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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的后果是？

A.面团迅速膨胀

B.酵母活性降低，发酵缓慢

C.面团产生酸味

D.面团表面结皮

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道耐煮

B.柔软有弹性，延展性好

C.酥脆可口

D.含糖量高

3、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A.泡打粉

B.食用碱

C.红曲米

D.明矾

4、蒸制面点时，出现成品表面塌陷的原因可能是？

A.火力过大

B.出锅前未开盖降温

C.面团揉制过度

D.馅料过干

5、制作油酥面团时，水油面与干油酥的比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

6、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A.糖浆中转化糖含量高

B.油脂氧化

C.面粉吸水性差

D.烤制温度过高

7、下列哪项不是影响面团发酵的主要因素？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.酵母用量

8、制作葱油花卷时，撒盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.抑制酵母发酵

C.提鲜增味，促进油脂香味释放

D.固定形状

9、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.油条

C.萝卜丝酥饼

D.粽子

10、中式面点中，澄粉常用于制作哪类点心？

A.蛋糕

B.水饺

C.虾饺皮

D.包子

11、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的结果是？

A.面团迅速膨胀，发酵过度

B.酵母活性降低，发酵缓慢

C.面团酸味减弱，口感变甜

D.面团体积稳定，发酵适中

12、制作花卷时，常采用的成型手法是？

A.包捏法

B.卷切法

C.擀叠法

D.搓条法

13、下列哪种原料在制作豆沙包时主要用于调节馅心甜度？

A.红豆

B.白砂糖

C.食用油

D.糯米粉

14、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.热水

B.沸水

C.冷水

D.温水

15、以下哪项是判断馒头是否蒸熟的可靠方法？

A.观察颜色变白

B.闻香味浓郁

C.用手轻按回弹

D.蒸制时间满15分钟

16、制作千层饼时，影响层次清晰度的关键因素是？

A.面粉筋度

B.油脂使用

C.揉面时间

D.发酵时间

17、下列属于中式面点“蒸”法特点的是？

A.成品外皮酥脆

B.营养损失大

C.保持原形原味

D.用油量较大

18、调制冷水面团时，加水温度一般控制在？

A.5～10℃

B.15～20℃

C.25～30℃

D.35～40℃

19、下列哪种面点属于“包类”制品？

A.馒头

B.包子

C.花卷

D.饺子

20、面点制作中，碱水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸味

C.增加黏性

D.延缓发酵

21、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加面团延展性？

A．糖

B．盐

C．油脂

D．碱面

23、制作豆沙包时，包馅后应采用何种蒸制方式？

A．冷水下锅，慢火蒸熟

B．冷水下锅，旺火蒸熟

C．沸水下锅，旺火蒸熟

D．沸水下锅，小火蒸熟

24、调制澄粉面团必须使用哪种水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

25、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．包子

B．饺子

C．蛋黄酥

D．馒头

26、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，改善可塑性

D．增加风味

27、制作韭菜盒子时，常选用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

28、下列哪种添加剂可用于中和老面发酵产生的酸味？

A．小苏打

B．泡打粉

C．明矾

D．食用碱

29、制作虾饺皮最适宜的粉料是？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．糯米粉

30、下列哪项不是影响面点成熟速度的因素？

A．火候大小

B．制品厚薄

C．糖的含量

D．操作者手法

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.酸碱度（pH值）

C.糖的浓度

D.面粉的白度

32、下列哪些属于中式面点中常用的疏松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

33、制作花卷时出现层次不清的原因可能有哪些？

A.油脂涂抹不均

B.卷制过紧

C.醒发不足

D.面团过硬

34、下列哪