糊

D．蛋清糊

19、以下哪项是防止炒菜粘锅的有效措施？

A．冷锅冷油下料

B．热锅凉油刷匀后热油滑锅

C．增加水量防止干烧

D．频繁加水降温

20、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，主要目的是保证什么？

A．美观大方

B．受热均匀

C．便于装盘

D．减少浪费

22、下列哪种调味方法属于“码味”？

A．成菜后淋入香油

B．原料加热前加入调料腌制

C．烹饪中途加入酱油调色

D．上桌前撒葱花增香

23、?法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．旺火收汁，使原料入味并带光泽

D．清水煮熟，保持原味

24、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．生肉丝

C．整鸡

D．豆腐块

25、浙菜中“龙井虾仁”采用的主要烹调方法是？

A．炸

B．蒸

C．滑炒

D．焖

26、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料营养

C．使汤汁浓稠附着原料

D．改善口感滑润度

27、下列哪项是预防厨房火灾的正确做法？

A．油锅加热时离开岗位

B．用湿手操作电器开关

C．定期清理灶台油垢

D．在厨房内堆放纸箱

28、“?、?、?”技法中，对火候的一般要求是？

A．始终用旺火

B．先小火后大火

C．先旺火后中火收汁

D．全程文火慢炖

29、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生菜洗净后放入保鲜盒

B．切生肉的刀未清洗直接切熟食

C．使用专用砧板处理海鲜

D．餐具高温消毒后密封保存

30、浙菜讲究“清鲜脆嫩”，其代表菜式之一是？

A．东坡肉

B．西湖醋鱼

C．麻婆豆腐

D．红烧狮子头

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于“?”法特点的有哪些？

A．多用于鱼类原